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Las bajas temperaturas, o la conservación en frío, constituyen una de las principales formas de preservar durante más tiempo varios alimentos. El frío reduce la capacidad de que se desarrollen microorganismos y, por tanto, de contaminar y degradar o alterar las propiedades de un alimento.
El frío, además de ralentizar las reacciones químicas que deterioran los alimentos, permite preservar y conservar sus cualidades nutricionales. La refrigeración y la congelación son los dos principales métodos de la conservación en frío.
Ambas son efectivas siempre que se realicen bien y que el alimento no se encuentre previamente contaminado. La principal diferencia entre ambas está en el grado de temperatura en el que se conservan los alimentos. Pero hay más.
Refrigerar, o cómo ralentizar la actividad de patógenos
Lo que hace en realidad la refrigeración es ralentizar la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos. La idea es retardar la acción de las bacterias al mínimo para que los alimentos tarden más en estropearse.
Las principales características de este método son:
- Los alimentos se someten a temperaturas de entre 0ºC y 8ºC, temperaturas a las que la mayoría de patógenos son incapaces de multiplicarse.
- La refrigeración no produce modificaciones en los alimentos ya que estos conservan todo el valor nutritivo y sus características organolépticas.
- El tiempo en el que se conserva la vida útil oscila entre los dos y los doce días, en función del alimento. El pescado, por ejemplo, es el que menos tiempo se conserva.
- Los alimentos refrigerados no se mantienen inalterados sino que el fenómeno de alteración se retrasa. Por tanto, la refrigeración tiene un efecto menor que la congelación ya que los microorganismos, aunque más lentamente, pueden crecer y alterar el alimento.
- Un alimento refrigerado puede cocinarse de inmediato.
- Se pueden refrigerar casi todos los alimentos sin que se altere el sabor ni la textura.
- La refrigeración puede aplicarse a casi todos los alimentos.
Congelar o detener la acción bacteriana
El principio de conservación de este sistema es el mismo que el de la refrigeración; cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos de las condiciones idóneas en las que se multiplican los microorganismos.
La idea, en este caso, es detener por completo la acción bacteriana. Las principales diferencias con la refrigeración son:
- Los alimentos se someten a temperaturas de entre -18ºC (temperatura de elección a nivel doméstico) y -25ºC: durante este proceso, el agua del alimento se convierte en hielo.
- A diferencia de la refrigeración, en la congelación, al solidificarse el agua, se produce una desecación del alimento, lo que ayuda a una mejor conservación.
- Se reduce la posibilidad de que se altere el alimento y también el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos porque a tan baja temperatura la proliferación de bacterias es imposible.
- La vida útil del alimento se conserva durante meses e incluso años en algunos casos, siempre que no se rompa la cadena del frío.
- Al congelar alimentos, la actividad de los microorganismos y de las enzimas no solo se ve ralentizada sino también detenida, que es lo que da la posibilidad de que se conserven durante periodos de tiempo más largos que la refrigeración.
- Un alimento congelado requiere un proceso de descongelación previo al cocinado, lo que hace que el proceso de preparación sea más largo.
- Aunque se pueden congelar casi todos los alimentos (carne, pescado, comidas precocinadas, frutas y verduras) algunos resisten menos a este proceso, como las verduras que se comen crudas como lechuga, champiñones, alimentos con alto contenido en grasa como la nata y los lácteos, entre otros.
Después de la refrigeración, la congelación es uno de los tratamientos que menos modificaciones genera en los alimentos. Cuando se descongelan, estos conservan las mismas propiedades de los productos crudos usados como materia prima.
Pero, pese a las ventajas de la congelación, no debe usarse como método para destruir bacterias, si bien mohos, levaduras o parásitos como el anisakis mueren por debajo de los -20ºC y, por tanto, no logran sobrevivir a temperaturas de refrigeración.
Pero otros virus y bacterias (como Listeria monocytogenes, que puede crecer a -1,5ºC) pueden sobrevivir, se mantienen latentes durante la congelación y esperan a que la temperatura suba para reanudar sus funciones metabólicas.
Las premisas para una congelación y refrigeración efectivas
La clave para que la refrigeración y la congelación sean efectivas son las mismas para ambas formas de conservación: envasar de bien los alimentos y mantener la temperatura de forma continua, evitando fluctuaciones.
En el congelador el ambiente es muy seco, por lo que si no se protege bien el alimento se produce una pérdida de agua desde la superficie, lo que provoca quemaduras en el alimento que pueden llegar a afectar la textura, el sabor y el color.
Por otro lado, las subidas y bajadas de temperatura durante el almacenamiento pueden llegar a provocar cambios indeseables en el alimento, como que los cristales de hielo se derritan y se vuelvan a congelar formando cristales más grandes.
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