El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo y una interesante fuente de proteína, es un producto esencial y omnipresente en nuestra gastronomía. Con él podemos elaborar infinidad de platos, entre ellos la tan apreciada y respetada tortilla de patatas, sobre la que circula uno de los debates más intensos de la gastronomía española al margen del con cebolla o sin cebolla: ¿mejor poco hecha o bien cuajada?
Hace pocos meses, una encuesta elaborada por el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) nos desvelaba cómo preferimos en España la tortilla de patatas: además de que más del 70% de los encuestados la prefiere con cebolla, el 54% opta por la tortilla poco hecha, frente al casi 30% que prefiere la tortilla muy hecha.
¿Nos expone esto a un mayor riesgo de intoxicación alimentaria? Probablemente sí porque, debido a su naturaleza, estamos hablando de un alimento especialmente sensible a la contaminación y a la multiplicación bacteriana, sobre todo durante los meses más cálidos del año.
Y es que, a pesar de que el huevo está protegido por una cáscara y una cutícula, si esta está rota o tiene fisuras o si no lo manipulamos de la forma correcta, es fácil que entren gérmenes, lo que aumenta el riesgo de contaminación.
Salmonelosis, el foco del problema
Consumir huevos crudos o poco cocinados nos expone a un mayor riesgo de contraer salmonelosis, una enfermedad que se transmite sobre todo por los alimentos y que está provocada por la bacteria Salmonella que es, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), na de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas y que suele provocar, al cabo de entre seis y 72 horas, síntomas como fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, en algunos casos, vómitos.
Aunque también reconoce que entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote y se clasifican como casos esporádicos. Es más, puede ocurrir también que algunos ni siquiera se diagnostican.
Esta bacteria está presente en alimentos contaminados de origen animal, sobre todo huevos y carne cruda de cerdo y pollo. En el huevo puede estar en el exterior de la cáscara, pero también en el interior. Como nos demuestran los datos de la OMS, los productos elaborados a base de huevo son los más implicados en los brotes de Salmonella, sobre todo si este está crudo.
Esto es así porque el calor tiene la capacidad de matar la bacteria, por tanto, si no lo cocinamos bien, es posible que no se elimine la bacteria, razón por la cual una tortilla poco hecha tiene más riesgo de estar contaminada que una que está bien cuajada.
No sabremos si un huevo está contaminado o no porque lo más probable es que tenga un aspecto, olor y sabor normales, aunque hay algunas pistas que nos ayudarán a saber si está en buen estado o no antes de cocinarlo.
Cómo evitar el riesgo de contaminación por Salmonella
La única manera de evitar exponernos a este riesgo es cocer bien la tortilla –y todos los alimentos que contienen huevo– a una temperatura que llegue a los 70ºC en el centro del producto y cocinar como mínimo durante dos minutos. Esto significa que debemos cuajar bien las tortillas porque la cocción es la única forma de eliminar los gérmenes peligrosos como la Samonella. Una cocción insuficiente, en cambio, no nos garantiza que los eliminemos.
Pero la prevención no acaba con la cocción: las tortillas, y cualquier otro producto elaborado con huevo como cremas o flanes, deben consumirse inmediatamente o, de lo contrario, introducirlas en la nevera. Debemos tener presente que si los dejamos a temperatura ambiente durante más de dos horas, entre los 10ºC y los 40ºC, las bacterias pueden crecer con facilidad.
La manera en la que manipulemos los huevos también es crucial para evitar la contaminación. El primer paso es no lavarlos, una acción que solemos realizar de manera errónea porque el lavado no hace más que ayudar a la transferencia de la bacteria del exterior de la cáscara al interior del huevo.
A la hora de cascar el huevo, debemos tener presente que tiene que hacerse en un recipiente distinto del que vayamos a usar para batirlo con el fin de evitar la contaminación cruzada. Y nunca serviremos la tortilla con el mismo plato con el que le hemos dado la vuelta para elaborarla ya que podríamos estar propiciando un caso de contaminación cruzada de la tortilla ya cocinada con el huevo crudo.
Además de con la tortilla y los huevos, también deberemos tener cuidado con otros alimentos como la leche cruda o productos elaborados con esta leche o carne cruda o poco cocinada.
¿Qué ocurre si nos gusta la tortilla poco hecha? ¿Tendremos que prescindir de este placer gastronómico? Todo dependerá de las condiciones de higiene que habremos mantenido desde el inicio, en el momento de la compra, hasta que llegamos a casa y manipulamos el huevo. Si hemos sido estrictos con la higiene y la manipulación y elaboramos una tortilla con patatas poco cuajada –o un huevo frito más crudo que cocinado– es importante que la consumamos inmediatamente después de haberla elaborado, aunque deberán tener especial cuidado las personas sensibles, como mujeres embarazadas, personas mayores o niños muy pequeños.
¿Y si vamos a un restaurante? ¿Nos podrán servir una tortilla de patatas poco hecha? En este caso, los establecimientos están obligados por ley a someter el huevo fresco a un tratamiento térmico: o bien a una temperatura superior a los 70ºC durante dos segundos en el centro del plato o a unos 63ºC durante 20 segundos en el centro del producto pero solo si se sirven para consumir de forma inmediata, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. De no ser así, debe sustituirse el huevo fresco por ovoproductos como la huevina, es decir, huevo líquido pasteurizado, la alternativa al huevo fresco para algunas preparaciones.