Al gazpacho se le considera andaluz por definición, al menos así lo entienden los andaluces y andaluzas, que lo reclaman como parte de su patrimonio culinario inmemorial frente a las reivindicaciones de los extremeños, para los cuales esta sopa fría es tan propia como pueda serlo de la comunidad autónoma vecina. Probablemente ambas regiones, con una larga y riquísima historia común, tengan razón y el trasiego de recetas de un lado al otro del Guadiana haya hecho del gazpacho un plato ecuménico en el sur español.
Pero en la era de la globalización no conviene suponer que el gazpacho canónico, el clásico y que todos catamos verano sí verano también, es el único digno de llamarse así. Lo cierto es que el gazpacho se ha vuelto mestizo y ha colonizado tanto las regiones más norteñas de la península como las cocinas más sofisticadas y atrevidas. Por otro lado, siempre ha habido variantes incluso en la misma Andalucía en función de los ingredientes que se le añadan.
A continuación te ofrecemos ocho recetas de gazpacho que no son el andaluz pero están igual de buenos.
Es un gazpacho originario de la costa de Málaga donde el elemento vegetal queda en un segundo plano y priman otros ingredientes como el huevo duro y la mayonesa. De ahí que no se le conceda el título de 'gazpacho'. Sus ingredientes son:
mayonesa
ajo
agua
pan duro
agua fría
una pizca de sal
Los ingredientes se baten/trituran hasta obtener una sopa fría a la que le añadiremos láminas de huevo duro y tropezones de hortalizas. Hay quien también se atreve a colocarle gamba pelada y cocida.
Se lo considera ligado a las sopas frías previas al descubrimiento del continente americano, que usaban como base ingredientes diferentes al tomate, por entonces desconocido. El gazpacho de sandía estándar tiene los siguientes ingredientes:
400 gramos de sandía sin pepitas y sin piel
dos tomates tipo pera maduros (opcional; se añade para reforzar el sabor)
Un cuarto de cebolla
un pepino pequeño pelado
un cuarto de pimiento rojo
50 gramos de pan duro
50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
sal a gusto
pimienta a gusto
vinagre al gusto
dos vasos de agua
La elaboración es la misma que en los demás gazpachos: pelado troceado y triturado para después colar. El aceite y el vinagre se pueden añadir tras el colado, pero entonces debemos realizar un nuevo batido para que el aceite emulsione bien con la sopa.
Esta variante sustituye la base de tomate, que es la que confiere el tono rojo al andaluz, por hortalizas de hoja verde. Sus ingredientes para cuatro personas son:
dos pepinos pelados
una rebanada de pan sin corteza
un diente de ajo
una cucharadita de azúcar (opcional)
una rama de apio
un pimiento verde
100 gramos de nueces
100 gramos de espinacas (puede ser lechuga, pero solo la hoja verde)
un puñado de albahaca fresca (entre 10 y 12 hojas)
una ramita de perejil (puede ser cilantro)
tres cucharadas soperas de vinagre de jerez
dos cucharadas de yogur (opcional)
150 mililitros de aceite de oliva
pimienta
sal al gusto
Se tritura hasta obtener una pasta uniforme y se añade agua si se desea para pasar la mezcla por el colador chino y obtener la fluidez deseada.
Prescinde totalmente de las hortalizas y utiliza como bases los piñones, las almendras y el pan. Se lo considera primo hermano del ajo blanco, que es de origen morisco.
un huevo duro
uno o dos ajos
100 gramos de almendras crudas peladas
500 gramos de miga de pan rústico o de payés
250 mililitros de aceite de oliva virgen
vinagre a gusto
sal a gusto
un litro de agua fría
una manzana dulce
50 gramos de piñones
80 gramos de pasas de corinto
Una variante más moderna y creativa que añade fresas y vinagres de manzana o frambuesa. Sus ingredientes son:
400 gramos de tomates tipo pera maduros
400 gramos de fresas
medio pepino
medio pimiento verde
medio diente de ajo
40 gramos de pan duro
50 mililitros de aceite de oliva virgen extra
media cucharada sopera de vinagre de manzana o frambuesa
sal a gusto
dos vasos de agua
Adicionalmente se puede optar por introducir hojas de hierbabuena, un punto de azúcar o incluso guindillas para darle un toque picante.
Es una invención del periodista Mikel Iturriaga que requiere un escaldado previo de algunos ingredientes y la cocción de otras, aunque el resultado se come como sopa fría. Los ingredientes:
50 gramos de hojas de hierbabuena
50 gramos de hojas de albahaca
3 huevos duros
100 gramos de miga de pan
un calabacín no muy grande
uno o dos dientes de ajo, según gusto
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
tres cucharadas de vinagre de jerez
sal a gusto
Las hierbas se escaldan un minuto y se enfrían en agua helada y el calabacín se cuece tres minutos. El pan se remoja en vinagre. Tras esto, y con los huevos bien duros, toda mezcla se tritura hasta que quede fina y se enfría en la nevera.
Otra variante es sustituir las fresas por las cerezas, de modo que los ingredientes serían:
400 gramos de cerezas (pesadas sin hueso)
tres tomates grandes y maduros
un pimiento verde pequeño
100 gramos de pimiento rojo
media cebolla grande
un diente de ajo
220 mililitros de agua
dos cucharadas soperas de vinagre de manzana
120 mililitros de aceite de oliva
dos hojas de hierbabuena
orégano a gusto
sal a gusto
Se trata de una aproximación que la restauradora Anna Parellada hizo en 2010 para prefigurar lo que podía ser el gazpacho antes de que Colón alcanzara las costas de la República Dominicana. Careciendo de tomate y pimientos, su configuración es:
Media sandía o melón grande
Uno o dos pepinos
Un puñado de almendras crudas
Tres rábanos
Una cebolla grande
Uno o dos dientes de ajo sin corazón
Un tercio de una raíz jengibre
Cuatro o cinco cerezas
Un ramillete de menta o tres o cuatro clavos de olor
Un chorrito de Aceite de oliva
Un chorrito de vinagre de jerez
Un toque de sal
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