La migraña es un fenómeno complejo que afecta a entre el 12% y el 16% de la población mundial-con mayor incidencia en las mujeres- y puede tener múltiples causas, entre ellas también la ingestión de diversos alimentos. Pero más allá de estos episodios extremos, hay otras cefaleas de menor intensidad que pueden relacionarse más directamente con determinadas cosas que comemos o bebemos.
Las mismas se pueden dar en todas las personas en un grado mayor o menor -en el que interviene la sensibilidad alérgica y una cierta predisposición genética- por la entrada en el organismo de algunos compuestos reactivos que están presentes en ciertos productos en cantidades significativas. A continuación se citan diez de estos alimentos que pueden provocar jaquecas y dolores de cabeza.
En inglés hasta se le ha otorgado un síndrome al dolor de cabeza que provoca la ingesta de vino tinto, incluso cuando es moderada: el RWH o Red Wine Headache. No hablamos de la clásica resaca por abuso de alcohol, que también da notables cefaleas, sino de una reacción que se produce en determinadas personas ante determinados vinos tintos. Lo curioso de este síndrome es que no es igual para todo el mundo.
Entre los afectados hay una sensibilidad dispar que puede variar incluso con determinada bodega o, dentro de la misma, un vino en concreto. Hay personas con RWH a vinos franceses, otras a españoles y algunas a vinos californianos. El motivo es todavía controvertido y se reparte entre tres sustancias principalmente: los sulfitos, las histaminas y los taninos.
Los sulfitos son unas sales que se añaden al vino para que actúen como antioxidantes y ayuden por tanto a conservar el producto. Pueden provocar reacciones alérgicas, aunque principalmente asma. Además, no se explica cómo no existe la misma sensibilidad al vino blanco y el rosado, a los que se añade mayor cantidad de sulfitos.
Lo más probable es que el RWH se deba a la combinación de histaminas y taninos en el vino, cuya presencia puede estar muy relacionada tanto con las variedades de uva como con los tiempos de maceración del mosto con la piel y los restos vegetales. Los taninos aportan color, aspereza y resistencia al vino, y se pulen en la crianza en barrica para ofrecer ciertos matices de estructura.
El chocolate es rico en una sustancia llamada tiramina que puede desencadenar jaquecas en personas sensibles a ella, especialmente cuando se abusa. Se da en mayor proporción en el chocolate puro, que es curiosamente el más sano dado que no contiene azúcares añadidos.
La tiramina también se puede producir como metabolito de la alteración micobiana de un aminoácido llamado tirosina, que está presente en las proteínas del queso. Por lo tanto, los quesos fermentados se enriquecerán progresivamente con tiramina a medida que sean más curados y viejos.
También los quesos azules, atacados por hongos, y los tipo briebrie, pueden presentar elevadas concentraciones de tiramina. Un ejemplo clásico la Torta del Casar, delicioso por otra parte. En los quesos frescos y tiernos sus concentraciones no son significativas. Por otro lado, la tiramina también se puede presentar en los vinos, aunque en menores cantidades.
Las nueces son otra fuente importante de tiramina natural, por lo que no conviene abusar de ellas, sobre todo a las personas sensibles a este compuesto. Adicionalmente tienen un alto poder calórico, como todos los frutos secos y presentan como ventaja su alto contenido en ácidos Omega-3.
Se encuentran en una situación similar a la de los vinos: por su maceración con pieles vegetales pueden contener altos niveles de histaminas y taninos, así como eventualmente puede darse la alteración de la tirosina que aumente los niveles de tiramina.
Si cocinamos un plano un día y nos sobra una cantidad que guardamos para el siguiente, conviene no dejar estas sobras demasiado tiempo a temperatura ambiente antes de guardarlas en la nevera, siempre en el estante más bajo y frío. Tampoco, al devolver la comida a temperatura ambiente, debe pasar mucho tiempo antes que nos la comamos. El motivo es que algunas fermentaciones podrían acelerar la producción de tiramina.
Las sopas de sobre y de bote contienen glutamato monosódico como conservante y potenciador del sabor, así como también algunos caldos de treta brick. También se utiliza en pastillas de caldo de marcas como Avecrem. El problema es que algunas personas demuestran sensibilidad al ácido glutámico en su forma libre, que se da cuando se rompe la molécula de glutamato en la lengua, con la conscuente jaqueca.
Las sardinas, la caballa o los arenques presentan a veces altos niveles de histaminas que se unen ala tiramina que contienen de forma natural, por lo que son proclives a dar jaquecas o dolores de cabeza leves. Es importante que estos pescados se consuman muy frescos si se quieren evitar niveles altos de estas sustancias. Las conservas de los mismos, si no son naturales, pueden potenciar las jaquecas por la presencia de otros aditivos que también sean reactivos para individuos sensibles.
Los nitritos son un aditivo ampliamente utilizado en la curación de embutidos. En los últimos años han resultado muy polémicos por su incidencia en el cáncer colorrectal, sobre todo cuando forman parte de la dieta cotidiana. Ahora bien, también en pequeñas cantidades pueden provocar jaquecas y migrañas a personas sensibles.
La adición de humo de hoguera para conservar las piezas curadas, que ya suelen llevar nitritos de antemano, les añade ciertas sales de la combustión que crean reacciones en personas sensibles al humo. Estas personas suelen mostrar los mismos síntomas cuando están frente a una hoguera.
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