Italia es nuestro país hermano, llevamos desde la infancia comiendo pasta semanalmente, vamos de viaje de estudios o de vacaciones y probamos sus clásicas recetas en las ciudades más turísticas. Sin embargo, seguimos cometiendo errores garrafales cuando cocinamos la pasta en casa. Le pedimos a la pareja de artesanos de Pasta Fresca Zecchi, Rebeca Ruberte y Emanuele Zecchi, fundadores de un auténtico obrador italiano en Zaragoza, que nos enseñen, por compasión, los secretos para comer las especialidades italianas como se las comen ellos.
Se empieza a contar el tiempo de cocción desde el momento en que se va echando la pasta en el agua hirviendo, no desde que vuelve a coger el hervor. Si es pasta fresca, contaremos dos o tres minutos. Y si es pasta seca, lo que indique el paquete, habitualmente unos once o doce minutos, dependiendo del tipo de pasta, la marca, etcétera.
A la pasta no hay que cortarle la cocción poniéndola debajo del grifo a menos que se desee hacer una ensalada de pasta. El motivo es que la pasta se seguirá cociendo un poquito todavía en el plato o en la olla donde tengamos preparada la salsa caliente. Un truquillo es echarle una cucharada de agua de la cocción a cualquier salsa que estemos preparando. Por favor, no cortéis los espaguetis por la mitad, en cuanto se reblandezcan, cabrán perfectamente en la olla.
Nuestras madres se lo echaban a la olla de agua antes de hervir para que no se pegaran los macarrones, pero en Italia lo que hacen echar la pasta en una olla grande con abundante agua e ir removiendo, así no los engrasan innecesariamente.
Se echa cuando empieza a hervir el agua. Un buen puñado de sal que quepa en el hueco de la mano, y no te preocupes, no tardará nada en volver a coger otra vez el hervor.
La pasta fresca hecha artesanalmente en casa o en obradores auténticos italianos lleva los ingredientes naturales típicos, a saber, huevo, harina, agua y un poco de sal. (Se le pueden añadir especias como por ejemplo, ras al hanut o picante, o quesos o tomate o verduras para saborizarlas). Por el contrario, las del supermercado contienen otro tipo de huevo o de huevina (o ni siquiera llevará huevo) y todo tipo de conservantes y colorantes.
La pasta rayada absorbe mucho mejor la salsa que la pasta lisa [más información en ¿Por qué los italianos hacen tantos tipos de pasta?]. Por poner un ejemplo, el macarrón que estamos acostumbrados a comer en España ligará mejor con una salsa amatriciana si es rayado. Los tortellini, que es una pasta pequeña rellena de carne típica de La Emilia Romaña, sobre todo de Bolonia, se comen en sopa, es decir, se hace un buen caldo que allí llaman brodo y se le ralla parmesano por encima, pero no se les agrega ninguna salsa porque ya tienen el sabor del relleno. En Pasta Fresca Zecchi los ravioli rellenos suelen recomendarlos rehogados en la sartén con mantequilla de la buena y hojas de salvia, culminados con parmesano rallado al emplatar.
Este es uno de los mayores equívocos que descubrimos cuando nos cocina la carbonara un italiano. Los ingredientes que lleva la salsa carbonara son el cerdo guanciale, un huevo entero y una yema por persona, pasta fresca, queso pecorino y pimienta; con eso ya sale perfecta. Mientras se cuece la pasta, se pasa el guanchiale por la sartén para que suelte toda la grasa y se baten los huevos. Una vez cocida, se echa la pasta caliente al huevo crudo con el guanciale para que cuaje, así es como la carbonara adquiere esa cremosidad y luego encima se le añade bien de pecorino romano y un poco de pimienta.
Los españoles cocemos la pasta hasta que nos queda como chicle o peor, hasta que casi se deshace. Con ello solo conseguimos que sea menos saciante y nos aporte más azúcares y por tanto más calorías, además de que perdemos la textura. Los italianos tienen el punto del dente, en el que se le puede hincar el diente a la pasta sin que se rompa, que ofrezca una cierta resistencia pero se pueda comer. Ese es el momento de servirla.
En Italia jamás se echa la salsa encima de la pasta como hacemos aquí. Se hace al revés. En una olla se prepara la salsa, con el queso añadido, y se vuelca la pasta encima para luego remover; así la mezcla se vuelve mucho más uniforme y perfecta.
Para que la pasta de un día para otro está igual de buena los remedios dependerán de la tipología de la pasta. Por ejemplo, con macarrones o espaguetis, puedes hacer una tortilla. O meterla en el horno y echarle un poquito de mantequilla o un chorrito de leche, para que vuelva a coger otra vez la salsita.
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