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A estas alturas ya no podemos dudar que los azúcares engordan, especialmente si no van acompañados de fibra alimentaria. Explicado grosso modo, tienen la propiedad de alterar el metabolismo de modo que al subir el índice glucémico -los niveles de azúcar en sangre-, este destina todo el alimento que no sea azúcar a formar acumulaciones de grasa en los tejidos, es decir michelines.
Y la pasta, las patatas y el arroz son sobre todo almidón, es decir, cadenas de azúcares que las enzimas de nuestro cuerpo -sobre todo la amilasa- romperán en moléculas de glucosa, con lo cual se puede decir que el almidón es un almacén de azúcares y que comer harinas o cereales que lo contienen, nos engordará, a no ser que lo quememos en un corto periodo de tiempo con ejercicio físico intenso.
Por otro lado, si el almidón o los azúcares van acompañados de fibra alimentaria, que son hidratos de carbono también, pero no digeribles, estos capturan una buena parte de los azúcares y no permiten que pasen a la sangre, que modo que el índice glucémico no sube y el metabolismo no recibe la orden de pasar todo el alimento restante a grasas.
Es por eso que siempre se recomiendan las piezas de fruta entera frente a los zumos de fruta naturales, así como el pan o el arroz integral, etc. Porque contienen fibra alimentaria, tanto soluble como fibra insoluble, principalmente en forma de celulosa. Es decir que el mismo arroz pero con el salvado, la misma fruta pero sin exprimir, etc., engorda menos. Pero hay un método para conseguir que los hidratos sin fibra también engorden menos: el almidón resistente.
El almidón resistente es una modificiación que se produce en la estructura del almidón normal, principalmente en su forma espacial, que impide que la amilasa y otras enzimas actúen sobre él y por tanto lo puedan hidrolizar para conseguir moléculas de glucosa, o sea azúcares. Así, se llama almidón resistente porque se hace resistente a la digestión. No se digiere y no sube el índice glucémico no aumenta la formación de capas grasas
En realidad se convierte en algo muy parecido a la fibra alimentaria, ya que el almidón y la celulosa son muy similares, ambos cadenas de glucosa pero con distinta forma. Así, un almidón que pasa a ser resistente, tendrá la misma función que la fibra: capturará azúcares, pasará incólume por el estómago al intestino y allí actuará como prebiótico, es decir alimento para la flora intestinal.
En resumen, que además de no engordar, ayudará a los microorganismos que nos defienden de alergias, procesos autoinmunes e incluso se cree que la aparición de tumores colorectales, diabetes o accidentes cardiovasculares. No hay que olvidar que muchos médicos consideran a la flora intestinal un órgano más que actúa como regulador además de como farmacia para nuestro organismo.
El modo de conseguir que un plato de pasta convierta una parte de su almidón normal en resistente es muy sencillo. Basta con hervir las patatas, la pasta o el arroz para luego dejarlo enfriar en la nevera durante una noche. Este contraste es el que propicia cambios en el almidón y lo hace inasequible a la amilasa.
Al día siguiente podemos consumir el alimento frío o bien recalentarlo, lo que aumentará la proporción de almidón resistente. Si incidimos en volverlo a enfriar y recalentarlo de nuevo, la porción de almidón resistente irá creciendo tantas veces como lo hagamos, propiciando que la pasta, el arroz o las patatas tengan una proporción de fibra equivalente muy alta, lo que además les dará un alto poder saciante.
Este truco puede ser interesante incluso para diabéticos que en un momento dado quieran no privarse de comer pasta o arroz sin subir tanto su índice glucémico, aunque ello no quita que dicho consumo deba ser realizado con moderación y bajo consejo médico. Y en general, para todo el mundo, debe quedar claro que el almidón resistente no puede convertirse en un sustitutivo de una dieta equilibrada, rica en proteína, frutas, verduras y aceites vegetales.
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