Las ventajas de blanquear los alimentos en lugar de cocerlos directamente

Es posible que muchas de nosotras y nosotros hayamos visto alguna vez en una receta de cocina la indicación de blanquear la verdura, el marisco o incluso vísceras o tacos de carne.

Ante tal ignota técnica, habremos pensado que hay que echar sosa cáustica o bicarbonato al alimento y hervirlo para que pierda su color. Nada más lejos de la realidad.

Porque el blanqueo de los alimentos es una técnica tan simple como echarlos en un una olla con agua hirviendo y desde que esta recupera el hervor, dejar pasar solo dos minutos para retirar el alimento y dejarlo enfriar a temperatura ambiente o bien pasarlo a un bol con agua con hielo para enfriarlo rápidamente.

La RAE define blanquear como “escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.”. Pero no hay que confundir esta técnica con la de escaldar los alimentos, que se aplica a otro tipo de productos y en la que el tiempo de exposición al agua hirviendo es algo menor.

Además, después del escaldado no es necesario enfriar en agua con hielo el alimento. En general, el blanqueado es una cocción corta que, más que quitar el color, busca conseguir un punto crujiente en una textura, a priori, poco comestible. Así como preservar los colores de la oxidación.

El blanqueado, por otro lado, se puede aplicar tanto a vegetales como a ciertos productos y carnes animales con fines diferentes.

Blanqueado de vegetales

En el caso de ciertas hortalizas de hoja, como la espinaca, lo que se busca con el blanqueado es ablandar y hacer digerible el producto mediante el calor, pero sin perder demasiadas vitaminas y minerales que nos aporta.

Otra hortaliza a la cual le viene bien el blanqueado es el brócoli, ya que de este modo hacemos las partes más gruesas digeribles, pero sin perder ni las vitaminas ni compuestos como el preciado y con tantas propiedades sulforafano, que se destruye por el calor. Y lo mismo ocurre con la coliflor y otros derivados de la familia de las coles.

El blanqueado también se utiliza para cocer en la medida justa patatas, boniatos, nabos o zanahorias. En este caso, lo que se hace es colocar en la olla con agua fría las hortalizas con su piel, raíces y tubérculos, y llevarlos a ebullición.

Una vez alcanzada la temperatura de ebullición, dejaremos hervir el producto durante dos minutos para seguidamente sacarlo de la olla y dejarlo que se enfríe a temperatura ambiente; de modo que se vaya cociendo por dentro con el calor acumulado. De todos modos este sistema es aplicable a volúmenes no muy grandes.

Y finalmente, el blanqueado también puede ser un interesante modo de preparar ensaladas con los productos más crujientes y variados. Por ejemplo, tallos de zanahoria, vainas de judía, verde, ramitas de brócoli o bimi, etc.

El objetivo en este caso es dejar la textura crujiente así, digestiva y digerible, a la vez que esterilizamos el producto y preservamos, no solo sus vitaminas, sino por este sistema, el color propio, que nos quedará más vivo.

Para ello, colocaremos una olla con agua en el fuego y cuando arranque la ebullición introduciremos las verduras en su interior, previamente cortadas. Con la introducción de las verduras, el agua se enfriará un poco.

No obstante, esperaremos a que recupere la ebullición y dejaremos la mezcla hervir durante dos minutos. Seguidamente, extraeremos el alimento y lo pondremos en un bol con agua con hielo con el fin de cortar de golpe la cocción.

Blanqueado de vísceras y carnes

El blanqueado también es una técnica para mejorar la textura y el sabor de las vísceras, ya que puede suavizarlo. Se utiliza también para extraer los restos de sangre de riñones e hígado, así como en criadillas, mollejas, etc.

El objetivo es dar una cocción previa que nos deje un mejor producto, aunque luego lo tratemos en la plancha y especialmente en guisos y estofados. También puede servir para mejorar la cocción de los cortes más duros del vacuno, los que se emplean para estofados. De este modo pueden quedar más melosos.

Otro uso del blanqueado es el de librar de restos de piel y carne a los huesos que más tarde se emplearán para el caldo, con el fin de evitar la incómoda espuma que se genera en caldos y cocidos, debido a la proteína restante de restos de sangre, de piel y de carne.

El método que emplearemos de nuevo es el de llevar el agua a ebullición, introducir los huesos y esperar, tras la recuperación de la ebullición, dos minutos antes de retirarlos.

Finalmente, en el caso del tocino, si queremos rebajar la cantidad de grasa que aporta a caldos y cocidos, podemos someterlo a un blanqueado que ablandará su veta grasienta, liberando, parte de los lípidos en forma líquida.

Blanqueado de marisco

En el caso de los productos del mar, el blanqueado es muy utilizado en la cocción de gambas, langostinos y cigalas, así como de percebes. Se hace para cocerlos a un punto que no pierdan ni su textura melosa ni su sabor originario y que nos facilite una mejor digestión, así como una esterilización del producto.

La técnica es cocerlos en una olla con sal y agua hirviendo y, como siempre, tras introducir el producto esperar a que recupere el hervor y entonces dejar dos minutos antes de retirar e introducir en un bol con agua con hielo.

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