La sobrasada es un embutido delicioso que se ha coronado como reina culinaria de cantidad de restaurantes de toda la península gracias a la creatividad de muchos cocineros y de sobrasaderos innovadores como Xesc Reina, quien, desde su sede de Can Company en Mallorca, está reinventando este producto cárnico.
Vaya esta advertencia de Reina por delante, “tiene que ser algo contundente, no se unta, se escampa”, o sea, se esparce por el pan. Vamos a hacer un recorrido que empieza por la sobrasada mallorquina, sigue por las del resto de Baleares y culmina por las otras siete demarcaciones donde las elaboran a su manera.
Una portavoz del Consejo Regulador de la I.G.P Sobrasada de Mallorca explica que “esta se compone de carne de cerdo con sal, pimentón y especias, mezcla que se expone a una curación en bodega de semanas o meses, dependiendo del calibre del producto”. Se refiere a que, dentro de su Indicación Geográfica Protegida, que solo abarca la isla de Mallorca y cumple en 2020 veinticinco años, hay dos tipos de productos de “mucho prestigio y calidad”.
Esta última es la más tradicional, es más untable, más melosa, se deshace más. Tiene un buqué un poquito más fuerte, es más jugosa, la sensación en boca es de más suntuosidad en el paladar. No es que tenga más grasa, tiene la misma, simplemente es el tipo de magro que tiene este animal, que te da la sensación de que se te llena más la boca“.
Xesc Reina, el sobrasadero que conserva la tradición sin dejar de innovar, especifica que “cada familia o productor puede elegir qué proporción pone de magro y de grasa; normalmente suele ser del 60% - 40%, lo cual no es mejor ni peor, depende de cómo le guste a cada uno”. A eso le suma la ventaja que ofrece Mallorca: dada la altitud y la humedad, otros embutidos no se secan, algo fenomenal para la curación de la sobrasada.
En general, en el archipiélago balear, todas las sobrasadas son buenas, pero cambian ligeramente porque los climas de cada isla son diferentes, lo cual afecta a la curación. En Ibiza, cuentan con el sello Sobrassada d'Eivissa, la marca de garantía impulsada por el Consell d'Eivissa para reconocer las sobrasadas hechas con cerdos ibicencos. El picado acostumbra a ser más grande, resulta más magra, te encuentras más tropezones, es menos mantequillosa porque prefieren una textura más firme, con menos grasa.
La de Menorca también se elabora artesanalmente con carne de cerdo insular, acostumbra a llevar pimentón rojo dulce y picante, y, por su menor proporción de grasa, es de consistencia fina y de gusto más o menos delicado o intenso en función del tiempo de duración, a partir de una semana. En Formentera, la sobrasada se elabora igual, a partir de la matanza del cerdo, pero le confieren un sabor más fuerte.
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