Nieves, lectora y socia de eldiario.es nos dice en un correo electrónico que le gustaría que habláramos del gluten, al que tilda de “famoso conocido tan desconocido”. En concreto nos pide que aclaremos qué es este producto, a quién afecta y a quién no. La petición de Nieves es muy acertada, puesto que más allá de la moda de consumir productos gluten free sin ton ni son, que obedece muchas veces a leyendas urbanas y a intereses de marketing para vender más, hay razones de fondo que conducen a la necesidad de aclarar el alcance de las reacciones adversas al gluten.
No solo porque se trate de un grupo de proteínas presentes en cereales de amplio uso como el trigo, la espelta, la cebada o la avena, sino también porque se trata de un aditivo ampliamente utilizado por la industria alimentaria, dadas sus cualidades para espesar y dotar de elasticidad a una masa o una salsa. Por lo tanto, las personas que muestran sensibilidad al gluten pueden verse amenazadas por los productos más insospechados.
El gluten es una parte de la fracción proteica de determinados cereales, aunque es inexistente en otros. Se trata de un conjunto de proteínas que forman parte del grano y que confieren a la harina su espesor al ser amasada y su elasticidad, por lo que son difícilmente separables de esta. En consecuencia los panes normales, como el de trigo, tienen gluten. También lo tiene el pan de espelta o el de centeno, aunque sea en menor proporción.
Hay cereales cuya harina no tiene gluten, sobre todo entre los de mayor uso comercial están el arroz y el maíz, este último utilizado para hacer un pan especial algo más compacto, ya que carece de las virtudes de elasticidad de los cereales con gluten, que dan panes esponjosos. Existen también pseudocereales como el alforfón, el mijo, el amaranto o la quinoa que se usan como fuente de hidratos de carbono sustitutiva al no tener gluten.
Pero el gluten no limita su presencia a las harinas de trigo, centeno, cebada o avena. Si se lava la harina a conciencia con agua acaba por quedar una masa grumosa y elástica como el chicle: es el gluten, que se usa de este modo para espesar todo tipo de productos para la industria alimentaria. Así, podemos encontrarlo desde en helados a quesos fundidos, salsas, chucherías, bollería e incluso algunos embutidos.
Por ende, en muchos procesos de elaboración alimentaria pueden producirse contaminaciones cruzadas al utilizarse harina en algún punto de la cadena. A este respecto, la legislación no obliga al fabricante a especificar en el etiquetado la presencia de gluten residual y debido a estas contaminaciones cruzadas. Por otro lado el reglamento europeo 828/2014 indica que si un producto está etiquetado como “sin gluten” tiene menos de 20 ppm de gluten, es decir, que no tiene gluten ni trazas.
El gluten en sí no es bueno ni malo, y para la mayoría de las personas supone un aporte proteico más o menos mediocre, pero sin duda nutritivo. Es una proteína deficiente en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, lo cual lo hace no ser proteína de calidad, pero al fin y al cabo es una fuente de nitrógeno tan buena como cualquier otra.
No obstante, para una minoría, que no está muy claramente cuantificada, el gluten es una sustancia desde tóxica a molesta, a diferentes grados según la sensibilidad de la persona. El motivo es que genera reacciones autoinmunes en celiacos y alérgicos, aunque no en sensibles; es decir que su presencia activa a nuestro sistema inmunitario con una falsa alarma. Este, a falta de patógenos que atacar, una vez activo nos ataca a nosotros de diferentes modos y causándonos distintos daños. Según la gravedad y el tipo de daño, determinaremos los diferentes afectados por el gluten.
Celiaquía: es la más notoria y conocida, pues es una reacción autoinmune de tipo inflamatorio intestinal y digestivo en general que se produce con la sola presencia de una solo molécula de gluten, por lo que los celiacos deben extremar las precauciones si no quieren padecer vómitos, diarreas y otros malestares que a la larga merman su salud. Por decirlo de algún modo el gluten les afecta más cualitativamente que cuantitativamente.
Sensibilidad al gluten no celiaca: es una afectación más cuantitativa que cualitativa. Se producen malestares similares a los de la celiaquía pero sin afectación intestinal. Simplemente la persona se siente mal tras una dieta con gluten, pero si el nivel de gluten es bajo, su estado mejora o no notan las afecciones. Si eliminan el gluten dejan de tener malestar.
Dermatitis herpetiforme: la reacción autoinmune e inflamatoria se produce en la piel, con sarpullidos, enrojecimientos, ampollas, urticaria, etc. Se sabe que es una manifestación cutánea de la celiaquía, no obstante la mayoría de los pacientes no muestran síntomas digestivos. La dieta sin gluten ayuda a que no haya mayores complicaciones.
Ataxia por gluten: se trata de un desorden de tipo neurológico caracterizado por la dificultad de coordinar los movimientos de los músculos. Hay distintas ataxias, dentro de ser un trastorno raro e infrecuente, pero la provocada por el gluten constituye el 15% de todas. Se elimina dejando de tomar gluten en la dieta.
“Si se tienen dudas, se debe acudir a un especialista para que estudie el modo de actuar y si conviene retirar el gluten de la dieta, pero nunca hacerlo por nuestra cuenta porque las pruebas posteriores arrojarían resultados erróneos”, explica Alejandra Fernández, responsable de comunicación de FACE, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España. “Toda esta información está recogida en el PROTOCOLO DE DIAGNÓSTICO PRECOZ DE LA ENFERMEDAD CELIACA, editado por el Ministerio de Sanidad el pasado año”, añade Fernández.
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