A la plancha, con arroz o castañas: tres recetas con níscalos para inaugurar la temporada de setas

Hay un momento, entre finales de septiembre y los primeros fríos de octubre, en que algo cambia en los pinares. Basta una noche de lluvia seguida de un par de días templados para que, bajo las agujas de pino, empiecen a asomar esos sombreros anaranjados con círculos concéntricos que todo buscador reconoce a distancia. Es el níscalo, y su aparición marca el verdadero inicio del otoño gastronómico.

El Lactarius deliciosus pertenece a la familia Russulaceae y se distingue con relativa facilidad incluso para quien no es un experto, ya que el sombrero convexo se va aplanando y hundiendo por el centro, tiene entre cinco y 15 centímetros de diámetro, láminas apretadas de color naranja que sueltan un látex del mismo tono al cortarlas y que, con el aire, tiende a oxidarse hacia tonos verdosos. Es, además, una seta con una fuerte tradición de recolección familiar en las sierras y pinares de buena parte de España, herencia de generaciones que han subido al monte cada otoño con la misma rutina compuesta de cesta de mimbre, navaja y paciencia.

La recolección de setas silvestres exige conocimiento real de la especie porque existen ejemplares similares que pueden confundir al recolector novato. Ante la duda, la recomendación de los expertos micólogos es siempre la misma: consultar con una sociedad micológica o a un farmacéutico especializado antes de consumir cualquier ejemplar recogido en el monte.

Un alimento que también se lee en la etiqueta

Más allá del ritual de la recolección, el níscalo tiene un perfil nutricional que explica parte de su atractivo actual, en plena conversación social sobre alimentación de temporada y proximidad. Es una seta de muy bajo contenido calórico, con un contenido de agua muy elevado, una fracción interesante de fibra y una pequeña aportación de proteína vegetal, además de minerales como potasio, hierro y fósforo, y vitaminas del grupo B y D. Contiene también compuestos fenólicos y carotenoides con capacidad antioxidante, aunque conviene no caer en la tentación de presentarlo como superalimento. Es, sencillamente, un ingrediente de temporada, sabroso y ligero.

Con esa combinación de tradición, paisaje y una buena ficha nutricional no sorprende que cada año, en cuanto arranca la temporada, los níscalos se conviertan en protagonistas de la mesa. Estas son tres formas de prepararlos, de la más sencilla a la que exige algo más de tiempo en la cocina.

Níscalos a la plancha con ajo y perejil

Es la receta que mejor respeta el producto y la que prefieren quienes acaban de estrenar temporada y quieren comprobar, sin distracciones, a qué sabe de verdad un níscalo recién cogido.

Ingredientes (para cuatro personas): 500 g de níscalos limpios, dos dientes de ajo, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, sal en escamas.

Elaboración: Se limpian los níscalos con un paño húmedo o un cepillo suave. Conviene evitar lavarlos bajo el grifo porque absorben agua y pierden textura. Se cortan por la mitad si son grandes. Se calienta una plancha o sartén amplia con un chorro de aceite y se doran a fuego medio-alto, sin moverlos demasiado, entre tres y cuatro minutos por cada lado, hasta que suelten su jugo y este se reduzca. En el último minuto, se añade el ajo picado muy fino para que no se queme, y se retira del fuego. Se sirven con perejil fresco y sal en escamas por encima. El punto está en no pasarnos de cocción, ya que un níscalo recocido pierde esa textura entre carnosa y crujiente que lo hace único.

Arroz meloso con níscalos y conejo

Se trata de una receta con raíces en la tradición arrocera del Mediterráneo español.

Ingredientes (cuatro personas): 400 g de arroz bomba, 300 g de níscalos, medio conejo troceado, una cebolla, un pimiento rojo, dos tomates maduros rallados, un diente de ajo, entre 1,1 y 1,2 litros de caldo de carne, aceite de oliva, azafrán o colorante, sal.

Elaboración: Se sofríe el conejo troceado en una paellera con aceite hasta dorarlo bien y se reserva. En el mismo aceite se pocha la cebolla, el pimiento y el ajo picados finos; cuando estén blandos se añade el tomate rallado y se deja reducir. Se incorporan los níscalos troceados y se saltean un par de minutos, se devuelve el conejo a la paellera, se añade el arroz y se rehoga todo junto un minuto para que coja sabor. Se vierte el caldo caliente con el azafrán, se rectifica de sal y se cocina a fuego fuerte los primeros cinco minutos y luego a fuego medio-bajo hasta que el arroz esté en su punto, entre 16 y 18 minutos en total, dejando un caldo ligero al final para que quede meloso. Se deja reposar dos o tres minutos antes de servir.

Crema de níscalos con castañas

La propuesta más otoñal de las tres, pensada para las primeras noches frías, cuando setas y castañas comparten protagonismo en fruterías y mercados.

Ingredientes (cuatro personas): 400 g de níscalos, 200 g de castañas ya cocidas y peladas, una cebolla, un puerro, una patata pequeña, 800 ml de caldo de verduras (y un poco más de reserva por si la crema queda espesa), un chorro de nata para cocinar, aceite de oliva, sal, pimienta.

Elaboración: Se pocha la cebolla y el puerro picados en una olla con aceite a fuego suave durante unos diez minutos, hasta que estén tiernos y transparentes. Se añade la patata troceada, las castañas y los níscalos limpios y cortados, y se rehoga todo dos minutos más. Se cubre con el caldo de verduras caliente y se cuece a fuego medio unos 20 minutos, hasta que la patata esté blanda. Se tritura con la batidora hasta obtener una crema fina, ajustando con un poco más de caldo o agua si queda demasiado espesa, se ajusta de sal y pimienta y, si se quiere una textura más untuosa, se añade un chorro de nata al final, fuera del fuego. Se puede terminar con unos taquitos de níscalos salteados aparte como guarnición y un hilo de aceite de oliva virgen extra.