Nueva ley sobre el pan: ¿legitimando un fraude al consumidor?
Aunque el refranero reza que nunca llueve a gusto de todos, en materia de regulaciones alimentarias y de consumo bien se podría insinuar muchas veces que siempre llueve a gusto de los mismos. Estando ya en el horno la futura ley que regulará las denominaciones y los procesos de elaboración de los distintos tipos de pan (Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para el pan), varios colectivos de tahonas artesanales han elevado una sonora queja en la página de peticiones Change.org bajo el sucinto título de Por un pan de masa madre sin fraude.
Tal como reconocen los promotores de este manifiesto, los artesanos del pan Beatriz Echeverría, de El horno de Babette, en Madrid, y Fernando Bernaldo de Quirós, de Ecotahona del Ambroz, en Plasencia, la futura ley es una actualización de un real decreto de 1984 que se había quedado excesivamente obsoleto, y en este sentido aporta grandes mejoras de cara al consumidor, como es la clasificación del concepto de “pan integral” y su etiquetado como tal.
Hasta ahora no se regulaba la cantidad de harina integral necesaria para que un pan pudiera denominarse “integral”, pero a partir de la nueva ley deberá contener el 100% de harina integral para que dicha denominación pueda figurar en la etiqueta. En nuestro artículo ¿Cómo puedo reconocer que un alimento es integral de verdad? explicamos el tema con más detalle.
Sin embargo, tanto Echevarria como Bernaldo de Quirós opinan que las mejoras de la ley se acaban ahí y que, además, donde debería haber entrado a regular con visión de futuro y defensa de los consumidores, la ley “se ha dejado llevar por los intereses de las diversas industrias, como las de aditivos y levaduras y la panificadora, en detrimento del sector artesanal y con peligro de cometer un fraude en el etiquetado”.
El secreto está en la masa (madre)
Se refieren al apartado de la ley que pretende regular qué podrá considerarse pan de masa madre y qué quedará excluido de tal definición. Tal como explicamos en Pan de masa madre: ¿es más sano y dietético que el normal?, la masa madre es un cultivo mixto de levaduras y bacterias que elabora el propio panadero artesano y perpetúa, alimentándolo, como fuente de material fermentador de la harina.
“Frente a las levaduras comerciales que salen de laboratorios industriales, la masa madre se caracteriza por ser menos potente en la fermentación, dando un tiempo fermentativo más o menos elevado, según diferentes factores, como la proporción, temperatura, etc. Lo que es seguro es que muy rápida no puede ser, lo habitual con frío positivo es entre 18 e incluso 24 horas si se añade muy poca proporción de esta levadura salvaje”, explica Echevarria, que destaca que más allá de que se pueda discutir sobre si aporta beneficios a la salud adicionales, “se trata de un producto que tiene una demanda creciente en el mercado por su especial modo de confección”.
De Quirós advierte que la nueva ley permitirá “que se pueda etiquetar como producto de masa madre uno realizado con levaduras industriales casi en su totalidad, lo que se mire como se mire, es un fraude al consumidor, que demanda que el producto esté hecho principalmente con masa madre”. Se refiere a que el proyecto de ley no fija una proporción máxima de levadura comercial que se pueda mezclar en la harina con la de masa madre, sino que lo que decreta son las cantidades mínimas de masa madre que deben estar presentes.
De este modo, explica De Quirós, “se puede tener un producto etiquetado como pan de masa madre aunque la mayor parte de la levadura sea industrial y la adición de masa madre sea testimonal y con levaduras desecadas, lo cual no es en absoluto pan de masa madre tal como lo entiende el consumidor”. La levadura industrial presenta la ventaja de su potencia, lo que se traduce en fermentaciones rápidas de apenas unas horas, mientras que la masa madre artesanal tiene fermentaciones que suelen durar entre cinco y diez horas, incluso más.
Echeverría explica a este respecto que “parece que la ley trae además la trampa de que exigirá un mínimo de nueve horas de fermentación -lo que coincidiría con el proceso a base de masa madre- pero después matiza que se contabilizarán desde que pones a refrescar la masa; es decir que si yo la dejo ocho horas en refresco y luego fermento en una hora y con adición de levadura industrial, eso será también pan de masa madre según la ley”.
El ejemplo francés
Echeverría coincide en que “se nota demasiado el peso de la gran industria detrás del redactado de la ley, que, ahora que desciende el consumo de pan, quiere pescar en los caladeros del producto artesano pero sin cumplir en realidad con los requisitos que consideramos que deberían exigirse”. De Quirós -que explica que su colectivo no estuvo presente en la elaboración de la ley, que se redactó por el ministerio de Agricultura bajo el gobierno Rajoy- también destaca que con la misma se pueden dar absurdos como que los más puristas no puedan denominar a su pan “de masa madre”.
“Si le echan menos cantidad de levadura de masa madre que la que fija la ley pero cero de levadura industrial, para conseguir una fermentación superlenta, resulta que no podrán denominar al pan cuando otros, con una cantidad abrumadora de levadura industrial, sí podrán hacerlo”, aclara el tahonero. El problema para ambos artesanos es que en lugar de regular la proporción de masa madre, lo que se debería hacer es limitar la cantidad de levadura industrial y fijar unos máximos estrictos.
“Es lo que se hizo en Francia”, apostilla Echevarría, “donde se fija un 0,12% de levadura industrial respecto al total de harina, y si hay más podrá llamarse como se desee, pero ya no es pan de masa madre”. De Quirós explica que en el país vecino se logró una homologación del proceso “gracias a que el colectivo de productores artesanos es muy fuerte y está muy bien articulado en Francia”.
