Setas de cardo: qué son y cómo incluir en tus platos esta peculiar variedad 'con sombrero'

Con las primeras lluvias de otoño, los amantes de la micología dan el pistoletazo de salida a la época de recolecta de setas en bosques, praderas, cañadas y otros paisajes naturales. Cesta en mano, con la mirada bien atenta y concentrado en la tradicional búsqueda de setas, esta actividad puede resultar de lo más entretenida y placentera.

El recolector experimentado tendrá menos problemas para diferenciar los distintos tipos de hongos, y saber dónde poner la vista para dar con las preciadas piezas. Una de las más características y fáciles de distinguir es la Pleurotus Eryngii o seta de cardo, de color claro, con un pie grueso y largo, muy carnoso y un sombrero de entre tres y 10 centímetros que puede ser de un color blanquecino o cremoso, pero también marrón oscuro.

Las podemos encontrar de octubre a diciembre, durante el otoño. Aunque, dependiendo de las condiciones climáticas de cada región, también pueden crecer en primavera.

Si quieres llevarte unas cuantas a casa para prepararte tus platillos de setas favoritos, no busques a la sombra de los árboles. La mejor manera de dar con ellas es localizar matas de cardo silvestre, que identificaremos por sus ramas espinosas y su flor violeta.

De sus raíces nace la seta de cardo, que crece también gracias al excremento del ganado que abona los hábitats propicios para este tipo de hongo. Solemos encontrarlas en pastos, cultivos ya abandonados y bordes de caminos.

Aunque no tienen un gran parecido con otros hongos considerados tóxicos, siempre hay que ser cautelosos y descartar la seta si tenemos dudas sobre si es comestible. En el caso de las setas de cardo, tenemos que tener cuidado y no confundirla con alguna variedad como los páxilos enrollados -que presentan un color más rojizo- o la falsa molinera, que son de un color similar a la de cardo pero más pequeñas.

Para su recolección necesitamos una pequeña navaja, de la que nos ayudaremos para cortar la seta por la base del pie. Un proceso en el que tenemos que ser muy cuidadosos para no dañar todo el micelio que crece en el sustrato y frenar así la siguiente floración.

Del campo a la mesa

Las setas de cardo, también conocidas popularmente como seta de cardo cuco, de caña o cañaejas, o cardoncillo, son de las más populares en nuestro país, y de las que más consumimos.

Contienen dosis elevadas de fibra y vitaminas del tipo B, muy importantes para mantener un sistema inmunológico fuerte y equilibrado. Al tener poco magnesio, hierro y zinc, son recomendables para dietas bajas en sal. Tienen un sabor suave y agradable que es fácil marinar con muchos otros ingredientes, adaptándose a multitud de recetas.

Una forma muy ligera, sencilla y exquisita de consumirlas es simplemente cocinándolas a la plancha. Para ello, podemos cortarlas en láminas de medio centímetro y prepararlas en una sartén antiadherente con un poquito de aceite de oliva virgen aromatizado con las hierbas de tu elección. Quedan muy ricas con romero y tomillo frescos, albahaca, perejil y orégano.

Recuerda que para limpiarlas podemos utilizar un paño suave humedecido o un cepillo destinado únicamente a este uso, con el que nos ayudaremos para retirar la tierra que haya quedado en el hongo. Debe hacerse suavemente para no dañarlo.

Un guiso, arroces y un paté

Otra forma de cocinar las setas de cardo es en forma de guisos. Te proponemos uno con guisantes y zanahorias. Exquisito y apto para veganos. Vamos a necesitar tres chalotas, tres zanahorias, medio kilo de setas de cardo, 300 gramos de guisantes, una cucharada de harina (puede ser alguna variedad sin gluten, como la de tapioca) y medio litro de caldo de verduras.

Las chalotas las vamos a freír después de haberlas picado finamente. Después, vamos a incorporar la harina y añadimos las verduras y las setas -que podemos cortar a tiras-. Removemos y dejamos que se integre todo para añadir también el caldo vegetal. Dejaremos hervir hasta que se cocinen bien las verduras.

Las setas de cardo combinan de maravilla con todo tipo de arroces. Son muy versátiles y quedan genial en risottos, paellas y arroces melosos. Una combinación ganadora es con acelgas, espárragos trigueros o con coliflor. Simple y con sabores de matices suaves. Pero si te apetece mezclar el gusto de la tierra y el mar, también puedes hacer un exquisito arroz de setas de cardo con langostinos.

Si lo que te apetece es un tentempié, te proponemos un sabroso paté de seta de cardo. Vamos a sofreír una cebolla y cuando esté doradita, añadimos medio kilo de setas de cardo cortadas en pedazos más o menos iguales. En unos 20 minutos, estarán listas y lo que haremos será pasarlas a un colador para que escurran bien todo el aceite sobrante. Solo queda pasarlas por la batidora. Le añadiremos media tarrina de queso crema o algo más -según la cantidad de setas cocinadas-. Otra opción para personas con una dieta vegana es hacerlo con miga de pan remojada en bebida vegetal para darle consistencia.

Cultivar seta de cardo en casa

No todas las setas de cardo que encontramos en el mercado semanal de nuestro barrio son silvestres, aunque nos encontremos en plena temporada. Mucho menos las que podemos adquirir en el lineal del supermercado; muchas proceden de cultivos. De un tiempo a esta parte, además, podemos encontrar algunas empresas que se dedican a realizar cultivos ecológicos de seta de cardo u otras variedades, basados en el aprovechamiento de residuos.

Si te encantan las setas de cardo y tienes alguna zona que puedas dedicar a su cultivo, tú mismo puedes ver cómo crecen estos hongos en alpacas ya germinadas y con el sustrato preparado que puedes adquirir en algunos viveros y tiendas especializadas. Tendrás que colocarlas en un lugar fresco pero que no esté oscuro, tampoco expuesto al sol directamente; pero sí que necesitan algo de luz.

La temperatura a la que pueden desarrollarse está en torno a los 10ºC y 20ºC. Cada alpaca suele dar un par de floraciones y puedes recoger cerca de 1 kilo. Si todo va bien, en menos de un mes podrás ir recolectando tus setas de cardo para preparte tus platillos favoritos.