Once salazones de atún con sus respectivos maridajes para disfrutar este verano

Ya te explicábamos en este reportaje sobre el bacalao el origen de los salazones y su proceso, pero en este queremos centrarnos más en los túnidos, ahora que todavía están de temporada las almadrabas de atún –y de otros peces que migran desde el Atlántico– a través del Estrecho, hacia el Mediterráneo. 

A tales efectos, aunque hay conserveras que elaboran salazones por todas las costas españolas, en Cádiz hay una buena concentración, en las cuales se destina el mayor porcentaje a la venta en fresco por partes, y otro a las conservas en salazón, ya sean en seco, con salado y curado al aire; o en húmedo, que sería el proceso de “la anchoa en salmuera, que se mete en sal y en aceite y no toca el aire para nada”, sintetiza José María, de la conservera Herpac. 

De ésta y de la conservera Baelo hemos degustado, en nuestros periplos por Cádiz, distintos productos en salazón para poder describirte cómo son, cómo saben, con qué otros alimentos combinan y, brevemente, con qué maridarlos, aprovechando que en el Wine Festival Innoble pudimos encontrar los generosos perfectos para ensalzar y redondear su intensidad. 

Las huevas, delicatessen

Huevas de maruca o rosada.

Su calidad es mejor cuanto más grueso el grano. El bloque compacto tiene un sabor fuerte, pero delicioso, especialmente, si lo cortas en finas láminas, con un chorro de buen AOVE (aceite de oliva virgen extra) y unas almendras (sin sal) para que no se adhieran al paladar, son un manjar; y más con un amontillado  Fossi de Primitivo Collantes.

Hueva de atún.

Tiene el grano más suave y el sabor muy concentrado, por eso también se ha de cortar a láminas finas y, con un ajoblanco con uvas, es un gran descubrimiento, manzanilla de Bodegas del Río mediante. 

Hueva de mújol curada.

El caviar del Mediterráneo sabe a puro mar, de hecho, los huevos de las hembras del mújol o pez Lisa, en una ensaladilla tipo rusa o con patata cocida, están riquísimos. Marida con un oloroso Asunción de Alvear.

Los más potentes, empezando por la mojama

Mojama

Se considera “el pata negra del mar”, no en vano está reconocida por la IGP Mojama de Barbate porque los vientos de levante y de poniente que influyen en su secado natural le confieren más personalidad, si cabe, que la del propio océano.

Se suele hacer de las partes menos grasas del atún, como los lomos dorsales y bajos, y la de calidad extra es la del centro del lomo del atún, porque estará menos seca, será más fácil de masticar y concentrará menos sal, resultando más agradable. Sobre todo, en lascas en un salmorejo o en una ensalada con guacamole, con una manzanilla Kika de Bodegas Yuste. 

Bonito curado entero o en lomos

No es lo mismo el atún que el bonito, aunque sean túnidos, ni el bonito del Norte que el del Sur, donde predomina la albacora. El bonito capturado por la flota artesanal de Barbate y en las costas de Ceuta, para curarlo entero o por lomos, pasa por un proceso de salado, unas horas de lavado y varios días de secado con la fusión de aire natural y de secadero artificial.

Su sabor es extremo y su textura es más blandita, pero viene con la piel y las espinas. Sobre una torta de aceite con cabrales y mermelada de pera, armoniza con el Cream de Argüeso. 

Pez 'volaor'

Un clásico de la zona de La Línea de la Concepción y de Málaga es el pez 'volaor' (volador), que se limpia y se deja el cuerpo con la espina central, se mete en salmuera durante tres horas y se deja secar al aire naturalmente, aunque en las conserveras también se les expone al aire de secaderos artificiales hasta lograr el punto de curación idóneo para que concentre todo su sabor.

Quienes están acostumbrados, se los comen a tiras como si fueran pipas, pero para los no iniciados, mejor echarlo en una ensalada con frutas o con queso de cabra templado para que rebaje su salinidad, y nada mejor que un pedro ximenez de Cooperativa Virgen de Palomares.

Corazón de atún

Del atún, como del cerdo, se aprovecha hasta el corazón y, aunque no lo creas, es uno de sus cortes más exquisitos, que también se cura para que el sabor sea aún más profundo. Por eso lo usó Joaquín Felipe para hacer el pan elaborado con el corazón de atún con guiso de carrillera con cebolla picada, carpaccio de ijada, morrillo al carbón de encina, tarantelo y chicharrones.

Con él ganó el Concurso de la Mejor Tapa de Diseño de Madrid Fusión 2015. Nos dice desde su restaurante Atocha 107 que lo maridaría con un oloroso de Bodegas Tradición. 

Bacoreta curada de Almadraba

La bacoreta, albacora o sarda se cura como la mojama pero su textura es más jugosa y acompaña bien a hortalizas con toques ácidos, por eso en el restaurante El Campero de Barbate y Zahara de los Atunes sirven sus filetes sobre una berenjena asada y crema agria. Y a eso le sienta un amontillado de Poniente como anillo al dedo.

Salazones en aceite, más jugosos

Ijada de atún en aceite

Esta delicatessen se elabora en salazón con la barriga de atún, que es una de sus partes más grasientas y, por ende, sabrosas, con el punto justo de sal, al igual que la sarda en aceite. Cualquiera de ambas va bien sobre un pan de cristal crujiente con tomate natural, con su propio aceite y unas lascas del premiadísimo Galmesan gallego, del que te hablamos en este artículo.

Con el Dulas 100% PX 2019 de Lagar de la Salud, comida de dioses.

Mormo en aceite

Una conserva deliciosa que Baelo hace con guisantes y pimiento para que sea abrir y comer. Marida genial con la manzanilla pasada Blanquito, de Bodega Callejuela.

Ventresca en aceite: aquí viene el tierno bloque de ventresca de atún rojo de almadraba, una exquisitez de total profundidad que va fenomenal con ensalada de tomate y roquefort y la eleva un PX de Toro Albalá.

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