Pocos platos son más socorridos que una buena tortilla de patatas; nos sirve tanto como plato principal de la cena, como un rico aperitivo o una tapa perfecta para antes del almuerzo. Más allá de si la hacemos con o sin cebolla –aunque todo indica que la preferimos con cebolla–, lo cierto es que detrás de esta sencilla receta se esconden algunos trucos que no debemos pasar por alto. Muchas veces no atendemos a aspectos que pueden hacer que la tortilla quede demasiado seca o muy líquida, e incluso que pongamos en riesgo nuestra salud.
A la hora de elaborar una buena tortilla de patatas no se trata solo de solucionar el eterno debate de si ponemos cebolla o no. Queremos que nos quede esponjosa, pero no líquida, dorada pero ligera. Para conseguirlo, debemos evitar cometer errores como:
No seleccionar bien los ingredientes adecuados
Aunque no es un plato que nos obligue a elegir entre muchos ingredientes –patatas, huevo, aceite y cebolla – sí es cierto que, si no los seleccionamos bien, el resultado dista mucho de lo que tendría que ser un plato perfecto. No todo vale a la hora de hacer una tortilla de patatas; contar con una buena materia prima nos acerca más a un resultado de calidad.
Empecemos por una de las grandes protagonistas: las patatas. No todas son iguales ni sirven para cualquier preparación culinaria. Unas son más adecuadas para freír, mientras que otras son perfectas para hervir. La clave para hacer una tortilla de patatas pasa por escoger una que no deje mucha agua cuando las friamos. Las mejores variedades para tortilla son la Monalisa, Colomba, Ambra, Soprano, Belami, Noha o Lucinda.
Pero los errores no se centran solo en las patatas. También es parte imprescindible la elección de un buen aceite de oliva, suave, para que su sabor no mate el gusto de la tortilla.
Freír las patatas en lugar de cuajarlas
Otra de las claves está en introducir las patatas cortadas a láminas finas o a cuadrados pequeños en el aceite bien caliente, para después reducir la temperatura a unos 130ºC-150ºC y que se vayan cociendo más lentamente. Uno de los errores más comunes es freír las patatas porque la tortilla lo que nos pide es que las cuajemos, no que las friamos. Para ello, el aceite no debe cubrir nunca las patatas, de manera que estas vayan perdiendo agua y queden tiernas.
Poner mal las cantidades
El equilibrio es la base de una buena tortilla de patatas. El objetivo es que no nos quede ni demasiado pastosa ni muy clara. Por tanto, la cantidad de patata y huevo que le echemos debe ser la adecuada. Aunque hay muchas opciones y gustos al respeto, lo importante es asegurar la proporción correcta. Si nos gusta que el huevo quede bien cocido podemos contar con un huevo por patata. En cambio, si preferimos una tortilla más líquida, deberemos pensar en cuatro huevos (cinco, si son pequeños) para tres patatas. Ante la duda siempre es mejor echar un huevo más que uno menos.
No escurrir las patatas
Las patatas, una vez cocidas, tienen que escurrirse para quitarles la mayor cantidad de grasa posible. Después las podremos mezclar con los huevos bien batidos y dejaremos reposar esta mezcla unos diez minutos para que las patatas queden bien remojadas y tengan la consistencia deseada. Una manera de saber que estamos en el buen camino en cuanto a proporciones es comprobar que el huevo cubre las patatas y las cebollas.
Taparla recién hecha
Sí podemos dejar reposar la tortilla unos minutos antes de consumirla. Es más, es algo recomendable. Pero lo que no debemos hacer para nada es dejarla en el fuego apagada y taparla porque el calor residual continuará cocinando la tortilla. Lo mejor es sacarla de la sartén y dejarla en un plato sin tapar, ni siquiera taparla con papel de aluminio.
Errores que van más allá del gusto
Más allá de estos errores que pueden echar a perder una buena y gustosa tortilla de patatas están los deslices que podemos cometer y que nos ponen en peligro a nosotros. Hablamos de los fallos que favorecen el desarrollo de microorganismos patógenos y tienen que ver muchos de ellos con el desarrollo de Salmonella y salmonelosis, una de las enfermedades alimentarias más habituales.
Ya sea manipulando un huevo en mal estado o no teniendo en cuenta las mínimas condiciones de higiene, el riesgo es real. Pero podemos minimizarlo teniendo en cuenta estas precauciones:
- No romper el huevo en el borde de la sartén o en el mismo bol donde vayamos a batirlo. Esto hace que, al romper la cáscara, si el huevo está contaminado podamos poner en riesgo todo lo que entre en contacto con el bol o que un trozo de cáscara contaminada, aunque pequeña, caiga en la sartén o el bol y acabe contaminando el resto de alimentos.
- No servirla en el mismo plato en el que le hemos dado la vuelta. Al darle la vuelta, en el plato quedan restos de huevo crudo, lo que podría llevarnos a lo que denominamos contaminación cruzada si, después, lo usamos para servir la tortilla ya hecha y no lo hemos lavado antes.
- No servirla cruda o poco cuajada. Ya explicábamos aquí los riesgos a los que nos exponíamos si nos gustaba la tortilla poco hecha. El riesgo de salmonelosis en el caso de que los huevos estén contaminados se dispara si, con la cocción, no se alcanza la temperatura necesaria (unos 70ºC en el centro de la tortilla) durante el tiempo necesario para que se destruya la bacteria. Este riesgo se reduce un poco si tomamos la tortilla inmediatamente después de cocinarla ya que la bacteria no ha tenido tiempo de reproducirse. Pero, si nos gusta que la tortilla esté poco hecha, también podemos usar un huevo pasteurizado.