¿Qué es lo mínimo que necesitas para empezar a cocinar? Si has visto cualquiera de los vídeos que aparecen en redes sociales, todo empieza con un cuchillo y una tabla de cortar. El mundo de los cuchillos merece un capítulo aparte, pero la tabla de cortar es sin duda esencial.
Este simple objeto, en primer lugar, protege las superficies de trabajo. Cortar sobre la encimera puede producir daños permanentes, da igual si es laminada, de granito, mármol o cualquier otro material.
La otra función de la tabla de cortar es proteger el cuchillo. Un cuchillo afilado no solo hace la preparación de la comida más rápida, sino que, aunque parezca mentira, es más seguro para ti, ya que es más fácil sufrir un accidente y cortarse con un cuchillo desafilado. La tabla debe ser lo suficientemente dura para soportar los cortes sin hacerse pedazos, pero lo suficientemente blanda para no desafilar el cuchillo en exceso.
Aquí es donde comienzan los mitos alrededor de las tablas de cortar. Una idea muy extendida es que en los cortes y arañazos que inevitablemente aparecen en las tablas de cortar con el uso proliferan las bacterias, y que estos arañazos son difíciles de limpiar y desinfectar, convirtiendo así la tabla de cortar en un riesgo para la salud.
Las tablas de cortar y las bacterias
Distintos tipos de bacterias y otros microorganismos viven en los alimentos y todo lo que nos rodea. Las carnes crudas, como el pollo, son particularmente propensas a albergar bacterias peligrosas como Salmonella y Campylobacter. Los vegetales no se libran: las verduras de hoja verde pueden contaminarse con Salmonella, E. coli, Cyclospora, Listeria y norovirus. Si usamos la misma tabla de cortar sin una limpieza adecuada al pasar de la carne cruda al resto de los alimentos, como verduras o ensaladas, o viceversa, hay un riesgo significativo para la temida contaminación cruzada.
Según las recomendaciones del Ministerio de Consumo, la tabla de cortar, así como las manos y el resto de los utensilios de cocina, se deben limpiar con agua y jabón después de manipular un alimento para evitar la contaminación cruzada. Otra opción es utilizar tablas distintas para la carne, el pescado y las verduras.
Pero hay quien no se queda tranquilo con estas precauciones y empieza a pensar en las bacterias que viven escondidas en los arañazos de la tabla de cortar, listas para atacar. La preguntas habituales son: ¿Es segura mi tabla de cortar? ¿Es posible desinfectar los habituales cortes y arañazos normales en la tabla?
¿Son seguras las tablas de cortar de madera?
Durante mucho tiempo, todas las tablas de cortar eran de madera, tanto en los hogares como en los restaurantes. Pero entonces surgió la idea de que las tablas de cortar de plástico eran más fáciles de limpiar, incluso se pueden meter en el lavavajillas. Por tanto se asumió que su uso era más seguro.
Pero resulta que algunas investigaciones han encontrado que las tablas de cortar de madera son en realidad igual de seguras, si no más, que las de plástico. Aunque la madera es más difícil de desinfectar y no se puede meter en el lavavajillas, la madera también es antimicrobiana por naturaleza. Por el contrario, las hendiduras y grietas que se producen inevitablemente al cortar en una tabla de plástico ofrecen muchos lugares para que se escondan y sobrevivan las bacterias.
Es cierto que en la madera, por supuesto, se generan estas hendiduras y arañazos al cortar. Sin embargo, suelen ser más profundas que en otros materiales. Esto significa que las bacterias caen dentro, pero en lugar de sobrevivir y acechar nuestra comida, acaban muriendo dentro de la grieta y no entran en contacto con los alimentos.
Cómo usar las tablas de cortar de madera
Las tablas de cortar de madera son tradicionales y muy apreciadas por su durabilidad y estética. Pueden estar hechas de diferentes tipos de madera, pero las más seguras son siempre las de maderas más duras y compactas, como el bambú, el arce, el nogal o incluso el olivo.
Una tabla de madera dura puede durar muchos años si se cuida adecuadamente. Además, la madera es menos dura que el plástico, lo que significa que es más amable con los filos de los cuchillos, ayudando a mantener su afilado.
Estos son los cuidados básicos para una tabla de cortar de madera:
- Limpieza: después de cada uso, hay que lavar la tabla con agua caliente y jabón. No se recomienda dejar las tablas de madera en remojo ni lavarlas en el lavavajillas, ya que esto puede provocar que se deformen o se agrieten, y dejen de ser seguras.
- Secado: las tablas deben secarse completamente al aire para evitar la acumulación de humedad, que puede promover el crecimiento de bacterias.
- Mantenimiento: una tabla de madera se puede conservar durante más tiempo aplicando un aceite mineral que la protegerá de la absorción excesiva de líquidos y prevendrá el agrietamiento.
Cómo usar las tablas de cortar de plástico
Las tablas de cortar de plástico son el estándar en las cocinas profesionales, sobre todo por su facilidad de limpieza. Estas tablas pueden estar hechas de varios tipos de plástico, pero los más comunes son el polietileno de alta densidad (HDPE). Es duradero, resistente al desgaste y relativamente blando; lo que significa que es menos probable que desafile los cuchillos, pero aun así es más agresivo que la madera. Además, el HDPE es no poroso y resistente a la absorción de líquidos, lo que ayuda a prevenir la proliferación de bacterias y hongos.
Otras opciones mixtas incluyen conglomerados y resinas de distintos tipos, pero en este caso debemos asegurarnos de que estén libres de BPA y otros posibles tóxicos.
Desde el punto de vista de la higiene, las tablas de cortar de plástico son consideradas seguras si se manejan y limpian correctamente. Al ser no porosas, no retienen tanto líquido ni permiten que las bacterias se incrusten profundamente en la superficie, pero el riesgo de que las bacterias se queden en los cortes y arañazos de la superficie sigue existiendo. Para mantener la seguridad higiénica se deben seguir algunas prácticas recomendadas:
- Limpieza regular: después de cada uso, las tablas deben lavarse con agua caliente y jabón. Para una desinfección adicional, se pueden utilizar soluciones de lejía diluida o vinagre.
- Lavavajillas: la mayoría de las tablas de cortar de plástico son aptas para lavavajillas, lo que permite una limpieza y desinfección eficaz a altas temperaturas.
- Deterioro: con el tiempo, cualquier tabla de cortar desarrollará cortes y surcos donde las bacterias podrían acumularse. Es importante cambiar las tablas que muestren signos excesivos de desgaste.
Tablas de cortar que debes evitar
Dicho lo anterior, es conveniente evitar las tablas de cortar de maderas muy blandas o porosas, como el pino. Además el pino puede dar un sabor resinoso y se deteriora fácilmente con la humedad.
Se podría pensar que para evitar contaminación bacteriana lo mejor es una tabla de cortar de un material más duro y no poroso, como las tablas de cortar de vidrio y piedra que se encuentran en las tiendas de artículos para el hogar. Aunque la higiene puede en teoría ser mayor, estas tablas son una pésima idea en una cocina.
Las tablas de vidrio y piedra acaban en cuestión de minutos con el filo de los cuchillos, y un cuchillo desafilado es un riesgo porque nos obliga a ejercer más fuerza para cortar. Además, al cortar, el filo del cuchillo no se 'agarra' a la tabla, como ocurre en la madera y el plástico, sino que es fácil que resbale. Ambas cosas aumentan las posibilidades de cortarnos accidentalmente.
Lo que hace una tabla de cortar segura no es solo el material, sino sobre todo la forma en la que la limpiamos y desinfectamos. La elección entre plástico o madera debe basarse en una combinación de preferencias personales, consideraciones prácticas y compromiso con la sostenibilidad. Una tabla de plástico que tiremos a la basura puede pasar muchos años en el medio ambiente antes de descomponerse, mientras que una de madera se degradará de forma natural.