José, socio de eldiario.es, nos plantea en un DM de nuestra cuenta de Twitter la siguiente cuestión: “el otro día me comentaron que el café en grano tiene más colesterol que el café molido, lo cual me sorprendió mucho. Tienen e café molido y café en grano propiedades diferentes? ¿Es cierto lo del colesterol? ¿Qué otras diferencias hay?”
Es cierto que hay algunas diferencias entre el café en grano y el molido, básicamente porque al moler el café muchos de sus compuestos aromáticos, que son volátiles, se pierden en un tiempo máximo de 15 a 20 minutos, según la temperatura ambiente. Es por ello que los expertos aconsejan guardar el grano en la nevera, incluso el congelador, y hervir inmediatamente después de moler.
También es cierto que el café molido pierde algunas de las propiedades antioxidantes del grano, principalmente debido a que los compuestos responsables entran en contacto con el oxígeno y por tanto se oxidan antes de tiempo, cuando lo ideal sería que se oxidaran en nuestras células, como forma de protegerlas. No obstante, dicha pérdida se minimiza si el café se hierve inmediatamente después del molido o si se conserva en un lugar fresco, oscure y a ser posible al vacío.
Como es lógico, los expertos nos recomiendan comprar un molinillo y comprar el café en grano antes que apostar por los paquetes de molido, pues conserva mejor el sabor y las virtudes antioxidantes del café. Ahora bien, no es cierto, tal como le han contado a José, que el café en grano tenga más colesterol que el molido. En realidad el café no aporta colesterol, lo que pasa es que contiene ciertos compuestos que hacen subir el colesterol, tal como se explica en esta revisión del Departamento de Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid.
En dicha revisión se especifica un estudio de 1989 en el que “se llegó a la conclusión que el consumo de café hervido produce después de nueve semanas alrededor de un 10% de aumento de los niveles plasmáticos de colesterol total”. Es decir que consumir café sí hace subir el colesterol de manera significativa. ¿Culpa de la cafeína? Al parecer, no: otros estudios, también señalados en la memoria, señalan que el café descafeinado también hizo subir el colesterol en individuos estudiados.
Es más, revelaron que la cafeína tenía un efecto hipocolesterómiante, es decir que hacía bajar el colesterol LDL o de baja densidad, el señalado como malo. Por lo que en el caso del café descafeinado la subida era mayor, tal como te explicamos en 6 argumentos para no abusar del café descafeinado. Pero fue un estudio publicado en la revista The Lancet en 1990 el que reveló que el responsable de la subida del colesterol era la fracción lipídica del café y concreto dos compuestos terpénicos, el cafestol y el kahweol.
Ambos compuestos tienen efectos hipercolesterolemiantes sobre el LDL, a pesar de que también se les atribuyen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. Ambos compuestos, además, están más presentes en la variedad arábiga, la de mayor calidad, que en la robusta, más ácida, amarga y menos aromática, la del café barato, vamos. Además, la proporción de la fracción lipídica aumenta con la intensidad del tostado.
Ahora bien, no todas las formas de preparar el café aportan igual cantidad de cafestol y kahweol. En concreto el café infusionado tipo francés, el turco y el griego, que se beben con posos, son los que más hacen subir el colesterol, tal como descubrieron diversos estudio. El expresso también era hipercolesterolemiante, y el único modo que eliminaba este efecto era el café americano pasado por filtro de papel, ya que este retiene los compuestos terpénicos.
Resulta que el café instantáneo es café filtrado en papel y después liofilizado, con lo que también esta fórmula evita la subida del colesterol, que es seguramente lo que le comentaron a José. De este modo, si una persona tiene el colesterol alto, puede optar por estas dos formas de elaboración, además de moderar el café descafeinado. De todos modos, también se perderá los efectos positivos del cafestol y el kahweol. Por otro lado, como se ha comentado, la cafeína compensa en parte el efecto hipercolesterolemiante.
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