Agosto es territorio playero para la mayoría, un mes en que las playas empiezan a llenarse de sombrillas, toallas y gente dispuesta a pasar el día haciendo el lagarto bajo el sol. Pero agosto también es el mes de hacer caja para la mayoría de los chiringuitos que abarrotarán sus mesas con turistas, bañistas y gente dispuesta a pasar un tiempo de ocio mientras toma algo para comer o para beber.
Es pues en esta época cuando el ritmo de trabajo será mayor en el chiringuito y, por tanto, cuando la probabilidad de que se cometan errores que puedan costar intoxicaciones alimentarias en estos locales será más alta. En consecuencia se deberán extremar las medidas de higiene y acondicionamiento del localpara ofrecer a losclientes las máximas garantías de seguridad alimentaria.
De todos modos, conviene no alarmarse, ya que los chiringuitos están incluidos en el sector de hostelería para los establecimientos que prestan servicio de comida y bebida para su consumo, igual que los restaurantes, los comedores colectivos, locales de comida rápida, pizzerías, cafés, bares, cafeterías, heladerías y otros locales similares. Por lo tanto, a pesar del ambiente relajado que se respira en ellos, deben cumplir con la normativa higiénico-sanitaria básica.
Ahora bien, no está de más que a la hora de escoger un chiringuito donde comer o cenar, ponderemos una serie de factores que nos permitirán aumentar la seguridad en que no saldremos del mismo con problemas gastrointestinales o una salmonelosis veraniega.
Es de cajón pero ahora que el chiringuiteo está de moda y la competencia es muy elevada, lo que puede obligar a bajar los precios, la tentación de alargar la vida comercial de determinados productos puede planear sobre algunos restauradores. Así que no está de más en que hagamos que nos enseñen el pescado o la carne antes de que nos la cocinen, o bien fijarnos en que la tengan a disposición en vitrinas. Si no vemos el género o sospechamos que está en mal estado, menor buscamos otro local. Aquí te explicamos cómo reconocer los alimentos que están en mal estado.
En restauración, y en especial para hacer mayonesas, salsas, ensaladillas rusas y demás, está prohibido el huevo crudo y debe usarse la huevina, que es huevo pasteurizado. En verano además esta norma se extiende a las tortillas de todo tipo. Así que si vemos algún huevo que no sea duro danzando por la barra o la cocina, ojo al quite.
Debemos buscar tras la barra sistemas de refrigeración, es decir desde neveras donde se guardará el género a congeladores para el hielo y el producto a largo plazo. También miraremos que haya una nevera para el alimento y otra para las bebidas, de modo que no se mezclen.
Esto es que el personal tenga en la misma barra un grifo con agua potable donde lavarse las manos o bien disponga de sustancias desinfectantes. Es importante que así sea, sobre todo si van a manipular alimentos o a llevar los platos a las mesas.
Cuanto mayor sea la separación entre los baños públicos, si es que el chiringuito cuenta con ellos, y la barra y la cocina mejor. De hecho debe haber al menos dos tabiques de separación entre ambos ambientes.
Con independencia de que haya o no baños para el público, el personal debe tener su propio baño y está obligado a utilizarlo para asegurar que no se produce una contaminación cruzada con bacterias fecales.
La licencia del local, así como el libro para las reclamaciones, deben estar siempre a la vista de la clientela.
Además, los chiringuitos deben cumplir con lo que exige el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios. Entre otras cosas, exige que los materiales del suelo, techo y paredes sean impermeables y fáciles de limpiar. También que haya una buena ventilación, que tengan agua corriente potable y que no entren los animales domésticos donde se prepara comida.
Esto es difícil de saber y realmente carece de interés a no ser que se sirvan modalidades como el sushi, el sashimi o el cebiche, así como los boquerones en vinagre, fuente más común de lo que se cree de intoxicaciones por anisakis. Si nos los ofrecen en la carta, preguntaremos si el pescado ha sido debidamente congelado a -18ºC durante cinco días antes de prepararlo.
será necesario asegurar que el aceite de las freidoras se recicla al menos una vez cada tres usos para evitar la formación de acrilamidas. En Cómo evitar la acrilamida y otros compuestos cancerígenos en nuestra dieta explicamos qué son estos compuestos y por qué hay que evitarlos. En Tres razones para no reutilizar el aceite de freír contamos por qué es peligroso freír demasiadas veces con el mismo aceite. Para asegurarnos de que se recicla, buscaremos algún tipo de bote de plástico azul con tapa en la zona de la cocina, que suele ser donde se guarda el aceite usado para llevarlo al punto de reciclaje.
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