Anna, lectora y socia de el diario.es, nos escribe la siguiente petición en un correo electrónico: “quisiera saber si el llamado pan de espelta es tan bueno como dicen, ya que hoy en la panadería, un señor le ha preguntado al dependiente la razón de que fuera más caro, y él le ha dicho que es porque es más sano que la harina de trigo al tener menos gluten, y también porque hay menos harina de trigo en el mercado. ¿Es cierto que es más sano entonces que el pan normal?”
La espelta (Triticum spelta) es una variedad de trigo antigua, con miles de años de existencia, que procede de oriente medio y el golfo pérsico y de la que se presupone que evolucionaron posteriormente las variedades de trigo actuales, entre ellas la de nuestro pan. Es, por tanto, un trigo más salvaje y menos preparado para la producción industrial. Por un lado da menos cantidad de grano por planta y por otro es más exigente en condiciones climáticas, por lo que solo se puede plantar en zonas frías y montañosas.
Además, el grano presenta una cáscara o salvado muy difícil de separar, por lo que no es bueno para obtener harinas refinadas y, por lo tanto, se emplea solo como harina integral. Como ventaja de esta cualidad, la cáscara protege al grano mejor de ataques de insectos, lo que propicia que no sea necesario emplear en su cultivo pesticidas. Tampoco requiere mucho fertilizante para crecer, por lo que también ahorramos en abono y contaminamos menos el medio con sales.
La baja producción y no el que sea más o menos saludable, es la verdadera razón de que su precio sea sensiblemente más alto que el del pan de harina de trigo convencional: 6,78 euros el kilo de harina de espelta y 0,42 euros el kilo de la de trigo. Es una planta que en España crece en zonas montañosas, y a pesar de que en la Edad Media era el pan de las clases pudientes, el retroceso de su cultivo ha sido total. De este modo prácticamente toda la producción debe importarse de Alemania y Suiza, los principales productores.
En cuanto a si tiene mayores virtudes que la harina de trigo refinada, todo depende. Para empezar, es tan poco apto para celíacos como el pan de trigo normal, ya que al ser al fin y al cabo trigo, contiene gluten, que es una parte de la fracción proteica del grano de trigo, precisamente la que da elasticidad a la masa de la harina para que se vuelva la miga esponjosa en el pan. Ahora bien, la fracción de gluten que hay en la proteína de un gramo de espelta es menor porcentualmente a la que tiene la harina de trigo comercial.
Esto tiene dos consecuencias: la primera es que el pan sale algo más apelmazado, menos elástico. La segunda es que para las personas no celíacas pero que sí presentan baja tolerancia al gluten, puede ser un producto más aceptable y digerible. Respecto a la alergia al trigo, no presenta ninguna ventaja para las personas afectadas por este problema, puesto que al fin y al cabo es trigo. Sí que podría considerarse, según algunos estudios, que el pan de espelta tiene una mayor digestibilidad al presentar bastante menos fructosano que el de harina normal. El fructosano es un polímero de moléculas de fructosa que en algunas personas puede dar problemas digestivos.
Respecto a diabéticos, el pan de espelta sí es más recomendable que el normal por la sencilla razón de que es integral por fuerza -no sale a cuenta descascarillar el grano- [aunque hoy hay harina de espelta blanca, tal como nos indican algunos lectores, y por tanto debemos asegurarnos en la panadería] y por tanto contiene altas tasas de fibra. En concreto 8,8 gramos por cada 100 gramos de harina, frente a 2 gramos en el caso de las harinas refinadas o mezcladas, y frente a 7 gramos en el caso del pan integral. Ahora bien, el pan integral de harina normal también es recomendable para diabéticos y mucho más barato.
Otra ventaja que puede atribuirse al pan de espelta es que tiene mayor riqueza en elementos minerales y vitaminas, aunque de nuevo comparado con el pan integral convencional la diferencia no es tan notable como para ser destacable. Sí aporta algo más de lisina (un aminoácido esencial) que otros cereales, con lo que se puede considerar su fracción proteica, que alcanza el 15%, como proteína de alta calidad.
Para terminar, su fracción lipídica es más baja que en las harinas normales; las grasas suelen encontrarse en el germen, que se elimina en el refinado de la harina precisamente porque los lípidos se oxidan fácilmente y enrancian el pan, haciendo que dure menos. En cambio, el pan integral contiene este germen con el problema del enranciamiento prematuro. Pero en el pan de espelta la durabilidad es mayor merced a su menor cantidad de grasas.
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