El pasado día 4 nuestro compañero Darío Pescador, autor de la sección TuMejorYo de este periódico, publico el artículo Sulforafano, la molécula anticáncer del brócoli que no te debes cargar en la cocina, sobre una importante molécula de esta verdura con importantes poderes anticancerígenos. Entre otras cosas, Darío comentaba que las propiedades del sulforafano se conservan mejor si se cocina al microondas, mientras que si se hierve el brócoli, se degrada.
Alfredo y Marisa nos han escrito comentándonos su sorpresa ante tales afirmaciones, pues han leído en diversos medios -no citan cuáles- que no es recomendable cocinar los alimentos en el microondas, dado que “los antioxidantes y las vitaminas se degeneran estructuralmente”, según Marisa, y “se altera el material genético de los alimentos”, en la versión de Alfredo. Ambos nos piden que les confirmemos este extremo frente a las aseveraciones del artículo de TuMejorYo.
Todos hemos visto alguna vez un microondas e incluso es posible que tengamos uno en casa, por lo que no cabe describir su forma física, pero sí su funcionamiento. En esencia, los microondas funcionan gracias a un aparato emisor de ondas de alta frecuencia que inciden sobre los alimentos y excitan aquellas moléculas que son bipolares, es decir que tienen un polo cargado positivamente y otro negativamente, como es especialmente el caso del agua.
Las ondas hacen que estas moléculas se agiten, con lo que se produce un roce entre ellas al vibrar; de tal roce se genera un calor que se transmite también a las moléculas no bipolares, de modo que se calienta todo el alimento. Es importante que exista un conjunto de moléculas bipolares para que se produzca el calentamiento; así el poliestireno (porexpan), por ejemplo, que carece de ellas, no se calentará en un microondas, mientas que las sustancias con agua se calientan con rapidez.
Por otro lado, la frecuencia de emisión de ondas del microondas es de 2,5 Ghz, muy similar a las de la TDT, el Bluetooth o algunos router wifi, y de hecho a veces se producen interferencias entre estos aparatos. Aunque lógicamente por la intensidad de emisión de las ondas y por hecho de estar concentradas en una jaula de faraday que las rebota, las del microondas tienen una incidencia mayor sobre los materiales. De todos modos no pueden afectarnos por el detalle de que el aparato solo funciona con la puerta cerrada.
Podríamos pensar de todos modos que tal concentración de ondas de alta frecuencia sobre los alimentos les pudiera provocar alternaciones del material genético de las células, como comenta Alfredo. Lo cierto es que poco importa si altera el ADN celular de la carne, las verduras o el pescado, porque en realidad toda esta materia nitrogenada será degradada por nuestro metabolismo una vez sea ingerida y pase a nuestro sistema digestivo. Las mutaciones solo deben preocuparnos en el material genético las células vivas, particularmente si son nuestras.
No obstante sí sería preocupante que la radiación del microondas pudiera incidir sobre la estructura de las moléculas rompiéndolas y dejando partes con radicales libres altamente oxidantes, pues estos sí podrían alterar el material genético de nuestras células, y suponemos que a esto se refería Alfredo. Pero tampoco es el caso, porque a diferencia de los rayos UV, por ejemplo, las ondas del microondas no son ionizantes, es decir que no pueden romper moléculas, solo hacerlas vibrar.
Ahora vamos con el asunto de la “degradación estructural de los antioxidantes y las vitaminas” que mencionaba Marisa. ¿Es cierto? Parcialmente, es decir que sí es cierto que un alimento cocinado al microondas puede tener pérdidas de vitaminas y/o antioxidantes varios, pero es por efecto del calor generado, no por las ondas. Ya hemos explicado que al ser no ionizantes, no pueden repercutir sobre la estructura molecular.
En cambio el calor sí puede destruir tanto vitaminas como proteínas en aquellos caso que sean termosensibles, como sucede con la vitamina C, la vitamina A, los carotenoides o especialmente el ácido fólico, por ejemplo. Puedes encontrar más ejemplos en nuestro artículo Cómo cocinar para perder el mínimo de vitaminas de los alimentos. Y lo mismo sucederá con los diversos tipos de antioxidantes, pues la mayoría reaccionan con el oxígeno en presencia de calor.
Ahora bien, según diversos estudios, el microondas es uno de los mejores métodos de cocina de cara a preservar vitaminas y antioxidantes por dos motivos. El primero es que la aplicación de calor también se produce al hervir o en la plancha, y por tanto se destruye una parte de estos compuestos. Sin embargo, en la olla o la sartén hay que sumar los compuestos hidrosolubles, que se disolverán en el agua del hervor y se perderán en consecuencia, o que se irán en los jugos se suelta la carne o el pescado a la plancha y se destruirán.
En cambio en el microondas se hacen “en su propio jugo”, que no suele liberarse o se queda en el plato impregnando el alimento. La segunda razón es que no solo cuenta el calor sino también el tiempo de aplicación de este a la hora de medir la destrucción de vitaminas y antioxidantes. Aquí suele ganar el microondas porque precisa de menos tiempo, casi siempre, para calentar y por tanto preserva buena parte de estos compuestos. Así lo atestiguan el estudio que citaba Darío Pescador en su artículo y también este otro de 2009 de investigadores de la Universidad de Murcia que fue publicado en The Journal of Food Science.
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