Con total prudencia para evitar salir de casa lo máximo posible, hemos llenado la nevera con carnes, pescados y verduras que nos dieran juego para nuestras recetas. Pero el caso es que vamos gastando alimentos y algunos se nos quedan ahí pendientes a riesgo de caducar. No hay que exponerse a ello. Las marinadas son una forma de conserva ancestral que confiere un extra de sabor a los productos perecederos, a la vez que alarga su vida hasta un mes más de la fecha del marinado.
Por ejemplo, la salmuera de pescados azules. Otros pescados nos durarán solo un día, pero ganando una potencia en el paladar que bien merece la pena el especiado. Y las carnes y vegetales podrán aguantar hasta una semana más en la nevera absorbiendo todo el sabor de estas seis recetas que nos describe el chef Branly Coy.
Consiste en poner, por ejemplo, anchoas o sardinas cubiertas con sal gruesa en un bote que quede sellado al vacío, durante mínimo un mes en la nevera. Pasado este tiempo, se saca, se quita la mayor cantidad posible de sal y se agregan en un frasco a medidas iguales de aceite y vinagre (opcional echarle tomillo, pimienta o romero). A partir de ahí ya se pueden comer.
Lo más relevante para una salmuera básica es que hay que calcular 50 gramos de sal por cada medio litro de agua, todo lo cual se pone a calentar para unificar sabores en una cacerola. Una vez la mezcla esté a temperatura ambiente, en un recipiente echaremos el pescado a marinar en la nevera durante una hora.
O bien pondremos carne de ternera, de cerdo, de pollo, de pavo, de conejo, etc. durante un mínimo de ocho horas y un máximo de doce. Cogerá igual el sabor entera que a trozos, lo ideal es que la proteína esté cubierta del líquido, así que eso ya a tu criterio. ¡Hasta una semana se puede conservar en la nevera!
A esa salmuera básica, cuando el agua y la sal están en la olla al fuego, le puedes potenciar muchísimo más el sabor agregándole especias como romero, una cabeza de ajo, dos ramas de tomillo, tres cucharadas de orégano, cuatro hojas de laurel, dos cucharadas de pimienta negra en bolitas y, opcional, dos manzanas rojas picadas; a escoger o todo junto. La operación de echar la carne a temperatura ambiente y dejarla de ocho a doce horas en la nevera es la misma.
A esa misma receta de la salmuera líquida básica, una vez está fría, se le puede cambiar totalmente el sabor, agregándole entre un litro de jugo de naranja, de manzana o de sidra; o bien medio litro de cerveza o vino, preferiblemente blanco; o de ginebra o coñac.
A continuación, se añade en el recipiente sal, pimienta, cebolla y especias aromáticas como las arriba mencionadas. Los ingredientes a marinar con esta fórmula son carnes o vegetales tipo zanahoria, cebolla, apio, perejil, cilantro, pimientos o puerros. Lo importante es que queden bien cubiertos con la amalgama, para que adquieran todos sus matices.
El yogur ablanda la carne (así como la leche, si es lo que tienes) y se puede combinar con especias en polvo como pimentón, comino, curry y cúrcuma, o también con un pesto. Por ejemplo, si marinas un pollo troceado en un recipiente con todo este mejunje, lo puedes dejar de dos a ocho horas cogiendo el sabor y estará superblando cuando lo escurras para echarlo en la bandeja del horno, o bien en la sartén o el grill, donde hay que tener cuidado de que no se queme a causa de los restos de yogur.
A base solo de especias, sin líquidos, a elegir entre: enebro, salvia, eneldo, romero, tomillo, orégano, laurel, pimienta, pimentón, comino, guindillas de cayena, ajo y cebolla en polvo. Es importante echar solo diez gramos de sal o media cucharada sopera por kilo de carne o pescado o incluso de aceitunas, para evitar que se pase de salado. Para el pescado, en concreto, lo ideal es ponerle hierbas aromáticas por la parte sin piel durante una o dos horas antes de cocinar en el horno o a la plancha.
Las carnes estarán maridando mínimo cuatro horas, máximo una noche en la nevera. Para la carne de vaca o de cerdo, cubrir bien los trozos con especias secas al gusto, por ejemplo: pimienta, comino, pimentón y cebolla en polvo. A esas cuatro puedes agregarles orégano para las aves, teniendo cuidado, si están enteras, de untar la mezcla por debajo de la piel para evitar que esta concentre todo el sabor y la carne quede insípida.
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