La congelación de los alimentos, a temperaturas de unos -18ºC, es un sistema eficaz de inhibir el desarrollo de microorganismos, de manera que un alimento puede conservarse en buenas condiciones durante más tiempo, semanas e incluso meses, sin que se vean afectadas las propiedades organolépticas, es decir, el sabor, olor o textura. La mayoría de los patógenos no pueden multiplicarse por debajo de los 4ºC. Pero deben cumplirse una serie de pautas para que esto sea así.
Cuando se congela un alimento, el agua pasa a hielo. A igual peso, el hielo ocupa más que el agua, lo que significa que las paredes de las células que contiene el alimento se rompen. Si se congela lentamente, se rompen más, y se pierden propiedades. Cuando se congela rápidamente, el hielo no tiene tiempo de crecer y, por tanto, es menos probable que se rompan las células.
Si bien la mayoría de los alimentos se pueden congelar, algunos, como la fruta fresca, no lo toleran muy bien. El tomate o el pimiento enteros tampoco se congelan bien. Debe tenerse en cuenta, además, que la congelación lo para todo menos el enranciamiento de las grasas. Por tanto, alimentos como las sardinas (ricas en grasa) no admiten bien la congelación.
Es importante congelar piezas pequeñas, porque la congelación debe llegar rápidamente al interior del alimento: cuanto más gruesa o grande sea una pieza, más lenta será la congelación. Si se mantiene la cadena del frío, los congelados mantienen sus propiedades durante meses; se sabe que se ha roto esta cadena si hay trozos de hielo en el exterior. Por tanto, si la congelación no se realiza de manera correcta (crecimiento de cristales responsables de los cambios de textura de los alimentos).
La congelación inhibe el crecimiento de los microorganismos, pero estos vuelven a proliferar cuando se descongela. Por tanto, si lo volvemos a congelar, estaríamos guardando alimentos con más carga microbiana que antes de la congelación. Con la descongelación, el agua que contiene el alimento se convierte en un medio ideal para que se multipliquen los microorganismos. Por tanto, el alimento deja de ser seguro.
Pero hay más razones para no recongelar un alimento:
Por todos estos motivos, los alimentos solo pueden congelarse y descongelarse una vez. Pero hay una excepción: sólo se puede volver a congelar un alimento que ya ha sido congelado si antes se ha cocinado, porque el calor intenso que se aplica elimina la mayoría de los microorganismos. Temperaturas superiores a los 65ºC pueden cambiar la estructura física y química de los alimentos y eliminar gran parte de las bacterias.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) es clara en este aspecto: “Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que se cocine antes de volver a congelarlo”. El principal riesgo del proceso de descongelación es la contaminación o la proliferación de microorganismos.
Estos puede desarrollarse entre 4ºC y 65ºC, pero a medida que las temperaturas se desvían de este intervalo, su “vida” se ve dificultada hasta llegar a eliminarlos. Con una cocción adecuada, el problema que podríamos tener con la descongelación ya se ha resuelto en el proceso de cocinado.
Por tanto, si hemos sacado un filete del congelador para preparar la comida, y nos surgen planes mejores pero este ya está medio descongelado, lo más recomendable y seguro es no volver a recongelar. Lo más probable es que si, lo hacemos, quede más seco e insípido y, lo más importante, porque al descongelar algunas bacterias patógenos podrían haberse reproducido más rápido al chocar contra los tejidos rotos del alimento. Si lo queremos volver a congelar, será mejor que antes lo cocinemos.
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