En la época otoñal se dan las condiciones perfectas para que los bosques se llenen de setas, una de las estrellas culinarias de estos meses que nos aportan, si son frescas, una buena cantidad de agua, proteínas, hidratos de carbono y una mínima cantidad de grasa; además de algunas vitaminas de los grupos A, B y D.
Si bien para muchas personas el placer de comerlas es enorme, para otras no lo supera el goce de ir a por ellas, de pasar unas horas en plena naturaleza en busca del ejemplar más preciado. Aunque esta experiencia puede ser muy gratificante, debemos tener en cuenta varias cuestiones, como saber qué setas son comestibles ya que, de las 600.000 especies de setas existentes, solo 600 lo son.
Trucos y consejos para salir a buscar setas
Queda claro que recolectar setas requiere de un conocimiento previo. No vale salir y arrasar con todo y, aunque haya aplicaciones móviles que pueden ayudarnos, debemos tener en cuenta algunos consejos que la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) resume en los siguientes:
- No recolectaremos setas si no tenemos toda la certeza de que son comestibles; en caso de duda, es importante no consumirlas hasta que hayamos consultado con un experto. Para ello, también podemos sacar la base entera con la navaja ya que es con la parte enterrada con la, en algunos casos, podemos identificarla Pero, por encima de todo, solo seleccionaremos los ejemplares de los que estemos plenamente seguros de que son comestibles; en caso de duda, es mejor dejarlos en el campo que tenerlos que tirar después en casa.
- No recogeremos setas próximas a zonas que puedan estar contaminadas, como cunetas de carreteras, áreas industriales o zonas próximas a vertederos. Por tanto, deberemos fijarnos bien en la zona donde vayamos a buscar setas.
- Intentaremos evitar la recolección de setas tras lluvias abundantes o heladas porque su aspecto puede hacer que la confundamos de especie, además de que tendrán un exceso de agua y habrán perdido parte de su aroma y sabor.
Una vez tengamos estos pasos claros, y antes de consumir, es importante que sigamos prestando atención a ciertos aspectos como revisarlas una a una para comprobar que, durante la recolección, no se nos ha colado ningún ejemplar que pueda ser tóxico. Si vamos a consumir una especie por primera vez es mejor que lo hagamos con moderación para evitar posibles riesgos de reacciones alérgicas o intolerancias alimentarias.
Debemos recordar además que algunas setas comestibles pueden ser tóxicas si las consumimos crudas, por tanto, tendremos que cocinarlas para inactivar estas toxinas. También es recomendable guardar algún ejemplar crudo para que, en caso de intoxicación, un experto pueda identificarla.
Setas: cuidado con los trucos caseros y las falsas creencias
El mundo micológico es especialmente dado a falsas creencias y a la práctica de trucos caseros que, lejos de lo que persiguen, pueden llevarnos a más de un susto con el consumo de setas no comestibles. Uno de los más extendidos es que la cocción acaba con la toxicidad de algunas de ellas. Sin embargo, algunas toxinas aguantan bien cualquier tratamiento térmico.
Otro mito es que si las cocinamos con algún objeto de plata, con ajo o cebolla y las setas se vuelven negras, significa que son tóxicas. Sin embargo, esto no siempre es así. Buena muestra de ello es que la Amanita phalloides, que es muy tóxica, no lo hace. Tampoco debemos fiarnos de las apariencias, como nos demuestra de nuevo la Amanita phalloide, una seta que goza de un aspecto atractivo que puede despistarnos y confundirnos.
Tampoco es cierto que si cambian de color cuando las tocamos o las cortamos son venenosas. El robellón (Lactarius deliciosus), por ejemplo, cambia de color cuando los tocamos, pero la Amanita phalloides, no.
También debemos tener cuidado con identificarlas siguiendo solo creencias populares o confiando en una fotografía. A menudo, el color o el tamaño pueden no ajustarse a la realidad y tampoco nos permite identificar todas las particularidades de esa especie. Aquí debemos tener especial precaución frente a situaciones que pueden generarnos confusión porque las setas pueden cambiar de forma, color o tamaño si son jóvenes o si, en cambio, ya están maduras.
Principales setas comestibles
La lista de setas comestibles que podemos encontrar en nuestros bosques es variada, aunque las más habituales y aptas para el consumo son:
Boleto (Boletus edulis)
Esta seta, que se conoce también con el nombre de boletus, cep, hongo blanco o seta de calabaza, tiene una apariencia gruesa y un sombrero que puede llegar a alcanzar 25 centímetros de diámetro. De color que va del blanco crema al parduzco, está formada por una especie de tubos en lugar de láminas y posee una carne firme, de olor agradable y sabor que recuerda a la avellana.
Rovellón o níscalo (Lactarius deliciosus)
Como el nombre científico indica, es una de las más valoradas que crece en bosques de pinos. Encontrarla es todo un reto porque suele esconderse entre las hojas y su sombrero, de color anaranjado, convexo y hundido en el centro, se confunde con el entorno. De carne compacta y olor dulce, tiene un pie corto y hueco. Aunque la carne es dura, puede ser más frágil en el sombrero, que en ocasiones podemos encontrar con alguna zona verde, que no es en ningún caso signo de toxicidad.
Oronja (Amanita caesarea)
Esta seta la podemos encontrar sobre todo en bosques de encinas, robles y castaños. Tiene un particular sombrero de tono anaranjado y puede medir unos 15 centímetros de diámetro. Esta seta tiene láminas amarillas y anchas y una carne blanca y firme. La podemos encontrar sobre todo en bosques de encinas y alcornoques, bajo castaños y robles.
Champiñón (Agariculs bisporus)
Esta seta, que solemos encontrar durante buena parte del año porque gran cantidad de su producción es de cultivo, es de color blanco, como también lo son las láminas, que adoptan un tono marrón oscuro o negro. Suele crecer en prados y pastizales.
Trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides)
De apariencia muy oscura, esta seta la podemos reconocer fácilmente, aunque también es muy fácil que la confundamos con las hojas del bosque. La encontramos sobre todo en zonas húmedas de bosques de robles, fresnos o hayas.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
También conocida como cabrilla o chantarelo o camagrocs, esta seta, que es también una de las más apreciadas, se caracteriza por poseer un color entre amarillo y naranja, con un sombrero en forma de copan o embudo y unas láminas amarillas. La encontraremos sobre todo en bosques de árboles de hojas frondosas, escondida entre la hojarasca y muy cerca de los árboles y helechos, en bosques de robles, hayas y pinos.
Cardo (Pleurotus eryngii)
Esta seta tiene un sombrero de color marrón oscuro, casi negro, que va al crema pálido tras pasar por todas las tonalidades. Las láminas están separadas y son de color crema pálido y el pie es carnoso, de color blanco a gris ocre.
Llenega gris (Hygrophorus agathosmus)
Con un sombrero de apariencia viscosa y de color grisáceo, tiene unas láminas espaciadas y blanquecinas, esta seta crece en bosques de coníferas. Tiene un característico olor de almendras con matices anisados.
Senderuela (Marasmius oreades)
Esta seta, conocida también como ninfa y cama-sec, es pequeña pero esbelta, con un sombrero que se separa fácilmente del pie, poco carnoso, en forma de campana y de color que puede ir del color ocre rojizo al ocre naranja y crema blanquecina. Tiene las láminas bastante espaciadas y gruesas, primero son blanquecinas pero, con el tiempo, se vuelven ocres. El pie es particularmente delgado, blanco y largo, pero resistente a la torsión.
Colmenilla (Morchella vulgaris)
Esta seta, aunque es más típica en primavera, se conoce también como colmenilla, múrgula o bresquilla, tiene un particular aspecto esponjoso, de forma casi cilíndrica en el pie, un sombrero cónico y de color pardo o grisáceo.