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Las personas de una generación conocieron los espárragos como un fruto con forma de lanza, grueso y blanco, que se vendía seco y en manojos para hervir, de modo que se reblandecieran las partes duras y se hicieran digeribles.
Una generación más tarde, allá por los años 70 del siglo pasado, los espárragos, siempre blancos, saltaron a las latas y los botes para pasar a ser consumidos mayoritariamente en forma de conservas industriales.
Y más tarde, a mediados de los 80, el espárrago verde entró en escena entre las clases más elitistas para ir popularizándose como verdura de consumo a la plancha y sobre todo a la barbacoa como alternativa a las pesadas carnes.
Al final, han terminado conviviendo los dos espárragos, el verde y el blanco, tanto en las conservas como en la oferta fresca en verdulerías, incluso con calibres de verde similares al blanco y con el retorno del blanco crudo para cocinar en casa.
Es entonces cuando surge la duda, al compararlos en los escaparates, de si se trata de la misma especie o si son especies distintas. Y si son la misma, ¿por qué son tan diferentes?
El espárrago blanco crudo o en lata: es el mismo
La de casi creer que los espárragos blancos nacen en un bote es una anécdota que a pesar de ser sumamente común en ciertas generaciones de españoles, no deja de ser preocupante: la mayoría de las personas jóvenes no ha visto nunca espárragos blancos crudos fuera del bote.
Y posiblemente no sabrían diferenciar una esparraguera, la planta de donde se obtiene este alimento. Entre otras cosas porque el espárrago blanco crudo es cada vez menos frecuente en el circuito comercial de grandes superficies, no así en verdulerías especializadas.
El motivo es que los cultivos de esta planta cada vez están más externalizados en otros países con mano de obra más barata y solo nos llegan vía bote o lata de conserva. Ello, a pesar de que su cultivo es típico de España.
Incluso se da el caso de empresas que germinan la esparraguera aquí y luego envían la planta a China o Perú en grandes contenedores, para que allí se desarrollen y las devuelvan ya en bote o en lata.
Entre otras cosas, esto se hace así para no perder la denominación de origen típica, que se aplica por ejemplo en algunas localidades de la ribera del Ebro, pero externalizando el gasto en mano de obra a países con mano de obra más laxa. El espárrago no pierde calidad, pero hace un absurdo trasiego desde el punto de vista ecológico de ida y vuelta a España.
Sin embargo, hace cosa de cuarenta o cincuenta años era algo más frecuente ver espárragos blancos crudos de calibre ancho en el mercado, que el consumidor compraba, se llevaba a casa y hervía con sal para conseguir la misma textura que tienen los de bote.
El proceso era largo y pesado porque el espárrago tiene gran cantidad de fibra no digerible, por lo que resultaba más cómodo comprarlos ya hervidos y enlatados, lo que seguramente constituye otra explicación de por qué apenas los vemos.
Espárrago blanco y verde; diferencias
Por otro lado, también cabe puntualizar que los espárragos blancos y los verdes proceden de la misma planta pero reciben diferente tratamiento de cultivo. El espárrago es el brote de la esparraguera (Asparagus officinalis), una planta típica del bosque mediterráneo litoral y sublitoral.
Esta trepa como enredadera por los arbustos para buscar la luz. Es la misma estrategia que usa la zarzamora, la moras y otras plantas similares, y la esparraguera madura también tiene las hojas punzantes y duras.
No obstante, los brotes tiernos son comestibles si se los sabe tratar antes de que creen lignina -madera- en exceso, y en ello se basa el cultivo del espárrago, que se hace fuera del bosque optimizando las condiciones.
Se busca que el brote sea lo más tierno posible, y también que tenga buenas condiciones de temperatura. Como el brote va a buscar la luz, se le cubre con tierra para que aumente su grosor sin endurecerse en exceso y luego se le deja salir a la superficie, donde el brote cogerá el tono verde de la clorofila; ese será el espárrago verde.
Pero en otros casos, no se deja que el brote salga a la superficie sino que se le sigue cubriendo de tierra para que “engorde” en la oscuridad y cuando llega al perímetro requerido, se cercena y extrae de dentro del túmulo de tierra con que se ha cubierto.
Como el brote no ha visto nunca la luz, es de color blanco y constituye lo que conocemos como espárrago blanco, el cual se puede adquirir en lata, en bote o crudo.
¿Son iguales nutricionalmente?
Ambos tipos de espárragos comparten las mismas virtudes nutricionales: diuréticos, con mucha fibra y apenas aporte calórico, además de su sabor característico.
Si acaso sería destacable del espárrago verde el ácido fólico y un mayor aporte de vitaminas y magnesio, en razón de su clorofila, que de todos modos pueden verse parcialmente destruidas en los tratamientos con calor. Adicionalmente, los espárragos verdes contendrán algo más de fibra insoluble.
Por cierto, que el motivo por el que la orina huele tan fuerte tras comer espárragos es el llamado ácido asparagúsico, un compuesto propio de la esparraguera que nuestro metabolismo degrada a un subproducto llamado metanotiol y que contiene un átomo de azufre, que es el que le confiere el olor desagradable.
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