El café es el segundo líquido más consumido en el mundo después del agua, y se calcula que en un año los humanos nos bebemos 400 mil millones de tazas. El secreto del café no es solo su sabor y aroma, sino también su contenido de cafeína, un estimulante natural que ayuda a mejorar el estado de alerta y la concentración.
Sin embargo, no todos los cafés son iguales en cuanto a su contenido de cafeína. Factores como la variedad del grano, el origen, el cultivo, el proceso de tostado, el molido y el método de extracción influyen significativamente en la cantidad de cafeína presente en una taza de café. Hay muchos mitos sobre el contenido en cafeína del café. Mucha gente piensa que el café 'fuerte' de grano tostado oscuro (o el horrible torrefacto) tiene más cafeína que otros tuestes. En realidad es exactamente al revés.
El contenido de cafeína en el café
La cafeína es un alcaloide natural que se encuentra en varias plantas, incluidas las hojas de té, las bayas de guaraná y, por supuesto, los granos de café. En el café, la cafeína actúa como un mecanismo de defensa natural contra los herbívoros y ciertas plagas. En los animales, la cafeína bloquea una sustancia química del cerebro llamada adenosina, que cuando aumenta su concentración envía un mensaje de cansancio y somnolencia. El café no nos despierta, sino que impide que notemos que estamos cansados.
Aunque parezca mentira, el café es una fruta, en concreto una baya, y los granos de café son las semillas de esta fruta. La cantidad de cafeína en los granos de café puede variar significativamente de una variedad a otra.
Variedades de café
Existen dos especies principales de café que se cultivan a nivel mundial: Coffea arabica y Coffea canephora, más conocida como robusta. La variedad robusta contiene aproximadamente el doble de cafeína que la arábica.
Mientras que los granos de arábica suelen tener un contenido de cafeína que varía entre 1,2% y 1,5% de su peso seco, los granos de robusta contienen entre 2,2% y 2,7%. Esta diferencia significativa es una de las razones por las que el café robusta tiene un sabor más fuerte y amargo en comparación con el arábica.
El café de especialidad es casi siempre de la variedad arábica, mientras que el café barato que encontramos en el supermercado suele ser principalmente robusta.
Origen y condiciones de cultivo
El contenido de cafeína en los granos de café también está influenciado por el lugar donde se cultiva la planta. Factores como la altitud, el clima, la calidad del suelo y las prácticas agrícolas pueden afectar la cantidad de cafeína en los granos. Generalmente, los granos de café cultivados a mayor altitud tienden a desarrollar un perfil de sabor más complejo, pero no necesariamente contienen más cafeína. Por ejemplo, los cafés de Etiopía, que suelen cultivarse a gran altitud, son conocidos por su sabor afrutado y floral, pero no destacan por un alto contenido de cafeína.
Proceso de tostado
El tostado del café también tiene su papel en el contenido de cafeína. Contrario a la creencia popular, el grado de tostado no afecta significativamente la cantidad de cafeína en el grano. Tanto los granos de café de tueste ligero como los de tueste oscuro contienen cantidades similares de cafeína. La diferencia viene de otro factor: el peso. Los granos muy tostados se han deshidratado más, y son menos densos. Debido a la densidad de los granos, el café de tueste ligero puede tener ligeramente más cafeína por volumen, mientras que el café de tueste oscuro puede parecer que tiene más cafeína por peso.
Molido del café
El tamaño del molido afecta la superficie del grano de café que entra en contacto con el agua durante la extracción, lo que puede influir en la cantidad de cafeína que se disuelve en la bebida. Un molido más fino, como el utilizado para el espresso, expone más superficie del grano, lo que permite una extracción más rápida y eficiente de la cafeína. Por el contrario, un molido grueso, como el que se usa en la prensa francesa, extrae la cafeína de manera más lenta, pero eso no necesariamente significa que contendrá menos cafeína en la taza final. De nuevo, es un factor que depende de la cantidad de café que se use.
Método de extracción
El método de preparación del café es uno de los factores más importantes que determinan la cantidad de cafeína en la taza:
- Café de filtro: este es uno de los métodos más comunes y suele tener un contenido de cafeína de aproximadamente 95 mg por taza de 240 ml. La cantidad de cafeína puede variar según la proporción de agua y café, así como el tiempo de extracción.
- Espresso: aunque un espresso tiene menos volumen (alrededor de 30-50 ml), es más concentrado y contiene entre 63 mg y 75 mg de cafeína por dosis.
- Cafetera de émbolo: este método produce un café con un contenido de cafeína similar al del café filtrado, pero la extracción más prolongada puede resultar en una mayor concentración.
- Café turco: este tipo de café no se filtra, lo que permite que el sedimento permanezca en la taza. Como resultado, contiene una cantidad alta de cafeína, con hasta 100 mg por una taza pequeña de 60 ml.
- Cold brew: se prepara remojando café molido en agua fría durante varias horas, y tiene una alta concentración de cafeína debido al largo tiempo de contacto entre el agua y el café. Una taza de 240 ml puede contener entre 150 y 240 mg de cafeína.
La manera en que se almacena el café influye mucho en su aroma, pero no tanto en el contenido de cafeína, ya que es un compuesto bastante estable. Aún así, para mantener la mayor cantidad de cafeína y preservar la calidad del café, es recomendable almacenar los granos en un lugar fresco, seco y oscuro, preferiblemente en un recipiente hermético.