La crisis de Covid-19 nos ha hecho ser mucho más exigentes a la hora de hablar de higiene de los alimentos. Conviene recordar que, por lo que hoy se sabe, no hay evidencias de que los alimentos sean una fuente de transmisión probable del virus actual, como tampoco lo fueron con anteriores brotes de coronavirus similares al actual, como el MERS.
La principal vía de transmisión es el contagio de persona a persona a través del aire o por contacto directo. Esto no significa, sin embargo, que debamos bajar la guardia en relación con la seguridad de los alimentos y que no seamos cuidadosos, ahora más que nunca. Tal como recuerda la Organización Mundial de la Salud (OMS) es muy importante mantener unas buenas prácticas higiénicas durante la preparación y la manipulación de los alimentos. ¿Cómo podemos hacerlo de la manera más efectiva? ¿Son seguras las opciones naturales como el vinagre o el jugo de limón?
Vinagre
Es ineficaz para desinfectar alimentos y superficies. A pesar de que el ácido acético mata algunas bacterias y es un ingrediente activo registrado por la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de Estados Unidos, la concentración y los niveles de pH no son los suficientemente potentes como para desinfectar de la misma manera que otros desinfectantes comunes. Tampoco desinfectarían, si lo hacen, de la misma manera los distintos tipos de vinagre.
Por ejemplo, entre tres soluciones de vinagre (concentración de ácido acético al 10%, al 5% y al 2,5%), el tiempo necesario de inactivación para Escherichia Coli 0157:H7, uno del los principales enteropatógenos, en algas marinas es de 1 minuto, 25 minutos y 150 minutos respectivamente. Lo que sí permitirá el vinagre es que veamos superficies duras como las de la encimera o la nevera un poco más limpias.
No obstante, un estudio publicado en PubMed sobre la efectividad de los desinfectantes naturales para eliminar bacterias como salmonella en productos frescos como la rúcula y la cebolla confirma que las propiedades antibacterianas del vinagre pueden llegar a reducir la cantidad de patógenos a en niveles casi indetectables si va combinado con zumo de limón y se deja la mezcla durante 15 minutos, un tiempo que puede llevar a estropear las hojas.
Jugo de limón
Ocurre lo mismo que con el vinagre. El ácido cítrico en los limones puede llegar a matar algunas bacterias pero no es efectivo como desinfectante. Es habitual que algunas personas crean que usar el jugo de una rodaja de limón sea eficaz para productos del mar como pescados y mariscos. Pero este no elimina las bacterias que puedan llegar a contener.
También existe una extendida creencia que dice que se pueden cocinar carnes y pescados con cítricos, dejándolos macerar en jugo de limón. Lo que sucede es que la carne cambia de color y da la impresión de que se ha cocinado. Esto ocurre porque el jugo de limón tiene un pH de 2,5 aproximadamente.
Al entrar en contacto con la carne, con un pH de 5, desencadena un cambio en la estructura y y una desnaturalización de las proteínas en el producto cárnico. Pero el jugo de limón no debe sustituir, de ningún modo, cualquier técnica de cocción oficial porque este no elimina agentes patógenos que producen intoxicaciones alimentarias.
Bicarbonato de sodio
Estos días también circula idea de que el bicarbonato de sodio es efectivo para lavar frutas y verduras, sobre todo para eliminar coronavirus. Pero el bicarbonato no tiene poder desinfectante por sí solo, lo que ocurre es que es un regulador de acidez que puede crear un medio que no guste a los microorganismos y, por tanto, impida su crecimiento.
En el mercado hay una gran cantidad de productos desinfectantes, además de la popular lejía. Lo mejor es, se use el que se use, hacerlo siempre siguiendo las recomendaciones de los fabricantes, que son los que establecen las cantidades adecuadas y las condiciones de uso. Debe tenerse en cuenta que, si se diluyen en exceso, se pierde la acción desinfectante y, por tanto, se pierde la acción bactericida que se busca.
Pero hacerlo en exceso también puede ser perjudicial; no por más cantidad de desinfectante que se use significa que desinfecte más, al contrario, puede ser que la acción no sea la deseada porque el efecto limpiador es menor y dificulta el enjuague. Para preparar, por ejemplo, una solución desinfectante, pueden mezclarse 5 ml de lejía de uso doméstico con 750 ml de agua, que se puede usar para desinfectar utensilios, superficies y paños de limpieza.
En cantidades más pequeñas esto puede traducirse en 20 ml de lejía por cada litro de agua para superficies. Para alimentos como frutas y verduras puede usarse una medida de una cuchara pequeña de postre, unos 4,5 ml de lejía por cada 3 litros de agua durante cinco minutos y aclarar con abundante agua.
Debe tenerse en cuenta que la acción desinfectante no es inmediata sino que aparece al cabo de unos cinco minutos. Muchos microorganismos sobreviven mejor en presencia de grasa, lo que hace que toleren la acción de los desinfectantes. En estos casos será mejor añadir un detergente que facilite el proceso de limpieza y sea capaz de eliminar la grasa.
Para lavar frutas y verduras pueden seguirse los pasos que recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN):
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