En el noroeste de Zamora, en los valles de Carballeda y Benavente, crecen unos pequeños hongos que se venden bajo el nombre de 'zamoranitos'. “Hay algunas diferencias, como el tamaño, pero científicamente son boletus edulis”, dicen desde Gabemar, una empresa familiar de la zona que vende setas silvestres. “Por lo que sea, no salen en otras áreas. Pero están haciendo experimentos con la jara: es la forma más fácil de que se reproduzca”.
Los 'zamoranitos' no solo son boletus reducidos, sino boletus que nacen asociados a las jaras, plantas que aparecen en terrenos degradados, abandonados, de las primeras que salen cuando hay un incendio. Hasta hace poco, la jara no suscitaba ningún interés. Pero las investigaciones de un grupo de ingenieros agrarios, sumadas a la tesis doctoral de la micóloga palentina Olaya Mediavilla, han logrado ponerla de relieve.
“Boletus siempre aparece asociado a árboles adultos. Con la jara, se produce en plantas de tres a cinco años. Hemos investigado cómo asociar el boletus a la jara, capaz de crecer en suelos muy malos, pobres y con pocos nutrientes”, explica Mediavilla. “Es una línea experimental: una vez se tenga, se pueden llevar a cabo plantaciones”.
Aunque está lejos de los precios astronómicos que llegan a pagarse por la trufa —que superan los mil euros el kilo — el boletus es uno de los hongos más valorados del mercado. Según datos del último año de Mercamadrid, la plataforma de distribución más grande de España, el precio medio se sitúa en 22,33 euros el kilo, muy por encima de los 2,64 euros de las setas de cultivo (si bien es un dato orientativo: en tienda son más caros y el recolector suele venderlos más baratos, con mucha oscilación dependiendo del día y la temporada). El boletus es una seta silvestre, cuya recolección se hace en el monte, a mano y según venga la campaña.
“Hay más de veinte mil especies de setas. En la escala degustativa, están la trufa, la morchella (colmenilla), l'ou de reig (en español, oronja) y el boletus. La trufa está abaratándose porque ya hay cultivo y cosechas más regulares”, indica Joan Garriga, presidente de la Federación Española de Empresarios de Setas y Trufas. “Y con el boletus se están haciendo pruebas, pero no acaba de hallarse la fórmula”.
Que se encontrara, continúa, sería una buena noticia para el sector y para España, que compite con Francia y países del este como Rumanía en su comercialización. “El mayor consumidor de boletus es Italia. Antes, los primeros boletus de la temporada salían en España y podíamos mandarlos a Italia. Pero con el cambio climático hemos perdido eso”, continúa el fundador de Gabemar, Aurelio Gabella. “En el este tienen más bosque que aquí y están más cerca de Italia, así que cuentan con la ventaja del porte. Y si consiguen las campañas que consiguen últimamente porque no hace tanto frío... Es un problema. En España no está habiendo muchos kilos, pero nos vamos defendiendo”. De ahí que los hallazgos de Mediavilla, que facilitarían el cultivo controlado de este preciado bien en muchas más zonas del país, abran un interesante mundo de posibilidades.
“Estamos viendo si podemos patentar la asociación entre jara y boletus. Los resultados son prometedores”, afirma la micóloga. “Pero tenemos que seguir trabajando”.
Cómo empezó todo
La investigación de Mediavilla nació como continuación de otra hecha en Zamora, justo donde nacen los 'zamoranitos'. Los autores —Juan Andrés Oria de Rueda, Jaime Olaizola, Raúl Fraile y Pablo Martín-Pinto, de la Universidad de Valladolid— apuntaban que la mayoría de boletus se recogen en áreas boscosas, dominadas por pinos, castaños o robles.
“Sin embargo, boletus edulis y boletus aereus también se producen bajo matorrales dominados por arbustos de la familia de las cistáceas”, escribían. “Estos boletos parecen recogerse solo en zonas de España con larga tradición de recolección de setas, mientras que en otras, a pesar de la abundancia de matorrales de cistáceas, no son aprovechados, por lo que constituyen un recurso infravalorado y poco explotado”.
“La asociación de boletus y jara ya existe en la naturaleza”, explica la micóloga. “El grupo estaba haciendo esa investigación, así que quisimos hacerlo bajo condiciones controladas. Me incorporé en 2012 y empezamos a intentar reproducirlo en el laboratorio. Hicimos diferentes ensayos de cuál era la biología del hongo en el suelo. Luego, intentábamos reproducirlo”.
A diferencia de setas más populares y baratas como el champiñón, el boletus es un hongo micorrízico: necesita una planta para crecer. Es una simbiosis. “Hicimos análisis juntando el hongo y la planta. La presencia de bacterias podía tener interés, así que el siguiente paso fue aislar nuestras propias bacterias del campo, caracterizarlas e inocularlo”, continúa. “La asociación se triplica al aplicar las bacterias nativas”.
Mediavilla es optimista, aunque cauta, con el resultado. “Para que crezca tienes que ver las raíces. Y la micorrización, que es el hongo y la planta en la raíz, se ha triplicado. Pero no hemos llegado a la seta. Hay que esperar a que la unión perdure en el tiempo y llegue a producir la seta en sí”. Cuando salga la seta —dentro de entre tres y cinco años— habrá que ver si se puede cultivar de forma controlada.
Cultivar boletus en media España
El estudio hecho en Zamora se consideraba el “primer paso” para determinar si los matorrales de jara eran realmente improductivos o si, por el contrario, “podrían generar importantes y fiables ingresos estacionales en forma de setas”. La jara, apunta Mediavilla, crece en zonas de terrenos ácidos, que en la Península Ibérica son los del oeste: todo Portugal, Galicia, las provincias de León, Zamora, Salamanca, Ávila y Palencia y Extremadura y Huelva.
Con la defensa de su tesis, que salió en la Cadena Ser en Castilla y León, ha contactado con ella mucha gente interesada en poner sus propias plantaciones.
“Es como la trufa: hay mucho interés en producirlo”, afirma. Aunque se cultive desde hace años, la trufa es más cara que el boletus porque la inversión inicial es alta y requiere de más años para salir. “Unos siete u ocho desde que pones la planta. Y las características del terrenos tienen que ser muy concretas. En España, sobre todo en Teruel y en Soria, hay bastante producción. Pero no es tan fácil de cultivar”.
En la comarca zamorana de Aliste son expertos en boletus en general y en boletus de jara en particular. Hay allí varias parcelas experimentales, también en árboles adultos, para investigar la micorrización. “La jara es la que más rápido produce”, asiente Gabella. “Aunque la jara sale demasiado junta y al recoger tienes que romper un poco más el terreno. Antes los bosques estaban saneados porque la gente iba a por leña y solo cogían la jara grande, así que entraba la luz del sol. Ahora los montes están viejos, no hay luz, crece peor y salen menos boletus”.
Gabella, empresario dedicado a la seta desde hace 20 años, explica que compra boletus allá donde hay y que hace dos años que en su zona no salen.
“El clima está cambiando. Pero si salen en la sierra de Madrid, allí vamos. Lo que más trabajamos es nuestra zona, aunque a veces te toca hacer ciento y pico kilómetros”. El boletus lo recogen particulares o profesionales que salen al campo a por él—“hay gente que dice que mueve mucho dinero, pero a lo mejor van la mujer y el marido, no encuentran nada, y se vuelven a casa”— o, en el peor de los casos, cuadrillas de extranjeros organizados por empresarios que les pagan poco y arrasan con todo. Esto fue un problema en Castilla y León hace pocos años, donde la Guardia Civil llegó a decomisar varios miles de kilos de setas.
Si la investigación fructificara, el boletus no solo llegaría a más sitios que podrían beneficiarse económicamente sino que en los que está se trabajaría mejor. Al ser tan valioso, corre riesgo de sobrexplotación. “En los últimos años ha habido poca producción porque no ha llovido”, concluye Mediavilla. “Así, cuando llueve y hay mucha producción, la gente va al campo con rastrillos arrancando todo. Y esto es como los 'pezqueñines': hay que dejar crecer a las setas pequeñas porque si no no liberan las esporas”.
Los empresarios, por su parte, creen que las plantaciones controladas dotarían a su negocio de mayor seguridad. “Para poner una plantación habría que hacer un buen estudio y mucho dinero: una finca de una hectárea no va a producir nada, necesitas muchas. Es difícil por eso y porque hay que hacer mucha investigación”, finaliza Gabella. “Pero si saliera habría más riqueza y seguridad. Asentaría los pueblos, porque apenas queda gente para salir a recoger: los mayores ya son muy mayores y los jóvenes se han ido. Cuando empezamos en el 98, eso no pasaba”.