Ya hemos comentado, dentro del apartado de la despensa de otoño, las virtudes nutricionales de las castañas, la calabaza y los boniatoslos boniatos. Ahora le toca el turno a la extensa familia de las coles. Extensa por ser en si misma un gran grupo taxonómico conocido como Brassicaceae (brasicáceas), que comprende desde la colza, de la que se obtiene el aceite, hasta el repollo, con el que se hace el chucrut o el rábano picante con el que se fabrica el falso wasabi o la deliciosa salsa llamada horseradish, así como las semillas de algunas otras especies, que se utilizan para hacer la mostaza.
Pero dentro de esta familia las coles forman un mundo en especial por sus aplicaciones en la cocina de otoño e invierno, que son muy variadas en función de la especie que toquemos. Así, tenemos coles de flor, en las que lo que se aprovecha es la flor, o bien coles de hoja e incluso coles de raíz, como el citado rábano picante. Esta amplitud de usos nos ofrece distintos productos que se dedican al consumo en crudo en ensaladas tanto como al uso hervidas en sopas y cocidos, o bien el horneado, cuando no su fritura.
Entre sus virtudes se encuentran sus altos porcentajes en fibra dietética, su bajo poder calórico y su riqueza en las vitaminas del grupo B, así como en vitamina K y, en ocasiones en vitamina Cvitaminas del grupo Bvitamina Kvitamina C. Adicionalmente algunas especies tienen componentes muy interesantes y prometedores como antioxidantes y en la lucha contra el cáncer. No obstante su alto nivel en vitamina K en algunas especies puede provocar problemas en personas con tendencia a la trombosis. Además, su consumo continuado también puede interferir en la absorción del iodo en la dieta, creando problemas de hipotiroidismo subclínico.
Los 10 tipos de coles más comunes en nuestra dieta
Coles de flor
- Coliflor: se trata de una planta de gran inflorescencia blanca tierna y carnosa cuando se trata con calor, aunque los brotes más tiernos también se pueden comer crudos. Su forma más habitual de ser cocinada es al horno con una bechamel o bien hervida y aliñada con aceite y sal.
- Brócoli: a diferencia de la coliflor el brócoli presenta un color de verde claro a verde intenso, sobre todo en las puntas de las flores. Se consume crudo, especialmente el tronco pelado, tanto como al vapor o hervido, aunque interesa no pasarse con el calor para no eliminar los compuestos beneficiosos que posee. Su sabor es intenso y combina bien con purés y salsas, por ejemplo mezclada con anchoas y aceite de chile picante.
- Romanesco: se trata de un híbrido entre el brócoli y la coliflor, que en el fondo son también variedades de una misma especie, que tiene características de ambos, con su peculiar forma piramidal en las inflorescencias. Se suele comer hervido o al vapor.
Coles de hoja
- Coles de bruselas: son conocidas por su alto porcentaje de fibras y su fuerte olor, que de no ser cuidadosos, puede impregnar toda la casa. Son muy ricas en fibra -de ahí que generen abundantes flatulencias- además de poseer una textura agradable y un sabor peculiar. Se consumen siempre hervidas o al vapor.
- Repollo: es un gran conocido de quienes preparen caldos y cocidos varios por el sabor que les aporta. También debemos tener cuidado al cocinarlo, pues deja olores fuertes en toda la casa. Se puede consumir hervido o bien cortado en tiras y fermentado en forma de chucrut (en los países del norte atlántico). Incluso has y quien gusta de comerlas partes más tiernas crudas en ensalada.
- Col lombarda: un tipo de col especial por su textura crujiente a la vez que blanda, lo cual permite comerla cruda en ensaladas o hervida, y su color rojo característico, que nos habla de su riqueza en antocianinas, potentes antioxidantes perfectos para esta época del año. Cortada a tiras o rallada, es perfecta para dotar de chispa a una ensalada.
- Col rizada de kale: en realidad la tan de moda col de kale son más que hojas de una variedad rizada de las típicas berzas, que se usan no menos típicamente en el caldo gallego. Valga pues hablar de ambos productos en uno; la berza es perfecta para cocidos por su carnosidad y la versión kale se cocina rebozada y frita. Aquí te explicamos la receta para conseguirlo.
- Grelos: los grelos no son berzas aunque sus hojas también sean oblongo-alargadas. Se trata de una variedad de brasicácea que se utiliza muy especialmente en Galicia, por sus notas amargas, acompañando al lacón.
Coles de raíz
- Nabo: aunque su alto porcentaje en fibra lo hace un producto muy indigesto, no hay caldo o cocido que no lo lleve por aportar su sabor característico. No se recomienda su consumo en crudo pero sí se puede encurtir o fermentar, siendo estos procedimientos los que le otorgan mayor fama en Japón bajo la técnica conocida como tsukemono.
- Rábano: el rábano rojo y ligeramente picante que solemos poner crudo en nuestras ensaladas es la raíz de una planta de la familia de las coles.
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