El steak tartar es un plato sencillo de realizar, aunque es tan minucioso que el equilibrio en las cantidades de los ingredientes que lo componen es imprescindible para un buen éxito en su elaboración.
Para que puedas probarlo en tu casa, te traemos una receta cuyos ingredientes son los comunes a todas las elaboraciones de steak tartar que existen, aunque, como comprobarás con la lectura de este artículo, los chefs de cada restaurante los adaptan a sus gustos y técnicas culinarias para que cada steak tartar de los siguientes restaurantes, por muy similar que sea la receta, tenga un sabor diferente al de los demás.
Receta base de steak tartar de La Fábrica, en Burgos. Calle Briviesca, 4.
- Poner 20 g de yema de huevo en un bowl e incorporar a hilo fino 20 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra) batiendo energéticamente.
- Añadir 15 g de cebolla, 15 g de pepinillo y 3 g de alcaparra, todo picado fino y sin dejar de remover.
- Incorporar 180 g de carne de solomillo de vaca, puedes picarla tú mismo a cuchillo o pedir que lo hagan en la carnicería, pero siempre a cuchillo, jamás en picadora. Incorporar también 3 g de mostaza grano, 2 g de sal, 1 g de pimienta negra, 6 g de salsa perrins y 1 g de Tabasco. Mezclar todo bien.
- Rectificar de sal y pimienta.
- Servir muy frío y acompañar de tostas crujientes.
Los restaurantes donde probar los mejores steak tartar
En Madrid
En Taberna y Media están convencidos de que hay platos con los que no se debe jugar, por eso hacen el steak tartar como antiguamente. Lo preparan sobre un bol con hielo: montan la yema de huevo con aceite de oliva, sal y pimienta y una vez montado, le ponen mostaza antigua, salsa perrins y unas gotas de tabasco, así como los demás ingredientes comunes a los steak tartar tradicionales.
Para que todo esté a gusto del cliente, antes de emplatar ofrecen una prueba para servirlo acompañado con un barquillo de patata y unos grisini de chile, tomate y orégano cuando el cliente les da el visto bueno. Calle Lope de Rueda, 30.
En Barcelona
Para abrir boca puedes tomar como aperitivo alguno de los tartares de Suculent, aunque el verdadero amor de los amantes de la carne es el ‘Steak Tartar’, el plato estrella del chef Toni Romero que ya lleva seis años en carta.
Es un steak tartar tibio sobre tuétano a la brasa previamente desangrado en agua con hielo durante 48-72 horas y acompañado de patatas fritas suflés. Rambla del Raval, 45.
En Viñals 1906 se dedican al sector cárnico desde hace 116 años, así que ya puedes imaginar la calidad de su steak tartar. Y si te decimos que se caracterizan por cuidar el ganado alimentándolo solo con los mejores pastos, ya puedes imaginar la textura y el sabor de la carne de su ternera.
Además, puedes comprar estas y otras carnes en alguna de sus tiendas, para hacer tu propia receta de steak tartar pero al estilo Viñals. Avinguda Diagonal, 557.
En Zaragoza
El de Palomeque es un clásico porque mantiene el equilibrio entre sus ingredientes, de los que la anchoa le da un toque distintivo. Aquí cambian el clásico brandy Armagnac por un aguardiente Calvados o, incluso, un generoso. Eligen el licor según el gusto del comensal, al igual que lo hacen con la cantidad de picante del tabasco o mostaza. Calle Agustín Palomeque, 11.
El Chalet también prepara el steak tartar ante ti y te permiten probarlo para que decidas si lo quieres más o menos picante. Puedes ver con tus propios ojos cómo cortan el solomillo de ternera y cómo preparan el picadillo que lo va a acompañar, con un sabor diferente debido a ingredientes como el tomate especiado, el Calvados y otros de una receta que solamente conoce su chef, Ángel Conde. Calle Santa Teresa de Jesús, 25.
En Galicia
Lo que caracteriza el tartar de A artesa da Moza Crecha es lo mismo por lo que es restaurante de la Reserva de la biosfera de las Mariñas Coruñesas y Tierras de Mandeo: el compromiso con el producto local.
La carne utilizada en el steak tartar es una rubia gallega a corte entraña; la mostaza de grelo, de un productor gallego; la yema de huevo, de la raza autóctona Gallina de Mos; una salsa sriracha fermentada de pimiento del Padrón; y la cebolla es una chata de Miño, una variedad autóctona propia de la reserva con un sabor no muy fuerte. Calle Alfolí, 7, Betanzos, A Corunha.
En Andalucía
Si quieres probar el steak tartar de Motel Particulier, vas a gozar con las patatas fritas y las tostadas casetas de Franco Franceschini. La carne de solomillo de ternera la prepara al corte brunoise, tan delicado que los cubos de carne miden entre uno y dos mm de lado, al igual que las chalotas bananas que le añaden. C. Gabriel Celaya, 6, Marbella, Málaga.
Los 180 g de placer de Arsenio Manilla se llevan a cabo seleccionando la carne más sabrosa, la cual marinan al momento con pepinillo, alcaparras, mostaza, salsa Perrins, un toque de tabasco y otro de amontillado y un vino seco de la tierra, todo acompañado con pan de carasau, que le da un toque fino a la par que crujiente. Paseo Marítimo, 12, Cádiz.
En las Islas Baleares
La presentación del steak tartar de The Merchants es tan exquisita como la grasa a la parrilla del tuétano que le sirve de soporte, una de las modas gastronómicas de los últimos años. Carrer dels Apuntadors, 15, Palma, dentro del Palacio Can Marques.
El steak tartar que puedes degustar en The Wine Side es una locura en la que los productos de calidad son un plus: filete de ternera de primera cortado a mano, cuatro tipos diferentes de setas de la temporada, mostaza a la antigua, cebolla charlotte, pepino en escabeche, foie gras, mayonesa de trufas, yema de huevo orgánica y un toque de perejil. Calle Mariners, 3, Port d'Alcudia, Palma.
El original tartar de Casa Natalia es la prueba física de que puedes comer un tartar de tomate pensando que es de carne. Lo elaboran de la misma manera y con el mismo aliño que el steak tartar, para así conseguir una apariencia, un sabor y una textura idénticas.
Trocean la carne del tomate en corte concassé y dejan escurrir el agua del tomate durante ocho horas en frío. Luego, lo mezclan con un picadillo tradicional y un aliño de yema con aceite, sal y pimienta negra con una textura de mayonesa, lo sirven sobre unas crujientes tostas y ¡voilá!. Carrer Major, 78, Sant Ferran de Ses Roques, Formentera.
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