Ojo con el pescado y el arroz: cómo preparar sushi en casa sin correr riesgos

Para muchas personas, pocos alimentos pueden rivalizar con un trozo de pescado crudo, fresco y poco adornado, acompañado de un poco de arroz o solo. Sin embargo, y pese a la popularidad de platos como el sushi o el sashimi, preparar pescado crudo en casa es algo que no debemos tomar a la ligera.

¿Por qué recetas como estas pueden resultar intimidantes? La respuesta es doble. Por un lado, estamos hablando de una elaboración a base de pescado crudo y, por otro, porque cocinar arroz con la consistencia perfecta sin riesgo también nos obliga a ser especialmente cautelosos.

Los riesgos del pescado crudo

El pescado es una parte importante de una alimentación nutritiva que, en dietas no veganas ni vegetarianas, convendría incluir al menos de dos a tres veces a la semana en nuestro menú. Sin embargo, consumirlo crudo, como cualquier otro alimento que no vayamos a cocinar, puede conllevar algunos riesgos.  

Preparar sushi puede ser una tarea abrumadora si no somos cocineros profesionales porque debemos tener en cuenta que comer pescado crudo nos expone a un riesgo de contraer parásitos e infecciones. La posible presencia de microorganismos patógenos como bacterias, virus o parásitos en el pescado crudo es algo que debe alertarnos. 

Uno de los parásitos más comunes es Anisakis, que podemos encontrar en el pescado y cefalópodos como el calamar, y que puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La anisakiasis solo se puede contraer si comemos pescado parasitado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito. 

Es importante que recordemos que los procesos de cocción como la fritura o el horneado destruyen el Anisakis, especialmente en aquellas preparaciones en las que se alcanzan los 60ºC de temperatura. Para que nos hagamos una idea, y como indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), una pieza de unos dos centímetros y medio de grosor necesitaría una cocción de unos 10 minutos en total, dándole la vuelta a los cinco minutos. Algo que no ocurre con la preparación de sushi.

También debemos prestar atención a bacterias como Listeria monocytogenes, una de las bacterias patógenas relacionada con los mariscos crudos o ligeramente procesados. De acuerdo con esta guía sobre alimentos de riesgo elaborada por el Instituto Federal Alemán para la Evaluación del Riesgo (BfR), el sushi se encuentra entre los alimentos considerados como “frecuentemente” afectados por Listeria. 

Este tipo de bacterias en el sushi o sashimi pueden representar un riesgo para las personas que consumen con regularidad estas preparaciones, sobre todo en niños, ancianos y personas con un sistema inmunológico débil. 

El arroz, el otro ingrediente que no debemos olvidar

El pescado es una parte importante del sushi, como también lo son las algas nori. Pero hay un tercer componente esencial: el arroz. Como advierte la ACSA, debemos asegurarnos de que el arroz tiene un pH inferior a un 4,6, ya que, cuanto menor es, más probabilidad de que los microorganismos patógenos no crezcan en él ni produzcan toxinas. 

Aquí también debemos tener presente que no todo el tipo de arroz nos servirá para crear esta deliciosa receta, con una cierta pegajosidad que no le quita esponjosidad. El arroz de grano corto, por ejemplo, con altos niveles de almidón, da una sensación más aglutinante y moldeable. 

Cómo preparar sushi en casa de forma segura

El primer paso es contar con todos los utensilios básicos: un cuchillo afilado, una esterilla para enrollar sushi, una tabla de cortar, láminas de algas para enrollar y film plástico para formar los rollos y cortarlos. La elección del pescado es otro punto clave. Los más comunes son el atún y el salmón. Si queremos que la preparación de sushi o sashimi no traiga sorpresas desagradables, la elección de pescado de calidad es el primer paso para lograrlo. 

Por tanto, no todo vale a la hora de hacernos con un buen trozo de salmón o atún: deberemos asegurarnos que procede de un lugar de confianza, que se han transportado en buenas condiciones y que se ha mantenido la cadena del frío. 

Una inspección visual nos permitirá comprobar también si está libre de parásitos. Pero antes de preparar nada, tendremos que congelarlo a -20ºC al menos durante 24 horas –o a -35ºC durante un mínimo de 15 minutos en el caso de la restauración–. Esta congelación permite destruir los parásitos que pueda haber. Otra opción sería comprar el pescado ya congelado. 

Sea cual sea el caso, lo que no nos ahorraremos será la descongelación, que la haremos por debajo de los 4ºC para impedir el crecimiento bacteriano. Otro punto clave a la hora de manipular el pescado es hacerlo en una superficie y con utensilios específicos para ello, de manera que no entre en contacto con otros productos y evitemos así la contaminación cruzada. 

También deberemos ser especialmente exigentes con la limpieza. Para ello, nos aseguraremos de lavar bien todos los utensilios y tablas de cortar con agua tibia y jabón para después secar bien. Es importante que tengamos especial cuidado y limpiar de forma escrupulosa las esterillas de bambú para enrollar sushi; lo más recomendable es frotarlas con un cepillo con jabón bajo agua caliente para eliminar cualquier residuo de comida y dejar secar completamente. 

En cuanto al arroz, y después de elegir la mejor variedad para elaborar sushi, es clave, después de cocerlo, que lo repartamos en porciones pequeñas para que de esta manera se enfríe más rápido. Otro paso clave es la acidificación y mezcla para que todos los granos entren en contacto con la preparación de vinagre –como hemos comentado, lo ideal es conseguir un pH de 4,6 o inferior–. Este paso ayuda a impedir el crecimiento de microorganismos y, además, es el ingrediente que permite que el arroz quede más esponjoso.

La acidificación con vinagre nos permite dejar el arroz a temperatura ambiente unas cuatro horas, pero no a más de 25ºC. Si no lo acidificamos, no es aconsejable dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas. 

Una vez preparado el sushi, deberemos conservarlo en la nevera y consumirlo tan pronto como sea posible. Y es mejor que preparemos la cantidad justa que vayamos a consumir porque, si nos sobra, deberemos tirarlo.