Los sabores amargos tienen muy mala prensa. Hasta tal punto que son considerados como metáfora de lo desagradable o triste, en expresiones como atravesar “un momento amargo” o “amargarse la vida”. Sin embargo, el amargo es uno de los cinco sabores primarios o básicos (junto con el dulce, el salado, el ácido y el umami , palabra japonesa que significa “sabroso” o “delicioso”), está presente en muchos productos muy consumidos y valorados -como la cerveza, el café, el chocolate y muchos vegetales- y es importante no solo para la alimentación, sino también en otros aspectos de la vida humana.
Al parecer, las razones por las cuales no nos gusta -al menos en una primera instancia- el sabor amargo son evolutivas. La mayoría de las sustancias tóxicas presentes en la naturaleza tienen ese sabor, de manera que rechazarlo constituye una especie de mecanismo de defensa ante posibles envenenamientos. Es decir, el amargor genera desagrado como una alerta de riesgo químico. Esto es muy notorio sobre todo en los niños, a quienes además les gusta mucho lo dulce, también por motivos derivados de la evolución: en general, los alimentos dulces son comestibles, nutritivos y ricos en calorías.
La mayor aceptación de los sabores amargos por parte de las personas a medida que se hacen adultas no se debe solamente a que hayan logrado “educar el paladar”. Existen estudios científicos que demuestran que la sensibilidad ante los compuestos específicos de lo amargo declinan con el paso del tiempo. Otras investigaciones han probado la eficacia de diversos bloqueadores químicos de lo amargo, en busca de poder producir medicamentos líquidos que no generen tanto rechazo en los niños. Lamentablemente, tales bloqueadores han demostrado funcionar mucho mejor en adultos que en menores.
Algunos de los estudios más importantes en relación con los sabores amargos son muy recientes. Hasta finales del siglo XX, el amargo había sido “un sabor desconcertante para los neurocientíficos”, pues lo produce una amplia gama de productos químicos no relacionados entre sí y con estructuras que sugerían que debían activar moléculas receptoras diferentes. Fue en el año 2000 cuando se logró identificar la familia de los receptores del sabor amargo, unos sensores denominados T2R.
En las dos décadas transcurridas desde entonces, los estudios de los receptores del amargor han realizado muchos avances. Uno de las más importantes fue la identificación de uno de esos receptores , el T2R38, que puede ser muy sensible o insensible. Como cada persona tiene dos moléculas de este receptor, hay tres grandes grupos de humanos: los muy sensibles a lo amargo (con dos receptores T2R38 muy sensibles), los de sensibilidad media (con un receptor sensible y el otro insensible) y los poco sensibles (cuyas dos moléculas T2R38 son de baja sensibilidad).
Lo más destacado de estos hallazgos es que han permitido determinar genotipos, esto es, de qué manera la genética interviene en el gusto y en la manera en que somos capaces -o no- de aceptar los sabores amargos. El estudio corroboró una vez más que, además de los genes, también la edad ejerce su influencia en el gusto: el 64 % de los niños con sensibilidad media eran capaces de detectar un sabor amargo débil en una solución que les daban a probar, mientras que de los adultos del mismo genotipo solo el 43 % fue capaz de hallarlo.
¿Por qué son importantes todos estos descubrimientos? Por un lado, como ya se ha señalado, con el objetivo de desarrollar medicinas líquidas que generen menos rechazo en los niños. Pero sobre todo por una cuestión nutricional: los niños más sensibles al sabor amargo tienden a beber más refrescos y otros productos azucarados . “Este tipo de información algún día ayudará a mejorar las dietas de nuestros niños, al permitir diseñar estrategias para mejorar la aceptación de frutas y verduras en niños que son sensibles al sabor amargo”, explicó Julie Mennella, directora del estudio.
Como explica un trabajo posterior, “el aumento del conocimiento sobre la variación individual en la percepción del sabor causada por la edad y la genética arrojará luz sobre posibles estrategias para promover una alimentación más saludable, ya que las enfermedades crónicas derivan en gran parte de una mala elección de alimentos dictada por las preferencias de sabor”. Ese mayor conocimiento, sigue diciendo este estudio publicado en 2015 por investigadores de Estados Unidos, “contribuirá a una nueva era de medicamentos, diseñados de forma específica para el paladar de los niños”.
La importancia de comer productos amargos radica, por supuesto, en la necesidad de una dieta equilibrada para ayudar a una buena salud. En particular, para combatir el sobrepeso y la obesidad, un problema cada vez más importante en el mundo occidental. Muchos productos vegetales -rúcula, escarola, acelga, espinaca, brócoli, col, apio, berenjena, diente de león, algunos calabacines, melón amargo, eneldo, sésamo y azafrán, entre otros- son amargos, pero incluyen nutrientes y propiedades que les dan mucho valor.
El chocolate, por su parte, ofrece muchos beneficios, en particular si se opta por sus versiones amargas (cuando el contenido de cacao supera el 70 %), lo cual reduce de forma considerable el consumo de azúcar. Diversos estudios han sugerido que la ingesta de chocolate amargo podría disminuir el riesgo de padecer un ictus , prevenir problemas coronarios , beneficiar la función cognitiva y proteger la piel, entre otros efectos positivos.
También algunas de las bebidas más consumidas en nuestra sociedad, como la cerveza y el café, son de sabor amargo (es cierto que la mayoría de la gente endulza el café, pero cierto componente amargo persiste, y los “sibaritas” del café enfatizan que se debe beber sin endulzar). También algunas de las copas más populares son de gusto amargo, como el gin tonic y el Old Fashioned, además de las versiones de bebidas dulces como el mojito amargo y el cubalibre amargo.
Un dato curioso: según comprobó un estudio realizado por científicos de España y Argentina, el sabor percibido de los alimentos que se ingieren varía en función del estado psicológico de cada persona. El estrés, el hambre o la preocupación por el propio peso pueden hacer que ciertos productos resulten más o menos agradables al paladar. Por ejemplo, el café “sabe más rico” si antes se ha pasado por alguna experiencia estresante, mientras que la preocupación por el sobrepeso puede hacer que el chocolate sea menos delicioso que en otras ocasiones.
Este trabajo fue el primero en hallar que los estados psicológicos “repercuten en el sabor de la comida que ingerimos”, lo cual supone “un paso más en la comprensión de los mecanismos implicados en la selección de productos amargos”. Así lo afirmó David García Burgos, investigador de la Universidad de Granada y uno de los autores del estudio, el cual podría contribuir a dar con estrategias para promover dietas más saludables, en tiempos de sobrepeso y obesidad cada vez más frecuentes. Si bebidas amargas como el café, la cerveza y el gin tonic se disfrutan, ¿no sería posible promover estados psicológicos que permitan disfrutar de brócolis, apios y escarolas a quienes no las comen? He ahí el desafío.
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