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Las patatas son un alimento versátil, que admite infinidad de platos y recetas. Además, es un tubérculo que, como reconoce la Fundación Española de Nutrición (FEN), destaca por su alto contenido en hidratos de carbono, sobre todo en forma de almidón y una pequeña proporción de glucosa, fructosa y sacarosa.
En algún momento, quien más quien menos se ha encontrado que la bolsa de patatas para cocinar olvidada en el fondo de la despensa han aparecido algunos ejemplares llenos de brotes, una especie de raíces y protuberancias que antes no estaban.
Estos brotes son crecimientos que empiezan a emerger de las patatas cuando se han almacenado durante mucho tiempo en unas condiciones particulares. De hecho, se trata de un último esfuerzo de la patata para crear una 'nueva vida' antes de echarse a perder.
No son más que la respuesta natural de una patata a ciertas condiciones ambientales, pero su presencia nos obliga a tener ciertas precauciones a la hora de cocinarlas.
Efectos de la presencia de brotes en las patatas
1. Niveles altos de solanina
Las patatas, igual que los tomates y las berenjenas, contienen dos glicoalcaloides: toxinas naturales como la solanina y la chaconina, químicos que protegen la patata de las plagas pero que si se ingieren en grandes cantidades pueden provocar efectos nocivos para la salud.
La exposición a la luz aumenta de forma considerable la formación de clorofila y glicoalcaloides. La primera es la responsable del color verde de muchas plantas y, a pesar de que no es tóxica, sí es un marcador que nos puede hacer sospechar que podría haber un exceso de glicoalcaloides.
En las patatas, como ya hemos comentado, la concentración de estas sustancias depende de aspectos como la variedad de la patata, la madurez y factores ambientales.
En este sentido, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte que ingerir esta sustancia tóxica natural puede ser dañino para nuestra salud y provocar síntomas como náuseas, vómitos y diarrea.
Por su lado, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) matiza que se trata de un problema que depende en gran medida de factores como el peso de la persona. Así, según los expertos, “un miligramo por kilo de peso corporal al día es la dosis más baja a la que se observan efectos no deseados”.
De acuerdo con la EFSA, la presencia de otros síntomas como somnolencia, apatía, confusión, debilidad, alteraciones de la visión o presión arterial baja podrían ser consecuencia de la deshidratación después de los vómitos y la diarrea.
Por tanto, los niños pequeños son los que tendrían un mayor riesgo con la ingesta de una concentración de glicoalcaloides ya que, sin necesidad de tomar grandes cantidades de patatas, ya estarían en riesgo. En adultos, esta cantidad tendría que ser mucho más elevada.
2. Cambios en el sabor
Otro de los efectos que tiene la presencia de brotes es que, al germinar, el almidón empieza a romperse en los azúcares que lo componen, lo que hace que las patatas adquieran un sabor más dulce.
Así, las temperaturas bajas, como las que encontramos en la nevera, hacen que el almidón de una patata se convierta en azúcar, lo que resulta en un sabor dulce y en rápida caramelización cuando se cocinan.
3. Aumenta el riesgo de formación de acrilamida
Como consecuencia de esta mayor formación de azúcares es más fácil que se produzca la reacción de Maillard, es decir, que al cocinar las patatas se pongan oscuras y, por tanto, se forme mayor cantidad de acrilamida, un compuesto potencialmente tóxico cuyo consumo deberíamos evitar en la medida de lo posible.
¿Deberíamos tirar una patata con brotes?
Depende. Si el brote es pequeño, bastaría con eliminarlo tanto como podamos porque la pérdida de sabor y textura en este caso es poca y la patata continúa siendo comestible, aunque puede tener un cierto sabor dulce a la hora de cocinar.
Si el brote es más grande, es poco probable que el resto de la patata contenga un exceso de toxinas —a menos que su piel también se esté volviendo verde—. Sin embargo, si la patata está llena de brotes, la piel aparece excesivamente arrugada y la carne muy suave y blanda al tacto, lo mejor es tirarla.
Qué hacer para que no suceda
Como admite la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), las condiciones de almacenamiento, sobre todo la luz y la temperatura, son responsables directos de la formación de solanina. Las recomendaciones para reducir este riesgo pasan por:
- Comprar aquellas patatas que no tienen brotes ni zonas verdes.
- En casa, las conservaremos a una temperatura inferior a los 8ºC (en la nevera no), en un lugar fresco, seco, oscuro y aireado. La luz favorece la síntesis de la clorofila, asociada a una mayor cantidad de alcaloides. La humedad y temperaturas muy altas o muy bajas también pueden favorecer la germinación de las patatas.
- Usar mallas o bolsas que dejen respirar la patata ayuda a prolongar su vida útil.
- Pelar las patatas antes de cocinar: según los expertos, quitar la piel de las patatas puede reducir el contenido de solanina entre un 25% y un 75%.
- Cocinar las patatas: hervir en agua reduce la presencia de glicoalcaloides en un 5% y un 65%; y freír en aceite, entre un 20% y un 90%. El horneado de patatas sin pelar puede reducir la presencia de estas sustancias de un 20% a un 50%. Pese a todo, si estamos cocinando una patata a la que le hemos eliminado algún brote, el horneado o la fritura puede favorecer las reacciones de Maillard —las patatas se vuelven oscuras durante el cocinado— y aumentar el riesgo de formación de acrilamida que, como ya hemos comentado, es una sustancia potencialmente tóxica que es mejor evitar.
- No almacenarlas al lado de las cebollas porque estas últimas liberan un compuesto gaseoso, el etileno, un gas natural que se libera de algunas frutas y verduras y que es el responsable también de los cambios de aroma y textura, que acelera el proceso de maduración y que hace que las patatas duren menos.
En el lugar correcto, las patatas deberían durar en buenas condiciones hasta un mes.