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Las mayonesas no son para el tiempo cálido, al menos las caseras elaboradas con huevo crudo, puesto que este producto es un perecedero al que prestar especial atención con el aumento de las temperaturas. Cubierto solo por una cáscara porosa y con un núcleo que puede ser altamente nutritivo para gérmenes (la yema), el huevo, con calor, mejor cocido y bien conservado en la nevera.
El problema está en que para hacer mayonesa en mayo, junio, julio, agosto y septiembre, el uso del huevo puede implicar un mayor riesgo al pasar esta salsa seguramente un buen rato fuera de la nevera.
Lo que en otra estación del año no sería problemático, por encima de los 30ºC supone una aceleración del crecimiento de enterobacterias dentro de la mayonesa, que encontrará el ambiente perfecto con temperatura, humedad y nutrientes.
Así, un pescado con mayonesa, unas patatas o la ensaladilla rusa, si pasan tiempo en un ambiente no climatizado, suponen un aumento del riesgo de toxiinfección por los diez principales patógenos de los alimentos, en especial por Salmonella sp.
Así que lo mejor, tal y como aconsejábamos en este artículo sobre cómo hacer una ensaladilla rusa sana y segura en verano, es pasar del huevo en la mayonesa. Aunque su elaboración tradicionalmente ha estado ligada al huevo, existen otras formas de prepararla.
Recogemos a continuación varias formas de hacer mayonesa sin huevo, de manera que quede suave y aporte una mayor seguridad alimentaria a tus salsas y platos en verano.
1. Usar leche
Parece mentira pero la leche puede ser el sustituto perfecto del huevo para las mayonesas, especialmente para aquellas personas con alergia al huevo. La base de la mayonesa es la mezcla emulsionante de la grasa del aceite con el agua, normalmente de la clara de huevo, en la que hace de ligazón la proteína de la propia clara, mientras que la yema solo aporta color y densidad a la salsa.
En este caso sustituimos la proteína de la clara, llamada albúmina, por la de la leche, llamada caseína, y funciona igual, emulsionando el agua que contiene la leche con el aceite.
Para ello deberemos usar siempre dos partes de aceite por una de leche y nos saldrá una mayonesa blanca y algo dulzona debido a la lactosa de la leche. Para compensar, le añadiremos vinagre blanco o zumo de limón además de sal. Eso sí, con mesura.
Si además queremos una mayonesa ligera de calorías, podemos usar sin problemas leche desnatada, pero deberemos añadir algo más de aceite para que la salsa gane espesor. Se recomienda, por otro lado, emplear aceite de girasol por su sabor más suave y su color más claro.
2. Usar yogur
Si tenemos la sospecha de ser intolerantes a la lactosa podemos usar yogur sin lactosa en lugar de leche para hacer la mayonesa. El truco es el mismo que en la primera receta: dos partes de aceite y una de yogur.
Hay que ir con cuidado luego en la adición de vinagre o limón porque el yogur es ya de por sí un producto agrio, con lo que corremos el riesgo de cortar la salsa al bajar demasiado el pH.
Por otro lado, al contar con bacterias beneficiosas del género Lactobacillus sp., podremos presumir de que se trata de una mayonesa probiótica además de baja en azúcares. También puede durar en la nevera bastante tiempo.
3. Hacer una mayonesa vegana
Sí, se puede deconstruir la mayonesa hasta su último átomo prescindiendo completamente de la proteína animal. Es más, para ello no hace falta ser un genio como Ferran Adrià, basta con tener en nuestras manos el santo grial de las salsas veganas: el aquafaba.
Aunque su nombre pueda sonar a parque veraniego, el aquafaba es en realidad el escurrido, el líquido de gobierno de las conservas de garbanzos y/o alubias. De esta manera hacemos un upcycling de un producto que de otra forma se iría por el sumidero del fregadero.
El líquido que llevan las conservas es tan sano como la misma conserva, y a veces incluso más, al quedarse con las vitaminas y los antioxidantes —algunos de ellos aditivos que son beneficiosos para la salud. Eso sí, con el aquafaba hay que mesurar la sal porque este líquido ya lleva de por sí.
Para hacer la mayonesa basta con utilizar el contenido en aquafaba de un bote, que hará de ligazón proteica, con una cantidad creciente de aceite mientras batimos.
Como la masa acuosa es mayor que en la yema del huevo, corremos más riesgo de que se nos corte la mayonesa. Para evitarlo debemos seguir las tres reglas de oro para evitar este fenómeno:
- La batidora siempre debe estar a la mínima potencia, al menos al principio
- Los ingredientes jamás deben estar calientes, si bien siempre por encima de los 4ºC a los que los somete la nevera. Lo mejor es que estén entre 15 y 20ºC.
- Deberemos batir desde la base, evitando levantar o mover la batidora hasta que la mayonesa haya cuajado.
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