Ibi, el pueblo que se unió contra Frigo y creó su propio imperio del helado

“Ibi es un pueblo de montaña muy pequeñito. La gente se dedicaba a la agricultura: había almendro y olivo. Pero no prosperaba, así que buscaron otras cosas. Muchos fueron a Madrid a trabajar en las fábricas de teja, en 1850 o por ahí. Se ve que conocieron gente de fuera, entre ellos a un italiano que sabía fabricar helados. Ese italiano enseñó a una persona de Ibi y cuando vino lo comentó con los paisanos. Lo de los pozos de nieve yo creo que es coincidencia. Hay muchos, gigantescos, muy bien conservados. Mucha gente se dedicaba a la nieve: la recogían, la echaban al pozo y la prensaban ahí. Se compactaba, se hacía hielo y se vendía cuando no había neveras. Entre lo del italiano y la nieve la gente se dedicó a hacer helados. Y las pocas familias que había en Ibi buscaron algún pueblo mediano o capital para vender helados. Así que hay heladeros de Ibi en toda España”.

José Guillem es heladero, nieto de heladeros, hijo de jugueteros y, como muchos en su pueblo, buen conocedor de la historia del lugar. Regenta Albina Heladerías, una de las dos únicas heladerías artesanales que quedan en Ibi, un pueblo de Alicante que cuenta con dos grandes honores: ser la cuna española del helado, primero, y del juguete, después.

La historia de ambas está entrelazada y llega hasta nuestros días, no solo porque hay heladeros 'sueltos' de Ibi en bastantes ciudades -en Osuna, en Puertollano, en Santa Pola, en Cádiz o en Avilés- sino porque de la fábrica que montaron todos juntos salen 58 millones de litros de helado al año. Es la segunda que más produce de España, solo por detrás de Ice Cream Factory Comaker, la antigua Avidesa, otra histórica empresa valenciana que hace helados para marcas como Puleva o Hero pero que exporta la mayoría de su producción. Así que a la Asociación De Industrias Alicantinas del Helado y Derivados (A.I.D.H.E.S.A), que es como se llama la unión de heladeros nacida en Ibi, le queda el título de ser la empresa que más helado vende en nuestro país.

Como en otros sectores, esto solo se consigue con un detalle: Mercadona. El dominio de la cadena valenciana sobre otros supermercados es tan abrumador -Mercadona posee el 25% de cuota de mercado en España y el siguiente es Carrefour, con un lejano 8,4%- que sus interproveedores ascienden casi automáticamente a la categoría de líderes de su producto. A.I.D.H.E.S.A fabrica el helado de tarrina de Mercadona. Y viceversa: casi todo el helado (más del 70%) que fabrica esta sociedad se vende en Mercadona. La marca bajo la que opera es Helados Alacant.

Ibenses por España

Aunque Guillem cuente que es coincidencia, es el relato de los pozos de nieve (y no tanto el del italiano) el que ha pasado de generación en generación. Ibi está en el interior de la provincia de Alicante, a 755 metros sobre el mar. Durante el siglo XIX se construyeron depósitos, que en muchos casos se han conservado y se pueden visitar, para trabajar la nieve y venderla como método de conservación.

“Antiguamente no había cubitos: se hacían barras anchas. Cuando lo sacaban del pozo lo transportaban en burros por la noche. Hacía frío y aguantaban”, continúa el heladero. “La gente lo compraba para mantener las cosas fresquitas. Los heladeros lo mezclaban con sal [porque ayuda a mantener el hielo] y luego hacían una mezcla con leche, huevos y azúcar que iban congelando”.

La necesidad hizo el resto. “En Ibi y Jijona había hambre. Había que buscarse la vida”, añade Juan Francisco Barrachina, otro heladero ibense que tiene una tienda en Osuna. Las familias que hacían helado salían con su carro en verano a vender a distintos puntos del país. “Salieron muchas. Se cree que más de doscientas”, continúa Guillem. Cada uno se estableció en un pueblo, por eso hay tanto heladero ibense por ahí“. Y como el helado había que guardarlo y venderlo en algún sitio, fue un taller del pueblo que trabajaba con chapa de hierro el que se especializó en hacer recipientes. ”En invierno compraban utensilios y en verano vendían. Cuando terminaba la temporada volvían a hacer la almendra, la aceituna y, algunos, turrón“.

De aquel taller emergería más tarde una industria nueva: la del juguete. La familia Payá empezó haciendo juguetes para sus hijos, continuó vendiéndolos en mercadillos y terminó montando una fábrica de juguetes, Payá Hermanos, en 1905. Más tarde nació Rico, la segunda empresa de juguetes del pueblo, creada por ex-trabajadores de Payá.

Con el tiempo, la industria del juguete engulló a la del helado. “Como heladero, mi abuelo estuvo en Gibraltar, en Cartagena, en muchos sitios. Volvió a la guerra en el 36 y cuando terminó lo metieron preso por ser republicano y se acabó. Pero durante ese periplo las fábricas del juguete crecieron. Mi familia tenía la fábrica de Lisi, una muñeca prima hermana de la Nancy”, relata Guillem. La alta demanda de juguetes hizo que muchas familias abandonaran el helado porque era un negocio más boyante.

“Mis abuelos también hicieron temporadas de helado en Canarias y Valencia. Pero la gente quería estabilidad laboral. Al asentarse la industria del juguete se quedaron en ella”, añade Barrachina. “¿Qué pasa? Que hubo una crisis en el 73 y más tarde cerraron varias fábricas de juguetes, entre ellas Payá. A mis suegros eso les pilló con tres niñas, una de ellas mi mujer. Buscaron negocios y compraron una heladería en Osuna a una familia de Jijona. Y cuando se jubilaron, lo compramos nosotros”.

La historia de Guillem es parecida. “El plástico subió por la crisis del petróleo y las empresas quebraron. Mucha gente no teníamos estudios, pero éramos muy emprendedores, así que volvimos al helado”, cuenta. “Algunos continuaron con las fábricas y se adaptaron a los tiempos. En Ibi puedes encontrar de todo, y si no lo encuentras siempre hay quien te lo haga”. Esta constante reconversión ha llevado a que Ibi y los pueblos de su comarca (Tibi, Onil y Castalla) sean hoy un importante polo industrial.

Cuando llegaron Frigo, Camy y Mercadona

“Nosotros nos metimos otra vez. Estuvimos en Guadix, en Granada, porque un señor de aquí vendió la heladería que tenía. Duramos cuatro años, porque entonces en Andalucía los bares estaban llenos y las heladerías no. No prosperábamos y volvimos a Ibi”, continúa Guillem.

Al tiempo que la industria del juguete afrontaba su primera reconversión llegaban curvas para los heladeros independientes. Frigo, nacida en 1927 en Barcelona, era ya una potente compañía de 700 empleados que hacía helados de forma industrial. Pero en 1973 la compró la multinacional Unilever y empezó su era dorada de innovación.

“Camy (de Miko, una compañía vasca con accionariado francés) y Frigo empezaron muy fuerte. Vendían mucho en televisión y no podíamos competir contra ellos. Hacían conos envasados, el Drácula, el Frigopié... ¿y qué hicimos los de Ibi y alguno de Jijona?”, añade. “Pues dijimos: vamos a montar una fábrica. Creamos una cooperativa (A.I.D.H.E.S.A) de socios artesanos y pusimos a un señor a dirigir la empresa. Prácticamente no trabaja ningún socio”.

“Poco antes se había formado La Jijonenca, en Jijona. Los que no suscribían sus ideas se adscribieron a A.I.D.H.E.S.A, con el principio básico de que cada uno tenía igual poder de decisión: un socio, un voto”, añade Antonio Barón, actual presidente. “Actualmente son unos 250 socios, de los cuales unos 150 tienen su propia heladería”.

Con la fábrica se redujeron los costes de producción (el helado industrial tiene más aire y menos cuerpo), y en consecuencia el precio final para los propios asociados, que lo compraban para venderlo en sus heladerías. Como eran 35, con 35 historias heladeras detrás, cada uno aportó sus recetas. “Eran artesanas. Luego los químicos de la fábrica las adaptaron”, prosigue. Fue en 1994, veinte años después, cuando empezaron a distribuir a Mercadona. Y ahí siguen, aunque las condiciones de la empresa de Roig son tan duras que pese a facturar entre 90 y 100 millones de euros anuales, solo consiguen dos o tres de beneficio según el año.

“Con esas facturaciones ha habido años de pérdidas. Tenía más beneficio cuando solo fabricaba para nosotros”, dice. “Mercadona aprieta mucho a los interproveedores, marca el precio y, si no se cumplen las previsiones, quien paga el pato es la empresa”.

En este sentido, hubo un ibense cuya heladería siguió el camino contrario. Fabrica muchísimo menos (1,2 millones de litros al año) pero le ha quitado peso a la marca blanca para vender su helado más caro e intentar conseguir más rentabilidad. Es La Ibense Bornay, considerada la empresa de helados más antigua de España. Su fundador, Carlos Bornay, también salió de Ibi para vender en verano. El destino elegido fue Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz, donde se quedó: en lugar de volver, compró un obrador para dar pasteles en invierno. Y en 1965 entró en el helado industrial.

La Ibense Bornay tuvo dos grandes crisis, una en 1992 y otra en 2014, cuando presentó un concurso de acreedores. El grupo inversor Sainberg Investments se hizo con el 100% de la compañía y la reflotó. El encargado fue Javier Pérez de Leza, un directivo con experiencia en grandes supermercados. “En La Ibense intenté copiar a uno del sector: Regma, de Santander. Me saqué todas las cuentas de empresas heladeras y este me encantó. Vendía cinco millones y ganaba uno y medio. ¿Cómo puede ser?”, cuenta Pérez de Leza. “Me fui a verle y le dije: mira, soy competidor tuyo pero no compito contigo, porque él estaba en Cantabria. ¿Cómo lo haces? Me contó que vendía a través de heladerías propias y que las tenía a reventar. Solo había entrado en El Corte Inglés, pero les había dicho que si le marcaban precios se iba”.

El directivo explica que la clave del negocio está en el precio al que vendes el litro de helado. Los heladeros de A.I.D.H.E.S.A venden a 1,57 euros el litro, mientras que La Ibense lo hace a 4,75, según datos de Alimarket. Solo Frigo está por encima (5,54 euros) porque su marca se lo permite. “En ese mundo vives de volúmenes: estás obligado a que tu coste sea el más bajo y más competitivo. Puedes vivir, pero peleando constantemente”.

Con los últimos cambios del modelo Mercadona, que ya no usa un único proveedor por categoría sino varios, la producción de A.I.D.H.E.S.A ha caído un 5%. Ya no es la única que vende helados en la cadena valenciana, aunque sigue siendo la principal. En cualquier caso, su CEO Joaquín Lancis recordaba en una entrevista con Alimarket que “mantienen una posición dominante en la heladería especialista” porque venden a las heladerías de sus socios. Y parece que eso sí que perdurará: cuando uno cierra, suele comentarlo a otros heladeros de la zona por si quieren continuar con su local.