Confundir el jamón serrano con el ibérico no es difícil para los que no somos expertos en la materia, que es lo mismo que decir la mayoría de consumidores. Poco sabemos respecto a las diferencias entre ibérico, recebo, del país, serrano, de bellota, etc., y por eso tal vez solemos comprar el jamón español sin demasiado criterio, asumiendo que la palabra “jabugo” significa caro y, por contra, “paletilla” significa de baja calidad.
Para arrojar luz sobre el tema le hemos preguntado al cortador de jamón y profesor de la Cámara de Comercio de Madrid Carlos Pérez cuáles considera que son las principales diferencias entre razas y procedencias geográficas de los jamones españoles. Pérez nos ha aclarado que en España hay seis denominaciones de origen más allá de la D.O.P. Jabugo.
Denominaciones de jamón ibérico
Partiendo de la base de que “la palabra ibérico se refiere a la raza de cerdo ibérico animal autóctono de la península”, Pérez especifica que los jamones ibéricos, en comparación con los jamones de pata blanca, “son jamones mucho más estilizados, más alargados, con una caña mucho más fina. Dependiendo del porcentaje de raza ibérica, también podemos destacar su gran cantidad de grasa superficial y, sobre todo, su valor nutricional y su calidad en carne”.
Ahí contamos con cuatro denominaciones oficiales:
- D.O.P. Guijuelo: Esta se sitúa en Salamanca, aunque sus cerdos crecen en las dehesas de distintas comarcas de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, comiendo bellotas entre encinas y alcornoques. El truco de esta DO es que sus jamones permanecen más tiempo expuestos en los secaderos, situados a más de 1000 metros de altitud, por eso requieren menos sal y se caracterizan por un sabor más dulce.
- D.O.P. Los Pedroches: Son los jamones ibéricos puros de bellota del norte de la provincia de Córdoba, en concreto en la Reserva de la Biosfera de las Dehesas de Sierra Morena, reconocida por la UNESCO en 2002. Sus cerdos de raza ibérica se crían en libertad entre encinas, alcornoques y quejigos, complementando la alimentación de bellotas con pastos. La montanera del otoño procura la peculiar y untuosa grasa de cada loncha.
- D.O.P. Dehesa de Extremadura: el millón de hectáreas que tiene Extremadura para que hagan su fundamental ejercicio los cerdos, se considera un paraíso ecológico que conserva la tradición desde los tiempos de los romanos. Se necesita una media de entre 2 y 6 hectáreas de dehesa por cerdo para que este pueda ingerir entre 12 y 15 kg de bellota para engordarse un kilo. Al engordar de forma más lenta, se favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aportan la bellota y los antioxidantes de la hierba. Lo cual, aparte de dar como resultado uno de los jamones ibéricos más deliciosos, disminuye esa tasa de colesterol tan perjudicial para el organismo.
- D.O.P. Jabugo: es el más conocido, no en vano el nombre está registrado por la Unión Europea y se refiere a los jamones y paletillas elaborados en las singulares condiciones microclimáticas de las bodegas naturales del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, también Reserva de la Biosfera según la UNESCO. Sus cerdos proceden de las dehesas de gran biodiversidad tanto de Badajoz y Cáceres, como de Cádiz, Córdoba, Málaga, Sevilla y Huelva. Su proceso de elaboración requiere más de cuatro años y las diferentes piezas de jabugo son las únicas en el mundo certificadas por la AICA (Agencia de Información y Control Alimentarios).
Denominaciones de jamón blanco
En el otro lado, compara Carlos Pérez, “el jamón blanco procede de cerdos más rechonchos, con una alimentación más intensiva, habitualmente, y una superficie de grasa muy pequeña. En cambio, en carne encontramos un mayor porcentaje y suelen tener un matiz en boca más salados que el ibérico”. La gran ventaja es que salen bastante más económicos. En esta categoría, nos encontramos con dos Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) y una D.O.P.
- D.O.P. Teruel: “El cerdo blanco de la raza autóctona de Teruel se cría en granja con pienso y, aunque no es tan sabroso como el cerdo negro que se cría en el campo, es más suave de sabor, si bien se ve potenciado por sus 18 meses de curación. La grasa está más infiltrada, penetra más por toda la paletilla, no solo en la parte de abajo, así que está más sabrosa”, describe Emilio Navarrete, cortador de Rokelin, la tienda especializada de Teruel capital.
- I.G.P. Trevélez (Granada): el jamón de Trevélez fue premiado por su Majestad la Reina Isabel II en 1862. Es decir, que la elaboración de estos jamones en Trevélez y en la Alpujarra granadina tiene ya siglos de tradición. Sus cerdos son de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o de sus cruces. La alimentación con piensos vegetales y la climatología de la zona hacen que sea un jamón con bajo contenido en sal, bastante aromático gracias a sus catorce meses de curación. La grasa está parcialmente infiltrada y es untuosa y brillante.
- I.G.P. Serón (Almería): Estos jamones se elaboran únicamente en el término municipal almeriense de Serón con cerdos blancos alimentados con piensos. Sus perniles oscilan entre once kilos con más de 16 meses de curación y 12,5 kg con más de 20 meses de curación. Tanto la grasilla amarillenta parcialmente infiltrada como la propia carne en sí tienen un sabor dulce.
La Especialidad Tradicional Jamón Serrano
La ETG es una Especialidad Tradicional Garantizada por la Unión Europea para proteger el método tradicional de productos comunitarios como el jamón serrano. Este, según el cortador Carlos Sánchez, es “el antiguo proceso de elaboración que parte de la época de los romanos, los cuales curaban en sal los productos cárnicos, entre ellos los jamones. Con el paso del tiempo, este proceso se ha ido desarrollando con nuevas técnicas y métodos industriales”. Sus productores han solicitado a Bruselas una IGP para el jamón serrano.
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El cortador recomienda atenerse solo a comprar jamones de estos territorios con certificaciones oficiales ya que “una denominación nos indica una calidad y seguridad a la hora de comprar un producto, porque el Consejo Regulador marca unas exigencias y unos parámetros de calidad. De esta forma evitaremos posibles estafas, como se han dado en grandes superficies”.
Aconseja ir a sitios especializados en jamones o embutidos, o a los negocios de barrio.
También remarca Pérez que conviene pedir jamones, dentro de cada D.O.P. o I.G.P., de “pequeños productores que desarrollan un producto extraordinario y muchas veces tienen que salir al mercado con unas exigencias muy grandes en la calidad, lo cual es de valorar”. Y de pagar, claro.
Pérez le recuerda asimismo al consumidor que no se deje engañar por el bulo de que la carne del jamón de hembra es más jugosa que la del jamón de macho. Realmente “no existe diferencia entre la carne de la hembra y el macho, todo esto se inventó con fines marketinianos, para potenciar la venta del jamón de hembra”.
Pero hay otro detalle mucho más importante a tener en cuenta, subraya: “suelo ver muchas veces en el restaurante, cuando ponemos raciones de jamón ibérico de bellota, cómo la gente quita la grasa de las lascas de jamón. Eso es un gran error, ya que la grasa es un transportista de aroma y sabor, que, además, tiene unos beneficios muy positivos para nuestra salud”.