El café es sin duda una de las infusiones preferidas de los españoles. Si bien en los últimos años se popularizaron las cafeteras Nespresso y las cápsulas, todavía mucha gente prefiere las formas tradicionales: comprar el café molido o en grano para luego procesarlo a través de métodos diversos y el uso de cafeteras como la italiana, la francesa, la turca, la espresso o incluso el más antiguo puchero.
Para obtener el mejor resultado, no hay que prestar atención solo al proceso de elaboración del café, sino también a su conservación. Cuanto mejor se mantengan las propiedades del producto original, más deliciosa será la infusión. ¿Qué se debe tener en cuenta al momento de preservar esas características? A continuación se enumeran las recomendaciones más importantes para lograrlo.
Una primera medida para conservar de la mejor manera las propiedades del café consiste en comprar el café en grano y no molido. Es cierto: es más sencillo comprar en el supermercado el café que ya viene molido, y no en todos los hogares hay un molinillo para triturar el café. Pero tampoco es tan complicado encontrar un sitio donde adquirir el café en grano, ni tanto más oneroso, como tampoco hacerse de un molinillo apropiado. Para quienes deseen tomar un café más rico es muy probable que merezca la pena.
Tanto el aroma como el sabor del café resultan afectados por el contacto con elementos del ambiente: el oxígeno y la humedad del aire y las altas temperaturas. Cuando el grano de café se conserva entero, la propia estructura del grano se comporta como una capa protectora, además de que la superficie que entra en contacto con esos elementos es mucho más reducida. Por ello, guardar el café en grano hasta justo antes de elaborar la infusión es un primer consejo importante para la conservación de sus propiedades. Y, por supuesto, moler solo la cantidad de café que se ha de tomar.
Por otro lado, no solo el café en grano se conserva mejor que molido: además, los granos de café sin tostar se conservan mejor que cuando ya están tostados. El problema es que, si contar con un molinillo no es tan infrecuente, tener una máquina tostadora de café en casa sí es algo poco común. En consecuencia, lo que habría que procurar es comprar un café con una fecha de tueste reciente. Esto facilitará el objetivo de que sus características originales se mantengan durante un período mayor. Puede que cueste un poco más de tiempo y esfuerzo hallar un sitio donde vendan un café de tueste reciente, pero el resultado puede compensarlo.
Como se ha señalado, el contacto con el aire es uno de los principales responsables de la pérdida de la calidad del café. Por ello, hay que guardarlo en recipientes que se puedan sellar herméticamente, sin aire en su interior. Los envases originales del producto pueden asegurarse por medio de pinzas, de forma tal que el contacto con el oxígeno y la humedad del ambiente será mínimo. También se pueden utilizar frascos o latas para lograr este objetivo. Hay botes de vidrio o cristal con juntas de plástico que son muy prácticos para cumplir esta función.
Cuando se empleen recipientes como latas o botes, lo mejor es que sean pequeños, puesto que, cuanto más grandes resulten, mayor será la cantidad de aire que quedará en su interior a medida que la cantidad de café se reduzca y, por lo tanto, más rápida será la oxidación de ese café. Debido a ello, si se compra un kilo de café, conviene dividirlo -por ejemplo- en cuatro partes de 250 gramos y guardar cada una de esas partes en cuatro botes pequeños, en vez de guardar todo el kilo en un recipiente grande.
Si de todos modos se ha de guardar todo el café en un recipiente grande, hay un truco que ayuda: cubrir la superficie del café con un papel film. De este modo, el aire que quede dentro del bote no estará en contacto directo con el café, y se retrasará de esa forma la oxidación y demás procesos químicos que deterioran sus propiedades.
Contra el mito, la nevera no solo no estropea el café, si este está en un recipiente hermético y aislado de la humedad y los olores de otros alimentos, sino que ayuda a conservar su sabor. El calor es otro de los factores que ocasionan que el sabor y el aroma originales del café se perjudiquen y se pierdan.
Se considera que la temperatura máxima a la que se puede mantener el café es 20 ºC. Como en la cocina suele haber fuegos, hornos, hervidores de agua, tostadoras y otros aparatos que producen calor, muchas empresas fabricantes de café recomiendan guardarlo en el frigorífico, como una manera de asegurarse de que se mantendrá fresco.
No obstante, algunos expertos recomiendan guardar el café en un sitio fresco y seco, pero no en la nevera si esta no es de las modernas No Frost. El caso es que, a menudo, no es sencillo contar con un lugar de esas características que además sea cómodo, es decir, dentro de la cocina o no muy alejado de ella. En estos casos, el frigorífico no es una mala opción. Hay que asegurarse, eso sí, de cerrar el recipiente de la manera más hermética posible.
Por supuesto, como sucede en particular con cualquier otra infusión y en general con cualquier alimento, el esfuerzo por la conservación de las características originales del café puede tratarse meramente de una cuestión de gustos. Para muchos amantes del café es un sacrilegio tomarlo con hielo, creencia que no es compartida por los millones de españoles que acostumbran hacerlo durante los meses de verano.
Pero es cierto que si se respetan estas medidas para evitar que el oxígeno, la humedad y el calor afecten el producto original, tanto el sabor y el aroma como la textura del café conservarán la intensidad más propia de la infusión. ¿Y qué pasa con el café ya hecho? ¿Se puede guardar? Los 'sibaritas' del café aseguran que de ninguna manera, pues el café recalentado no sabe igual: las citadas propiedades (sabor, aroma, textura) se modifican cuando pasa el tiempo desde su elaboración.
Sin embargo, esta posibilidad sí existe. El café preparado que no se consume en el momento se puede guardar en un recipiente -también en este caso conviene cerrarlo herméticamente- y conservar en el frigorífico incluso varios días. Cuando se desee beber, el consejo es añadir un poco de agua fría antes de calentarlo, y luego darle temperatura en el microondas o en el fuego sin permitir que hierva.
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