Ana, lectora y socia de eldiario.es nos hace la siguiente petición: “había probado hace tiempo el kéfir de leche y no me gusta nada su sabor tan ácido, pero el otro día probé el kéfir de agua en casa de una amiga y me pareció que estaba rico. He buscado en internet y leo que es un magnífico probiótico, además de ayudar a controlar el colesterol. ¿Es todo esto cierto? ¿Existen estudios científicos que lo avalen?”.
El kéfir de modo genérico, tal como explicamos en Kéfir: ¿tan peligroso como la kombucha?, es una bebida fermentada por unos gránulos de microorganismos en los que conviven hongos unicelulares (levaduras) y bacterias, la cuál se toma de forma dietética por sus supuestas propiedades medicinales, algunas demostradas y otras no.
Antes que nada hay que establecer que la principal diferencia entre el kéfir de leche y el de agua estriba en el medio que vamos a fermentar y el tipo de azúcar que se utilizará para la fermentación. De este modo, en el kéfir de leche se sumergen los gránulos, llamados a veces búlgaros, en la leche y se obtiene una suerte de yogur líquido.
En el kéfir de agua, en cambio, la fermentación no se hace sobre un producto natural como la leche, sino que la realizaremos añadiendo los gránulos de microorganismos -llamados en este caso tíbicos- en un litro de agua mineral -algunas fuentes aseguran que debe estar libre de cloro y otras recomiendan el agua del grifo- con bastante azúcar -se recomienda cerca de los 40 gramos- y frutas desecadas, como uvas pasas o dátiles. Adicionalmente se recomienda añadir media cáscara de limón exprimida para producir una acidificación del medio que propicie la fermentación.
En ambos tipos de kéfir, pues en realidad la composición microbiológica de los gránulos es muy similar si no la misma, se producen dos tipos principales de fermentación; por un lado la láctica, en la que los azúcares se transforman en ácido láctico y acidifican el medio, y por el otro la alcohólica, en la que las levaduras presentes en el kéfir fermentan el azúcar a alcohol etílico.
Como las levaduras funcionan mal cuando el ambiente es ácido, la acidificación del medio con ácido láctico por parte por las bacterias del género Lactobacillus, limita mucho su trabajo y provoca que los kéfir, tanto de leche como de agua, tengan baja proporción de alcohol, con lo que no se pueden considerar bebidas alcohólicas.
Precisamente la adición inicial de una cáscara de limón con su jugo en el caso del kéfir de agua, tiene la intención de limitar eventualmente la acción de las levaduras, mayoritariamente el género Saccharomyces. En el kéfir de leche, como la cantidad de azúcares es mucho más baja, la proporción de etanol producida viene de por sí limitada, aunque la acción acidificante de los Lactobacillus es la que coagula la leche y le da el tono de líquido denso.
Es evidente que en el kéfir de leche están presentes las proteínas, vitaminas y grasas de la leche además de los fermentos, mientras que en el de agua obtendremos una bebida generalmente carbonatada y también ácida, con aromas de frutas, pero sin valor nutricional. El carbono aparece porque en este caso se fermentará una mayor cantidad de azúcares que producen dióxido de carbono, pero de todos modos se puede eliminar el gas removiendo durante la fermentación.
Ambas bebidas tienen como beneficio casi único comprobado su aporte de microorganismos fermentadores, que también son propios de nuestra flora intestinal. En Nueve razones por las que amarás a tu flora intestinal sobre todas las cosas, ya explicamos ampliamente en su día las razones por las que es fundamental mantener esta población bacteriana, protozóica y fúngica en buen estado. De hecho, muchos médicos consideran a la llamada microbiota como un órgano más de nuestro cuerpocon gran peso en todo tipo de procesos.
Así que todo alimento o bebida probiótica que tomemos con regularidad -el hacerlo con una frecuencia regular es fundamental- nos ayudará a cuidar nuestra flora, ya sea con yogur, kéfir de agua o de leche. No obstante, algunos estudios apuntan a que cada persona tiene una respuesta diferente ante los probióticos, por lo que decir que los beneficios de estas bebidas no están tan claros.
Como resumen a favor del kéfir de leche está el hecho de que aporta cierto contenido en grasas, vitaminas y proteína, así como calcio y fósforo, cosa que no se encuentra en el kéfir de agua. En favor del kéfir de agua juega el que suele ser menos ácido y por tanto agradable de sabor. Además, para personas veganas, es una alternativa totalmente straightstraight. Para personas muy sensibles a la lactosa también puede ser una alternativa, aunque en el kéfir de leche buena parte de esta ha pasado a ácido láctico.
Ahora bien, no todo son luces en el kéfir de agua, pues la adición de azúcar que al parecer se hace es bastante elevada y no todo se fermenta, con lo que la bebida tiene un índice glucémico alto, poco recomendable para tomar con mucha frecuencia. La fermentación dura entre 24 y 48 horas, durante las cuáles no da tiempo a fermentar todos los azúcares y de hecho, si se prolonga por más tiempo el kéfir de agua se avinagra produciendo lo que se conoce como “vinagre de tibicos”, una bebida desagradable.
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