Siete pistas para reconocer si el pescado que compras es fresco o no

Sabemos que comer pescado puede aportar diferentes beneficios sobre la salud: obtenemos de él nutrientes esenciales como proteínas, vitaminas y minerales, omega 3 o ácidos grasos, que son parte importante de una dieta saludable. Si no sabemos qué cantidad de pescado permite que nos beneficiemos de todas sus cualidades, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) nos ayuda: aconseja un consumo de tres o más raciones de pescado a la semana, priorizando el pescado azul y las especies con menor impacto ambiental.

Integrar este alimento en nuestros hábitos de consumo habituales es más o menos sencillo, pero medir la frescura y la calidad puede llegar a ser más complicado. Y es que, de todos los alimentos, el pescado fresco es uno de los más perecederos: a las pocas horas de salir del mar, empieza a degradarse y a descomponerse fácilmente debido a que posee microorganismos y enzimas adaptadas a bajas temperaturas. Estos patógenos avanzan muy rápidamente, provocando la descomposición de los tejidos.

Esto explicaría también por qué, aunque lo refrigeremos, las bajas temperaturas no consiguen aumentar la vida útil durante mucho tiempo (dos días son el máximo que podemos conservar el pescado en condiciones de refrigeración antes de que empiece a perder propiedades). De ahí que, cuanto más fresco lo adquiramos, mucho mejor. Pero, ¿cómo podemos reconocer un pescado fresco a la hora de comprarlo? ¿En qué debemos fijarnos y qué cosas deberían hacernos sospechar de que no es fresco?

Cómo saber si un pescado es fresco

Conocer la frescura del pescado nos permite disfrutar de los mejores sabores del mar, nos proporciona una deliciosa experiencia gastronómica y nos garantiza que obtenemos los máximos beneficios nutricionales. Pero pueden aparecer reacciones químicas, enzimáticas y las bacterias que descomponen el pescado y que suelen manifestarse en cambios de brillo, textura, color y olor.

En general, tendremos que fijarnos en aspectos como los ojos, que tienen que ser brillantes y salientes. Algunos pescados pueden tener una apariencia ligeramente turbia incluso cuando están frescos, como la caballa, porque se suelen enfriar rápidamente en hielo tras la pesca, por lo que deberemos buscar que estén brillantes y húmedos. Los ojos hundidos y secos que se vuelven turbios o se hunden suelen ser una señal de problemas durante el almacenamiento y de deterioro.

Un pescado fresco también debe tener un olor suave y agradable, como recién salido del mar; en cambio, el que desprende un olor agrio y penetrante, similar al amoniaco o a fermentado, lo más seguro es que haya empezado a deteriorarse.

Deberemos fijarnos en las branquias, la parte del pescado que se encuentra en ambos lados de la cabeza del pez, cerca de las aletas, y que son el lugar donde la sangre se encuentra con el aire. Funcionan de manera similar a los pulmones de los humanos y constituyen un importante indicador de la frescura: tienen que ser de un color tirando a rojo intenso y deben tener un aspecto limpio y brillante, húmedo pero firme, igual que el abdomen. A medida que el pez empieza a tener un tono marrón descolorido, gris o verde, se empieza a perder calidad.

Otro indicador clave es la piel: la de un pescado fresco tiene que ser brillante, elástica y con un cierto reflejo metálico, bien adherida a la carne. Cuanta más definición de los colores, mayor frescura. Según una investigación de la Sociedad Estadounidense de Química, las escamas de los peces tienen una apariencia metálica o plateada para ayudarlos a esconderse de los depredadores, ya que la luz se refleja en los cristales que se forman de manera natural en la piel. Con las horas, el pescado tiende a ablandarse, la piel se vuelve opaca y menos brillante. Si, además, las escamas o branquias se desprenden fácilmente, el pescado ya no es fresco.

El recubrimiento de la tripa debe ser brillante y estar completo; las escamas deben cubrir completamente la piel. Si están sueltas, es un indicio de que no es fresco o de que no se ha conservado a la temperatura adecuada.

Todos estos parámetros nos sirven para el pescado entero, pero no para el pescado en filetes. En este caso, nos ayudará saber que al presionar la carne, esta debe ser resistente al tacto y debe retroceder inmediatamente después de presionarla. Si permanece la marca del dedo en la carne significa que ya no está fresco.

En la pescadería, el pescado fresco entero tiene que estar expuesto en una superficie cubierta de hielo excepto en la parte expuesta a los clientes, inclinada para que pueda eliminarse el agua con facilidad. En el caso de que se ofrezca troceado o en filetes, tiene que estar expuesto separado del resto y no debe entrar en contacto con el hielo.

Cómo podemos mantener el pescado fresco en casa durante más tiempo

El pescado fresco y limpio es fácil que se mantenga, como ya hemos comentado, en buenas condiciones hasta dos días a temperaturas de refrigeración. Además de la temperatura, también juega un papel determinante la humedad; las neveras que tenemos en casa suelen 'secarlo'. Entonces, ¿cómo podemos conservar el pescado en casa sin que pierda calidad?

Una de las claves está en refrigerarlo tan pronto como sea posible al llegar a casa y, si no tenemos previsto consumirlo en un plazo de dos días, lo mejor será congelarlo. Si en la pescadería nos lo han envuelto en papel, conviene retirarlo, enjuagar con agua fría y quitar las vísceras –excepto si son necesarias para su preparación culinaria, como en el caso de las anchoas en salazón–. Con un paño de cocina lo secaremos y lo pondremos en un envase con rejilla o en una bolsa con cierre hermético. Con esto evitaremos que quede seco.

El lugar más adecuado para el pescado en la nevera es encima de los cajones de la verdura, ya que es la zona más fría (se alcanzan temperaturas cercanas a los 0ºC), y conviene dejarlo un máximo de dos días. Si queremos ganar unos días de más, entre cinco y seis, también podemos envasarlo al vacío.