La morcilla es uno de los productos más sabrosos del recetario patrio y su receta base suele ser sangre de cerdo con manteca de cerdo y especias al gusto, y una mezcla de cebolla, arroz, patata o pan, así como otros ingredientes que determinen más su sabor. Tras cocer y amasar toda la amalgama, se embute en una tripa natural de cerdo o de vacuno.
Para freírla, Mario López, comercial de la distribuidora gourmet Antonio de Migueldistribuidora gourmet Antonio de Miguel, recomienda rebanarlas “en rodajas de unos 2 centímetros con un cuchillo superfino y deslizándolo mucho para que los trozos no se deshagan. Se echa en la sartén con un mililitro (ml) de aceite para que no se peguen y se dejan en la vitrocerámica a la potencia 8 durante tres minutos por un lado y otros dos minutos por el otro, para que se doren por fuera y se caliente la parte de dentro”.
En un país donde la crianza del cerdo ha sido siempre un gran sostén para muchas familias, tanto a nivel económico como nutricional, porque es de las carnes más baratas y se aprovecha hasta la sangre, era lógico que surgieran tantas formas artesanales de elaborar la morcilla. Si bien en cada comunidad y provincia, podríamos decir que incluso en cada granja y cada carnicería, tienen su versión. Pero aquí hemos recogido las 10 morcillas más populares por regiones, con todas las diferencias que existen entre ellas.
Es, probablemente, la más popular, aunque poca gente sabe que lleva un 50% de cebolla y que existe un secreto milenario que el productor Roberto da Silva comparte en sus catas de morcilla: el agua, en Burgos capital, por la altitud, hierve a 97-98 grados. Por tanto, el arroz hay que ponerlo crudo. Conforme el productor se aleja de la capital, ha de precocer el arroz, ya que de lo contrario al cocer puja y rompe la tripa.
Eso es lo que hace diferente la morcilla de Burgos, que se conoce como “la cardeña” de la de los pueblos de alrededor y la de Sotopalacios. En concreto, con la de González Sotopalacios te quieres comer hasta la piel, se te deshace untuosa en el paladar, las especias te asaltan las papilas y el punto picante es muy notorio.
Más que una morcilla, tanto de apariencia como de sabor, por su intensidad, parece un chorizo, un embutido hecho con sangre, carnes y grasas de cerdo ibérico de bellota, con aliños caseros y muy especiado. No necesita preparación, no se asa, no se fríe; es para comer en crudo, cortada en rodajas muy finas, pues es durita y compacta, como cualquier otro embutido ibérico tipo lomo, longaniza, etc. Se comercializa como morcilla ibérica negra y morcilla ibérica de bellota de Jabugo.
Esta delicatessen, sea picante o no, se llama patatera porque, en vez de arroz o pan, lleva patata; en vez de sangre, lleva magro de cerdo y grasa de cerdo ibérico. Además, al aliñarse con pimentón de la Vera, podría asemejarse más a una sobrasada. De hecho, viene también envasada en tripa natural y se puede consumir untada en pan (que es lo más recomendable para degustarla bien) o, una vez curada, en rodajas, como cualquier embutido.
En seria competencia con la de Burgos, esta morcilla hecha a base de sangre fresca y manteca de cerdo, agrega arroz, las variedades autóctonas de cebolla blanca de Fuentes o grano de oro y piñones o avellanas. Tiene un potente sabor “a canela y anís, en general están más especiadas, pero saben menos a sangre”, asegura Mario López. El envase natural es blanco o negro según la tripa empleada.
Es probablemente la más original y gustosa porque se elabora a base de cebolla y sangre de cerdo, pero se come fuera de su tripa, es decir, como si fuera derretida, una vez frita con un poco de aceite... ¡y a untar! También se puede comer cocida con potajes y arroces o con manzana.
En Palencia hablan de morcilla de arroz y crema de morcilla borono, que es parecida a la de León, pero la gran protagonista por su jugosidad y suavidad es la morcilla de cebolla horcal, la variedad autóctona que le da ese peculiar saborcillo, con un punto dulce delicioso. Ahí precisamente radica la dificultad, en picar y pochar la cebolla con manteca de cerdo a fuego muy lento. Luego se le añaden la sangre, el pimentón, la sal y otras especias, y se envasan en una tripa de vacuno que después se cuece para esterilizarla.
Lo que la distingue de otras no es solo que se le echa puerro y especias al gusto, sino que hay que cocerla con agua fría y a fuego lento por aproximadamente una hora y, a continuación, se deja en reposo. Aunque se vaya a freír, hay que hervirla un poco para degustar todos sus matices.
Quizá sea de las más grasas, porque lleva papada, panceta y tocino de cerdo, aparte de sangre, ajo y especias como comino y orégano, todo ello embutido en tripa de cerdo y cocido posteriormente en una caldera. En concreto, la de La Loma de Úbeda lleva cebolla, piñones y arroz y se unta en ochíos, panecillos de aceite con pimentón y anís, para darle aún más sabor.
Son dulces en lugar de saladas porque le agregan frutas como manzanas, pasas o higos secos a la amalgama de sangre y manteca de cerdo, con azúcar, pan, agua, leche, piñones, sal y especias antes de cocerla. Se come a rodajas doraditas.
También tiene ese punto dulce que le dan el azúcar y las pasas, aunque suelen sumar, a la sangre y la manteca, cebolla bien picadita, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas como hierbabuena, orégano o mejorana.
¿Y en tu tierra, cómo es la morcilla y dónde se come la mejor?
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