Meritxell, lectora y socia de eldiario.es, nos comenta en un correo electrónico que a partir de esta época empieza su temporada de gazpachos, y con ella surge la preocupación, porque siempre que prueba el de su madre le parece que está más logrado que el suyo. Asegura que repite exactamente los pasos que le dicta su predecesora, pero no hay manera de que iguale el gazpacho materno.
Nos pide, por tanto, que indaguemos qué error puede estar cometiendo para tratar de corregirlo, a lo que debemos responder que este cometido es muy difícil porque existen muchas variantes en la receta del gazpacho, tantas como pueblos hay en el sur de nuestro país. Así lo dejamos explicado en Ocho recetas de gazpachos que no son el andaluz pero están igual de ricos.
De este modo, es difícil saber la doctrina culinaria que siguen ella y su madre respecto al gazpacho, ya que no nos lo especifica en su correo. Añadir que le escribimos de vuelta pidiéndole que nos expusiera su receta, pero recibimos la callada por respuesta. Acaso por no revelar algún pasó secreto que le da un toque especial y que solo puede ser transmitido entro los miembros de su familia...
No obstante, sí podemos abundar en los errores más frecuentes que cometen los novatos del gazpacho y que les estropean muchas veces esta fantástica sopa fría, auténtico patrimonio cultural y seña de identidad de nuestra tierra. Tal vez en ellos descubra Meritxell el punto que le falta para igualar a su madre, pero también quizás sirva para que muchos de nuestros lectores se den cuenta de que los gazpachos que preparan dejan que desear y ello espolee su afán de superación.
Los diez errores que nos agrian el gazpacho
- Triturar todos los ingredientes de golpe: el gazpacho ortodoxo se compone de un kilo de tomates maduros, medio pepino, un diente de ajo pelado, un pimiento verde sin pepita, cuarto de litro de aceite de aceite de oliva, 100 gramos de miga de pan duro, 300 mililitros de agua muy fría y 50 mililitros de vinagre de jerez. Se agrega primero la verdura cortada y el aceite de oliva y se tritura a crema. Luego y solo luego, se añade la miga de pan que se habrá hidratado en el agua fría y el vinagre y se tritura de nuevo, de manera que la crema se ligue con el almidón del pan. Después se puede colar para quitar restos de pieles. Nunca se debe triturar todo junto y de una sola vez porque el peligro de que aparezcan grumos es muy alto.
- Salar antes de triturar: se puede echar una pizca de sal antes del primer triturado, pero no es imprescindible y se corre el peligro de pasarnos con la dosis, algo que luego no podremos corregir. Lo mejor es salar a gusto una vez tenemos la mezcla, y remover con el batidor para difundir la sal.
- Utilizar pimiento rojo: aunque ciertas escuelas lo pregonan, lo cierto es que por la potencia de su sabor, el pimiento rojo puede ocultarnos el resto de aromas y sabores, matando la sutileza del gazpacho. Se puede, si se desea, añadir al servir en forma de tropezones.
- Incluir cebolla: pasa exactamente lo mismo que con el pimiento rojo. No obstante, si se añade, que sea en una cantidad muy limitada.
- Pasarse con el pepino y el ajo: son dos ingredientes característicos del gazpacho, pero deben usarse con mesura para conseguir la suavidad característica de producto. Si nos pasamos de ajo se notará demasiado en el gusto y además nos repetirá. Si nos pasamos de pepino, nos sentará pesado en el estómago.
- No usar aceite de oliva virgen: el aceite sirve para hacer ligazón pero también tiene que otorgar sabor al gazpacho. Un aceite refinado es totalmente neutro y dará un gazpacho plano; un aceite de oliva virgen le dará su sabor característico.
- Usar cualquier vinagre: no vale el vinagre de quitar la cal de los grifos o de limpiar la nevera; debemos usar uno de calidad, con un sabor agrio pero agradable y mesurado. No hace falta que sea el de jerez, pero tiene que ser bueno y estar en buen estado, libre de olores de fermentaciones paralelas a la láctica. Hay personas que no le añaden vinagre, y ese sería el “error 7 bis”, porque el vinagre es fundamental para dar frescura al gazpacho y liberarlo de la pesantez que le confiere el aceite.
- No usar tomates maduros: hay que escoger siempre tomates maduros, ni verdes ni pasados. Los verdes le conferirán una sensación pobre y algo áspera al gazpacho y los pasados pueden traer malos olores o poco sabor.
- Usar tomate de ensalada: los tomates idóneos para el gazpacho son los de pera o de rama maduros, que son los que rinden más agua y menos acidez. Usar un tomate de ensalada nos puede dar demasiada acidez o un gusto tánico, es decir de aspereza. En todo caso si se usan, que sea en su punto álgido de madurez.
- Echar cubitos para enfriarlo: lo cierto es que aunque usemos agua muy fría, el proceso de batido genera un calor que calienta el gazpacho, y este alimento nunca se debe comer caliente, porque resulta insípido y pesado. Por lo tanto hay que enfriarlo y la manera correcta de hacerlo es en la nevera. Si le añadimos cubitos para hacer un enfriado exprés, lo aguamos y los estropeamos: tanto esfuerzo para nada. Para eso mejor nos compramos uno de tretrabrik.
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