Alimentos, intoxicaciones y verano: los 'dirty seven' del agosto
En agosto y en un país como España, con temperaturas diurnas por encima de los 36ºC en muchas regiones, se dan las condiciones ideales para el rápido crecimiento de colonias bacterianas encima de los alimentos. Así, lo que puede ser en invierno u otoño una leve contaminación bacteriana cruzada, por un plato que ha pasado por unas manos sucias, se transforma en verano, y en unos quince minutos al sol, en un caldo de cultivo para especies como Campylobacter, Listeria, Salmonella o Escherichia coli. Te hablamos de ellos en Los diez patógenos más peligrosos de la comida veraniega.
En otras palabras, si no respetamos escrupulosamente la cadena de frío -y en agosto, con las ideas y venidas a la terraza o el jardín, las barbacoas y las comidas en la playa o el monte, es muy fácil romperla- corremos el riesgo de intoxicaciones serias. No obstante, existen algunos alimentos más propensos que otros a propiciar contaminaciones, en especial por mor de su composición y su idiosincrasia. Por lo tanto, deberemos ser especialmente escrupulosos con ellos.
A continuación te explicamos los 'dirty seven' (siete sucios o indeseables), con los que deberemos ser sumamente cuidadosos en su manipulación, y si se puede evitarlos.
1. Mayonesa casera
Responsable del 23% de las intoxicaciones según la OCU, el problema es que incluye huevo, sobre todo la yema. Pero también el aceite. Ambos productos juntos y combinados, con una mano cargada de gérmenes y un tarro que se pasa al sol una tarde calurosa, son una bomba. Para liarla más parda, la mayonesa tiene presencia en numerosos platos como la ensaladilla, las patatas frías, los huevos duros, etc. Lo mejor es hacer las mayonesas sin yema, guardarlas en la nevera siempre y tirar los restos pasado el día. Nunca guardaremos restos de un plato que contenga mayonesa tras haber estado fuera de la nevera.
2. Pescado encurtido
Hablamos del boquerón. Un estudio calcula que los boquerones en vinagre causan 8.000 casos de anisakiasis al año. El motivo es queel vinagre de no basta para evitar el parásito anisakis. Debemos asegurarnos de que el boquerón se congeló antes de ponerse en adobo. Respecto al consumo de pescado al estilo japonés o sushi, las precauciones deben sr las mismas: solo con pescado congelado durante cinco días a -20ºC. Adicionalmente no conviene olvidar que el pescado fresco con el calorazo se pasa rápido fuera de la nevera. En consecuencia es fundamental comprobar que no quedan partes poco hechas en las frituras ni en los platos de plancha.
3. Carne picada
En Descubre por qué es peligroso comer las hamburguesas poco hechas te explicamos que la carne picada es una mezcla de carne de ternera y cerdo manipulada, en la que las contaminaciones de la superficie se introducen en la pasta con el amasado. Se propicia así el crecimiento de gérmenes. Aunque las sazones ralenticen en parte el desarrollo bacteriano, si el calor no penetra hasta el centro existe el peligro de intoxicación, en especial si olvidamos el plato expuesto al sol en una barbacoa. En cuanto a los steak tartar en verano: la carne cruda mejor evitarla.
4. Ensaladas
Se trata de un plato muy acuoso, que propicia la extensión de la contaminación. Es imperativo lavarnos bien las manos bien antes de manejar las hortalizas. Además tenemos que lavar también estas en profundidad, a poder ser con una punta de jabón y luego más agua en abundancia, o bien lejía para alimentos, y prescindir de pieles y partes exteriores. Por otro lado, procuraremos preparar la ensalada poco antes de consumirla para evitar proliferaciones.
5. Pollo
Aunque se antoje más apetitosa por causa del calor, lo cierto es que la carne del pollo tiene el problema de que retiene mucha agua y es grasa. Además solemos tocarla con las manos para darle los cortes adecuados. Esto hace al pollo especialmente sensible a las contaminaciones. Conclusión: procuraremos siempre guardarlo en la nevera y no durante muchos días, ya que se degrada con facilidad. A la hora de cocinarlo, lo dejaremos totalmente asado.
6. Marisco
El principal riesgo es que degenera muy rápidamente una vez muerto, y se convierte en una excelente fuente de contaminaciones. Adicionalmente, sobre todo en los moluscos de concha, cabe no descartar la posibilidad de comprar individuos ya muertos que concentren poblaciones bacterianas en expansión. Por lo tanto, siempre los compraremos a vendedores regulados y fiables, conociendo el origen -para evitar que procedan de lugares contaminados- y asegurándonos de que el género sea fresco y esté vivo. Extremar las precauciones con las ostras y otros moluscos que consumamos crudos.
6. Hielo
Si se elabora con agua no suficientemente limpia o por manos que no se han lavado, el hielo puede ser otra fuente de contaminaciones. El frío detiene el crecimiento bacteriano pero no mata los gérmenes: una vez en el vaso y a temperaturas por encima de los 25ºC, la tropa reanudará el despliegue de su civilización bacteriana, sobre todo si está en una rica bebida azucarada.
