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México no es solamente picante y fajitas. Es mucho más que el chile habanero o el maíz, aunque cierto es que estos ingredientes suelen aparecer en la mayoría de creaciones gastronómicas mexicanas. Lo que muchos no saben es que la variedad de platos y técnicas de dicho país son las causantes de que su tradición culinaria haya alcanzado fama mundial.
Por eso, y para descubrir un poco más sobre los secretos de los fogones mexicanos, hemos consultado a Pedro Evia y Joan Bagur, los encargados de hacer que vivas el sabor de México a través de sus recetas disponibles en sus restaurantes. En ellas no falta la diversidad ni la esencia de los ingredientes y platos más típicos del país, ni la innovación y sabor que ellos le añaden en su proceso.
👉🼠Recetas del chef Pedro Evia, del restaurante yucateca Q78, en Madrid.
1. Ceviche de pescado para dos personas: el ceviche es un plato de carne marinada con siglos de antigüedad, en este caso de pescados junto a aliños cítricos.
- Para la leche de tigre, poner a quemar 30 g de cebolla blanca y un chile habanero de 20 g en una sartén.
- Una vez quemado, se licúa en frío con 30 g de cilantro, 100 ml de jugo de lima y 100 g de pescado para crear la leche de tigre. Licuar hasta tener una mezcla entre líquida y espesa.
- Para el ceviche de pescado, comenzar cortando 250 g de pescado blanco en cubos medianos. Condimentar.
- Se agregan 200 ml jugo de naranja y limón para curtir el pescado. Dejar en refrigeración por unos 30 minutos.
- Mientras se curte el pescado, poner una sartén con un poco de mantequilla y agregar 150 g de grano de elote (maíz) tostado. Dejar a fuego alto para que se tatame, es decir, para que, prácticamente, se quede al punto de quemarse.
- Una vez tatemado, se pone a enfriar.
- Se agrega al pescado curtido la leche de habanero o tigre y se rectifica el sabor.
- Se decora con jamón serrano laminado, 160 g de cebolla morada juliana y 30 g de cilantro.
2. Cochinita Pibil para cinco personas: un guiso típico del Yucatán basado en carne de cerdo envuelta en hojas de plátano con un sabor muy característico.
- Para empezar, en una ranura honda, se coloca de base un paquete de hojas de plátano.
- Condimentar un kilo de panceta y dos kilos de pierna de cerda. Colocar sobre la hoja de plátano.
- En una licuadora, moler 300 g del condimento de achicote llamado recado rojo con 150 ml de naranja agria y un poco de sal hasta obtener una pasta líquida.
- Una vez conseguida la pasta, se vierte ese líquido sobre la carne. Se añaden 300 g de manteca de cerdo y se completa con un poco de agua.
- Cubrir con más hojas de plátano y tapar con aluminio.
- Precalentar el horno a 130 ºC y hornear durante ocho horas o hasta que la carne se deshebra sola.
- Picar tres cebollas blancas y curtir con un poco de jugo de naranja agria.
- Acompañar con tortillas y seis piezas de chile habanero.
3. Esquite ahumado para dos personas: maíz condimentado y perfecto para picar entre horas, considerado como “antojito”, una comida de calle muy popular en México.
- Calentar 100 g de tuétano en una sartén y saltear con 300 g de maíz.
- Mezclar con 80 g de mayonesa de chile.
- Añadir 50 g de queso rallado por encima.
- Terminar con 30 g de chile en polvo.
4. Sikilpak para cuatro personas: salsa espesa preparada con algunos de los ingredientes más comunes de la cocina mexicana y utilizada para untar en tortillas o tostadas.
- Primero, poner a tostar 300 g de pepita de calabaza hasta que se extraiga todo el aceite.
- En una sartén grande, poner a asar 500 g de tomate rojo, 150 g de cebolla morada y 30 g de ajo hasta que se extraiga el líquido.
- Una vez asado el tomate, moler con la pepita y aligerar con 200 ml de naranja agria y 20 g de cilantro.
- Acompañar con totopos (nachos) al gusto.
👉🼠Recetas del chef Joan Bagur del restaurante Oaxaca, en Barcelona.
5. Tostadas de atún y de centollo: son conocidas como tostadas mexicanas e incluyen la tortilla de maíz tostada como base de su preparación, acompañada de otros ingredientes encima.
- Para la tostada de atún, poner la base de tostada de maíz y echar un poco de mayonesa de chipotle encima.
- Encima de la mayonesa, unos trocitos de atún crudo empapados en salsa de soja, un poco de ajonjolí y otro poco de puerro frito.
- Servirlo en un plato pequeño.
- Para la tosta de centollo, poner la base de tostada de maíz y echar una cama de aguacate, añadir col cortada fina y una cucharada de txangurro, es decir, una preparación de carne desmenuzada de centollo, en este caso, también con cangrejo.
- Decorar con unos puntitos de mayonesa de chipotle, tres láminas de chile para darle un toque picoso y unos charales (lo que vienen a ser chanquetitos o sonsos aquí).
6. Guacamole: aunque es la salsa mexicana por excelencia, en el restaurante Oaxaca te lo elaboran en la mesa con sus ingredientes no tan machacados como acostumbramos en España.
- Si tienes la oportunidad, haz el guacamole en un molcajete de piedra volcánica o mortero de granito, porque la piedra está fría por naturaleza, no refrigerada. Si no, en cualquier recipiente fresco.
- Mantén el hueso del aguacate mientras lo troceas en el bol, lo cual ayudará a que no se oxide el guacamole.
- Añadir muy poca cantidad de sal, abundante chile serrano verde (no pica mucho), un poco de cebolleta y abundante cilantro.
- Con una mano, coger la maza y triturar en el mortero haciendo pequeños semicírculos.
- Dar vueltas con una cuchara hasta conseguir una textura grumosa, no muy chafada, en la que se vean todos los ingredientes.
- Servir en un pequeño molcajete o en otro recipiente.
- Poner encima el hueso arriba, justo en medio para que no se oxide.
- No poner limón para respetar el sabor propio del aguacate reforzado con los demás ingredientes.
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