El pasado diciembre se celebró en Lanzarote Worldcanic, el primer Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos con la intención de mostrar las grandes potencialidades de los ecosistemas volcánicos, donde hacen de la necesidad virtud y, allá donde el volcán arrasó con su lava, renace la naturaleza en todo su apogeo de lo más profundo por la fuerza de la tierra y la de sus gentes.
Worldcanic busca mostrar también la singularidad de los chefs de esos territorios volcánicos, que demuestran que la gastronomía es capaz de transformar lo imposible en viva tradición. Por eso le hemos pedido a dos chefs canarios que nos compartan dos recetas cada uno, para teletransportarnos culinariamente hasta sus restaurantes sin salir de casa.
Arvejas de suelo volcánico con yema de huevo
Receta de Gonzalo Calzadilla García, chef en el restaurante Isla de Lobos de Lanzarote, con esta leguminosa conocida también como guisante amarillo y chícharo.
Sofrito
- En una olla ponemos a pochar, en aceite, 120 g de cebolla en brunoise y tres dientes de ajo cortados a la mitad, a fuego suave. Añadimos 100 g de pimiento rojo y una hoja de laurel.
- Cuando estén pochados los ingredientes, añadimos 80 g de tomate y lo dejamos reducir durante una hora a fuego lento.
- Pasado ese tiempo, ponemos a decantar el aceite. Lo reservamos para la emulsión. Trituramos la verdura colada y pasamos por colador fino, reservamos para la emulsión.
Agua de arveja seca
- Doce horas antes, ponemos a remojar, en 150 ml de agua, 150 g de arvejas secas. Transcurridas esas horas, trituramos, durante 10 minutos, las arvejas con el agua. Pasamos por un colador con un papel para conseguir la proteína de la arveja, con la que elaboraremos la emulsión.
Emulsión del sofrito
- Emulsionamos 150 ml de la proteína de la arveja junto con 80 g de sofrito de verduras e iremos añadiendo 150 ml de aceite del sofrito para ligar la mezcla.
Arvejas frescas
- Desgranar 80 g de arvejas frescas. Escaldamos las arvejas durante 30 segundos en agua hirviendo, sacamos a una olla con agua y hielo para cortar la cocción.
- Pelamos y reservamos.
Polvo de arveja
- Metemos en el horno 20 g de piel de las arvejas a 60 ºC toda la noche, y, una vez secas, pasamos por un molinillo de café para conseguir el polvo.
Yemas de huevo
- Metemos cuatro yemas de huevo en una salmuera de agua y 10 g de sal de Janubio durante cinco minutos. Pasamos por papel.
- En un tarro, introducimos 250 g de aceite hasta cubrir, las yemas y dos sarmientos de parra prendidos, cerramos herméticamente para ahumar. Dejamos en nevera 24 horas.
- Transcurrido ese tiempo, sacamos del aceite al papel absorbente. Quemamos con el soplete.
- Echamos las arvejas en la emulsión de sofrito y calentamos a 65ºC durante tres minutos.
- Ponemos en el fondo del plato las arvejas calientes, encima la yema quemada. Terminamos con el polvo de arveja, inflorescencias de cebolla y brotes de cilantro.
Caldo de queso de cabra criada entre volcanes y azafranillo canario
Suero de queso
- Cocemos, en dos litros de agua, 750 g de queso cortado en dados medianos, durante dos horas.
- Colamos por un colador fino. Introducimos en nevera para poder retirar la grasa que se quedará solidificada (guardamos para el aceite de queso y cilantro). Reservamos el suero.
Caldo de queso
- Pochamos en una olla con 25 ml de aceite, un diente de ajo y 100 g de cebolla. Cuando esté rehogado, añadimos 400 g de papas, cubrimos con el suero de queso anterior y dejamos cocer.
- Una vez cocidas las patatas trituramos y pasamos por un colador fino. Reservamos.
Dados de queso
- Cortamos en dados 200 g de queso curado natural de cabra en trozos de 2x2 cm y empanamos en 50 g de harina de maíz.
- Ponemos en una sartén con 10 ml de aceite de oliva y marcamos por todas las caras. Sacamos al papel absorbente.
Cremoso de azafranillo
- Tostamos 30 pistilos de azafranillo. Introducimos el azafranillo tostado en una olla junto a 200 g de suero de queso y dos g de sal, para que infusionen y cojan color. Lo dejamos infusionado durante dos horas.
- Preparamos un baño maría a 60ºC, donde introducimos un bol con dos yemas, las batimos a gran velocidad, vamos añadiendo la infusión de azafranillo en forma de hilo, hasta tener la consistencia de emulsión.
Aceite de queso y cilantro
- La grasa que hemos sacado del suero del queso la ponemos en una olla a calentar para derretirla. Una vez caliente pero sin quemar, metemos dos manojos de cilantro y trituramos cinco minutos. Pasamos por un colador fino y reservamos.
Nube de queso
- Rallamos 50 g de queso tierno ahumado de cabra con un rallador fino, metemos en el congelador hasta la hora del emplatado para que coja textura. Decoramos con brotes de cilantro y flores de borraja.
Ceviche de lubina con langostinos y sabores tropicales
El chef José Alberto Díaz gestiona El Sitio, el único restaurante de la isla tinerfeña de La Palma con un Sol Repsol, en Hotel Hacienda de Abajo, en Tazacorte. Y recalca que se use una lubina de Aquanaria de 600 g, porque están criadas en medio de las aguas batidas y oxigenadas del Atlántico en el paraíso de biodiversidad marina de Canarias. Pero tú puedes usar las que tengas más a mano.
- Lo que tienes que hacer es cortarlas en dados con la sal marina de Teneguía y el zumo de seis limas y ocho langostinos guisados y troceados, junto con ajíamarillo cortado en brunoise.
- Dejar marinar durante tres minutos.
- A esta preparación le añadiremos el puré de dos mangos y el puré de dos parchitas (maracuyás). Mezclar todo y presentarlo en el plato.
- Acompañar el ceviche con dados de boniato, dados de mango, cebolla roja en juliana muy fina, maíz frito y cilantro troceado.
Conejo en salmorejo sobre crema de boniato
- Preparamos el adobo batiendo medio manojo de perejil, seis dientes de ajo, dos cucharadas pimentón de la Vera, ocho granos de pimienta en grano, una cayena, dos cucharadas de orégano seco, una cucharada de tomillo fresco, medios vaso de vino blanco, un cuarto de vaso de vinagre macho, un vaso de aceite de oliva 0.4.
- Se lo añadimos a dos conejos troceados. Lo ideal sería dejarlo 24 horas en el adobo. Freímos el conejo y lo vamos poniendo en un caldero.
- Hacemos una picada en el robot con dos higaditos fritos, cuatro rebanadas de pan frito y 200 g de almendras fritas y reservamos. Ponemos el caldero al fuego con el conejo bien frito, medio vaso de vino blanco que dejaremos reducir, le añadimos el resto del adobo y cubriremos de agua. Dejamos hervir y, a mitad de cocción, añadimos la picada del hígado, hasta que el conejo esté tierno.
- Guisamos dos boniatos medianos y lo mezclamos con mantequilla y sal en el robot hasta conseguir un puré espeso.