¿Sin lactosa y con lactasa? Cómo interpretar bien el etiquetado de los productos para esta intolerancia

El hecho de que los humanos consumamos leche de otros animales de adultos es una interesante carambola de la evolución. Ordeñar a un mamífero salvaje no parece tarea fácil. Imagínate persiguiendo a un búfalo o una jirafa hembra con un cubo para conseguir un poco de leche. Los humanos, como el resto de los mamíferos, nos alimentamos de leche materna en los primeros años de vida. También como otros muchos mamíferos, perdíamos la capacidad de procesar la leche de adultos. El organismo de nuestros ancestros dejaba de producir lactasa, la enzima necesaria para romper la lactosa, el azúcar de la leche, en los azúcares más sencillos que la componen.

Esto cambió cuando los humanos empezaron a domesticar animales como vacas, cabras y ovejas, algo que, según las referencias históricas que existen, ocurrió hace unos 10.000 años. De esta época datan los primeros restos que indican que se consumía leche en lo que ahora es Anatolia, en Turquía. Nuestros antepasados se tuvieron que adaptar. Quienes tenían persistencia de la lactasa eran capaces de digerir lactosa de adultos sin problemas intestinales, y tuvieron más oportunidades de sobrevivir y reproducirse en la gélida Europa de esa era, cuando otros alimentos escaseaban. 

No todos nuestros antepasados se adaptaron. Se calcula que en la actualidad entre el 65% y el 70% de la población mundial tiene algún grado de intolerancia a la lactosa, una cifra que sube en regiones como Asia, Sudamérica y la costa oeste de África. En cambio, en el norte de Europa, solo un 10% de las personas la padecen. La Sociedad Española de Geriatría y Gerontología estima que en España la cifra de intolerantes está entre el 20-30% en el caso de los niños y el 15-40% en el de los adultos.

Los humanos, como el resto de los mamíferos, nos alimentamos de leche materna en los primeros años de vida. También como otros muchos mamíferos, perdíamos la capacidad de procesar la leche de adultos

La intolerancia a la lactosa también tiende a desarrollarse a medida que nos hacemos mayores. Cuando alguien con intolerancia a la lactosa consume productos lácteos, los síntomas comunes incluyen dolor abdominal, hinchazón, diarrea y gases. No se debe confundir con la alergia a la leche, que no es una deficiencia de enzimas, sino una respuesta inmunitaria a las proteínas de la leche (en especial la caseína A1, procedente de una mutación de las vacas lecheras).

Cómo se fabrica la leche sin lactosa

Hay que dejar clara una cosa: a ningún tipo o marca de leche sin lactosa 'le quitan' la lactosa. En su lugar, la leche y cualquier producto lácteo sin lactosa se fabrica añadiendo la enzima lactasa a la leche normal. Esta enzima descompone la lactosa en dos azúcares más simples, glucosa y galactosa, que son fácilmente digeribles incluso para personas con intolerancia a la lactosa. La glucosa libre en la leche sin lactosa es la que hace que el sabor sea ligeramente más dulce. 

La leche se deja reposar durante un cierto período de tiempo para permitir que la enzima lactasa descomponga la mayor cantidad posible de lactosa. A toda la leche vendida como “sin lactosa” se le ha añadido lactasa. En el producto final ya no queda lactosa, y aquí es donde puede haber confusión con el etiquetado.

A ningún tipo o marca de leche sin lactosa 'le quitan' la lactosa. En su lugar, la leche y cualquier producto lácteo sin lactosa se fabrica añadiendo la enzima lactasa a la leche normal

Por el momento, a pesar de que la iniciativa tiene una década, no hay un etiquetado armonizado de los productos sin lactosa en la Unión Europea. Los fabricantes pueden indicar si un producto es sin lactosa o bajo en lactosa, y no hay regulación que obligue a listar la lactasa como ingrediente. En cualquier caso, la lactasa es una sustancia no tóxica y se ha evaluado su seguridad como suplemento incluso en bebés prematuros.  

Los productos lácteos y la lactosa

La intolerancia a la lactosa no es una alergia, y muchas de las personas que la padecen pueden consumir una cierta cantidad de lactosa sin sufrir molestias, ya que su organismo produce algo de lactasa (aunque no sea suficiente). Por eso es útil saber qué productos la contienen en mayor o menor cantidad de forma natural.

La lactosa es prácticamente el único azúcar presente en la leche. Por lo general, la leche de vaca tiene 4,5 gramos de lactosa por cada 100. En el otro extremo, la mantequilla se fabrica separando los componentes acuosos de la leche de la grasa. Como la lactosa es hidrosoluble, la mantequilla pura no contiene lactosa (a no ser que se trate de mantequilla a la que se han añadido sólidos lácteos o nata). 

El yogur es leche fermentada. Las bacterias que fermentan la leche en este proceso producen lactasa de forma natural, rompen las moléculas de lactosa y convierten los azúcares en ácido láctico. El yogur natural contiene por tanto lactosa solo en muy pequeñas cantidades, pero de nuevo conviene mirar la etiqueta, porque algunos fabricantes añaden sólidos lácteos que incrementan el contenido total.

Los quesos curados también han fermentado, y además tienen un mayor contenido en grasas, por lo que el contenido de lactosa en un queso parmesano o un manchego viejo es prácticamente cero. Un queso como el emmental puede contener un 10% de lactosa.  

Por último, la lactosa se usa como aditivo en pequeñas cantidades para dar textura y sabor a otros alimentos, como embutidos, patés, cereales de desayuno y comidas precocinadas. También se encuentra en pequeñas cantidades en el suero de la leche, que se usa en los productos altos en proteínas (batidos o yogures, por ejemplo) y en algunas pastillas de medicamentos como excipiente.

Muchas de las personas que padecen intolerancia a la lactosa pueden consumir una cierta cantidad de esta sin padecer molestias (...), por eso es útil saber qué productos la contienen en mayor o menor cantidad de forma natural

¿Se puede curar la intolerancia a la lactosa?

El tratamiento y la gestión de la intolerancia a la lactosa resultan más o menos cómodos para las personas que lo padecen, ya que pueden tomar suplementos de lactasa y consumir productos sin lactosa que cada vez están más disponibles. Sin embargo, algunos investigadores se preguntan si esto en realidad perpetúa el problema, y si quizá fuera posible 'acostumbrar' al organismo a tolerar de nuevo la lactosa incrementando la cantidad de lactosa progresivamente.

Esta es la opinión del investigador Dennis Saviano, de la universidad de Purdue en Estados Unidos. Según sus experimentos, hay personas que eliminan los lácteos de su dieta debido a la intolerancia y se exponen a un elevado riesgo de osteoporosis. Saviano y otros investigadores sostienen que la digestión de la lactosa depende de la microbiota intestinal y que es posible hacer que las bacterias se adapten y produzcan lactasa, por ejemplo, usando suplementos prebióticos.

*Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.