Cortas una manzana y, al poco rato, tiene una apariencia marrón, ha adquirido un tono más oscuro que no resulta muy apetecible. El de la manzana es el ejemplo más común, pero no el único, de lo que se conoce como oxidación, una reacción de la fruta al contacto con el oxígeno que hace que se degraden los compuestos llamados fenólicos y que se reduzca la capacidad antioxidante, es decir, el poder de la fruta para luchar contra esta oxidación.
¿Por qué se oxidan frutas y verduras?
Pero vayamos por partes. ¿Por qué se ponen oscuros alimentos como la manzana, la pera, el plátano, el aguacate o los champiñones justo cuando la cortamos? Uno de los responsables de la oxidación es el oxígeno que, aunque es esencial para la vida, en ocasiones puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. Y también puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos o causar la oxidación o lo que se conoce como pardeamiento enzimático.
Se trata de un fenómeno químico que consiste en la oxidación y en el que intervienen determinadas enzimas, proteínas especiales que pueden acelerar reacciones químicas y actuar como catalizadores biológicos y que pueden hacer que la fruta madure y adquiera un color marrón.
En concreto, la enzima estrella del pardeamiento enzimático se denomina polifenol oxidasa, un compuesto que interviene en las reacciones de oscurecimiento de frutas y verduras. Estas enzimas normalmente están protegidas por la piel, pero cuando esta se elimina, entran en contacto con el oxígeno y, con el tiempo, hace que la fruta se vuelva marrón.
Esto explicaría, por tanto, que la fruta troceada dure menos tiempo que la entera y que deba guardarse en la nevera. Cuanto más tiempo esté la fruta o verdura expuesta al oxígeno ambiental, mayor será la oxidación.
¿Y por qué se vuelven más oscuras? El color se explica porque los polifenoles se transforman primero en quinonas que interactúan entre sí para formar estructuras llamadas melanina que, al igual que las que hacen que nuestra piel se oscurezca al broncearnos, dan un color oscuro a la fruta —la tonalidad más o menos oscura dependerá de su concentración—.
¿Me puedo comer una fruta que se ha oxidado?
La duda que surge ante este fenómeno es si es seguro comer una fruta oxidada. La respuesta es que el hecho de que una fruta o verdura se oxide y tenga un aspecto poco apetecible no significa que su consumo suponga un riesgo para la salud. El pardeamiento enzimático no afecta a su seguridad, aunque sí debemos tener en cuenta que la exposición al oxígeno de algunas frutas puede afectar al contenido de ciertos nutrientes sensibles a la luz, como la vitamina C.
Cuanto más tiempo haya permanecido la pieza en contacto con el aire, mayor será esta pérdida. También es importante tener en cuenta que la oxidación es un síntoma de deterioro del alimento que, si no tratamos bien, puede acabar acelerando los tiempos de descomposición y favorecer el desarrollo de algunos microorganismos.
Por tanto, cuando nos encontramos con una fruta que ha adquirido un tono pardo lo mejor es, si vamos a consumirla, hacerlo de inmediato y retirando la parte más oscura.
Consejos para que la fruta no se oxide
¿Podemos evitar esta oxidación? Lo que podemos hacer es prevenirla ya que, como hemos visto, las enzimas solo funcionan bajo ciertas condiciones. Si bloqueamos el oxígeno o hacemos que las condiciones sean más ácidas, evitamos así que estas enzimas se pongan en marcha. Si estas no funcionan, no pueden transformar los fenoles y, por tanto, la fruta se mantiene en su color y estado original.
Podemos conseguirlo de varias maneras:
- Pelar la fruta o verdura justo antes de consumir o cortarla en trozos más grandes: cuanto más pronto nos comamos la fruta y verdura, menos tiempo permanecerá en contacto con el oxígeno, y cuanto más grandes sean las piezas, menos superficie expuesta.
- Aplicar gotas de algún ácido para consumo alimentario: el jugo de limón, lima o el vinagre tienen un pH ácido que frena el proceso de oxidación. El zumo de limón es un ácido que baja el pH de los alimentos cortados, lo que hace que sea más difícil reaccionar. Actúan como un potente antioxidante que evita que la fruta se oxide y protegen la vida útil de los alimentos.
- Conservar la fruta o verdura en un recipiente cerrado: podemos usar un táper con cierre hermético o una bolsa de plástico cerrada al vacío, dos formas de envasado que evitan que el aire entre en contacto con los alimentos y, por tanto, se forme la oxidación.
- Conservar en la nevera: las temperaturas de refrigeración enlentecen en proceso de oxidación, por tanto, guardar en la nevera es otra opción para prevenir este deterioro.
- Cocinar la fruta: una opción es someter la fruta a un tratamiento térmico ya que este destruye las enzimas responsables de la oxidación. Las preparaciones culinarias a base de fruta evitan que esta sufra oxidación y que se deteriore la calidad nutricional.
¿Y si nos queremos llevar la fruta cortada en el trabajo o prepararla para llevar al colegio? Podemos trocear la fruta, introducirla en un envase hermético y rociarla un poco con jugo de limón u otro cítrico para neutralizar los agentes que la oscurecen. Si lo que nos llevamos es una ensalada con pequeños trocitos de manzana, podemos aliñarla con un poco de vinagre.