Cómo hacer salmón ahumado casero
El salmón ahumado es una delicia gastronómica que suele asociarse con algunos productos gourmet, pero ahumarlo en casa es una técnica accesible y sencilla. Con los ingredientes y materiales adecuados, es posible disfrutar de un salmón ahumado casero con un sabor intenso y natural, sin necesidad de recurrir a productos industriales. A continuación, te explicamos cómo ahumar salmón desde la comodidad de tu hogar sin apenas complicaciones.
Una de las ventajas de ahumar salmón en casa es que esta técnica permite personalizar los sabores dependiendo de los ingredientes que se utilicen para el proceso. Aunque la opción más escogida sea comprar el salmón ya ahumado en cualquier comercio o supermercado, lo cierto es que cualquier persona puede convertir su cocina en una auténtica ahumadora casera.
El salmón ahumado, o el rey de los aperitivos, en comparación con el fresco, contiene una mayor cantidad de proteínas, 25,4 gramos frente a 18,4 gramos, y también menos grasas, 4,5 gramos en lugar de 12 gramos, de acuerdo con la Fundación Española de la Nutrición. La FEN también apunta que, en cuanto a los minerales, su concentración en sodio aumenta debido al proceso de ahumado. No obstante, se recomienda un consumo moderado de este alimento, especialmente para quienes siguen dietas con restricción de sodio.
Además, este pescado es una gran fuente de potasio, fósforo y selenio, así como de vitaminas B6, B12, niacina y D. Según la Fundación, una porción de salmón ahumado proporciona aproximadamente el 25 por ciento de la cantidad diaria recomendada de vitamina D y el 30 por ciento de vitamina B12.
El primer paso para ahumar: el curado
Para comenzar el proceso de ahumado, es fundamental preparar el pescado con una salmuera, seca o líquida, para potenciar el sabor y textura del salmón. La salmuera seca se elabora mezclando sal gruesa y azúcar a partes iguales. Si le quisieras dar un toque diferente, siempre puedes complementar este proceso con otros elementos como el eneldo, pimienta o ralladura de cítricos. Uno de los pasos imprescindibles para que el pescado adquiera la máxima cantidad de matices posible es cubrir el producto completamente con esta mezcla. Una vez cubierto, se debe dejar reposar en la nevera durante al menos 12 horas.
Tras el curado, se enjuaga el salmón con agua fría y se seca con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Luego, es importante dejarlo reposar de nuevo dentro del frigorífico durante unas cuantas horas más. A medida que vaya pasando este tiempo, se irá formando una película que servirá para que el humo se adhiera mejor al pescado.
El proceso de ahumado: en caliente o en frío
Existen dos tipos de ahumado: en caliente y en frío. El ahumado en caliente cocina el salmón mientras le da sabor, manteniendo temperaturas de entre 60 y 80 grados. Para ello, se puede utilizar una parrilla con tapa o un ahumador casero con virutas de madera de manzano o nogal. En aproximadamente 30 ó 45 minutos, el salmón estará listo para consumir.
Por otro lado, el ahumado en frío se realiza a temperaturas inferiores a 30 grados, lo que permite conservar la textura firme del salmón sin cocinarlo completamente. Esta técnica garantizará que el pescado adquiera un fuerte sabor a ahumado, pero sin perder su frescura. Este método suele requerir aproximadamente entre unas 12 y 24 horas.
Cómo ahumar en frío paso a paso
En primer lugar, es de total importancia mencionar la calidad del salmón que hayas escogido para ahumar. Es recomendable elegir uno que esté fresco, ya que el proceso de ahumado se encarga de potenciar el sabor natural del pescado. Para hacerlo, te dejamos las cantidades que se necesitan si quieres ahumar aproximadamente unos 500 gramos de salmón:
- 500 gramos de salmón fresco (un lomo)
- 150 gramos de azúcar
- 500 gramos de sal gruesa ahumada
- Una pizca de eneldo fresco
Al tratarse de una técnica culinaria en la que no hace falta cocinar al fuego, es crucial asegurarse de que el pescado no tenga problemas de anisakis. Por ello, te recomendamos que antes de comenzar el proceso de curado y ahumado, congeles el producto, al menos, durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, saca el pescado del congelador y deja que se descongele en la nevera. Una vez el salmón este listo para su preparación, se tendrá que comenzar con la limpieza del mismo. Te lo explicamos paso a paso:
- En primer lugar, limpia bien el lomo de salmón. Intenta perfilar bien los laterales y retirar todas las espinas en la medida de lo posible. Puedes ayudarte con unas pinzas de cocina.
- Cuando esté ya libre de espinas y hayas retirado cualquier parte dañada, deberás preparar la mezcla de sales y azúcar para comenzar el curado.
- La sal ahumada la podrás encontrar en cualquier comercio o supermercado. Mezcla la sal con un poco de azúcar. Aunque puedas añadir otros ingredientes como especias, cítricos e incluso licores, con la sal ahumada y el azúcar se consigue perfectamente el toque ahumado.
- A continuación, en una fuente grande, pon la mezcla de sales y azúcar y distribúyela como si fuera una cama para el pescado. Sobre esta, dispón el lomo del salmón con la piel hacia abajo y cúbrelo por completo con el resto de las sales. Una vez quede bien envuelto, cubre la fuente con papel film para que se concentren los aromas y no haya contacto con otros olores del exterior.
- En el transcurso de las 24 horas siguientes el salmón irá soltando líquido, por lo que tendrás que tirarlo. Luego, limpia bien el lomo con abundante agua para eliminar los restos de sal y sécalo muy bien con papel de cocina. Ahora simplemente quedará cortarlo en lonchas muy finas.
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