Una persona con ganas de llorar en una cocina por un disgusto con su pareja; coge una cebolla y la pica mientras da rienda suelta a su llanto, sin forzar la expresión facial pero permitiendo que las lágrimas se derramen. Se acerca la pareja y le pregunta por qué llora, a lo que la persona asegura que no llora, que es de picar la cebolla. Esta escena es un clásico de más de un guión de película y se basa en que los compuestos que suelta la piel de la cebolla son muy volátiles y altamente irritantes.
Se trata de una serie de aceites esenciales, como por ejemplo el sulfóxido de triopropanal, casi todos con algún átomo de azufre, que al romper el tejido de la cebolla, se desprenden y pasan fácilmente a forma gaseosa. De este modo ascienden hasta encontrar nuestras vías respiratorias y nuestros ojos, cuyas mucosas irritan, provocándonos las lágrimas como respuesta defensiva para diluir el compuesto y lavarlo del ojo.
La “sabiduría popular”, ayudada por internet, ha propuesto algunos de los remedios más estrambóticos para evitar llorar cuando cortamos una cebolla, como colocarnos una cáscara de cebolla en la cabeza, ponernos unas pinzas de tender la ropa en la nariz o usar gafas de buceo o de soltador. Ninguno de ellos funciona. En el primer caso por la obviedad de lo absurdo de pretender que sirva de algo tener una cáscara en la cabeza.
En los otros porque aunque tapemos la nariz, el sulfóxido y demás gases lacrimógenos pueden entrarnos por los ojos. O bien por la boca y de ahí subir a los ojos. También en el caso de las gafas, aunque nos protegerán los ojos, no impedirán que el sulfóxido ascienda por las fosas nasales hasta los globos oculares. Obviamente si lo tapamos todo, sí que nos protegeremos, pero no es plan; hay trucos más sutiles y menos aparatosos que son igual de eficaces para cortar cebollas sin tener que llorar.
Seis trucos para cortar cebolla sin llorar
- Enfriar las cebollas en la nevera: por norma no es recomendable guardar las cebollas ni los ajos en la nevera, pues se desecan en exceso y pierden parte de su sabor, aunque no están entre las hortalizas que peor responden al frío. Por lo tanto es plausible enfriar la cebolla una hora o dos antes de cortarla en la nevera. Con ello, restaremos energía al sulfóxido y por lo tanto parte de su capacidad de gasificarse y llegar a nuestros ojos. Si cortamos rápido la cebolla antes de que retome su temperatura notaremos mucho menos escozor.
- Lavar las cebollas antes de cortarlas: si una vez desprendida la capa seca les damos un pase por el agua del grifo, lavaremos el sulfóxido superficial y rebajaremos el nivel de las emanaciones.
- Usar un cuchillo bien afilado y sin muescas: otro truco fundamental es no usar cualquier cuchillo, y mucho menos uno de sierra de cortar chuletones. El motivo es que estos cuchillos suelen estar poco y mal afilados y en lugar de cortar lo que hacen es machacar la zona de corte, triturar los tejidos y por tanto liberar exponencialmente mucho más sulfóxido, asegurando las lágrimas. La solución es usar un cuchillo de cocina bien afilado y sin muescas en el filo, que corte limpiamente las capas sin apenas hacer mella. Existen para tal fin los llamados “cuchillos cebolleros”
- Usar una tabla de cortar de resina: cortar la cebolla en una mesa, o sobre la encimera, nos obliga a inclinar el cuerpo hacia adelante, de modo que exponemos los ojos a las emanaciones de sulfóxido. En cambio si cortamos en una tabla, la elevación que esta supone nos obliga a echar el cuerpo atrás, aparrando los ojos del gas irritante. Por otro lado, mucho mejor si la tabla es de resina por que en las de madera los jugos del corte pueden introducirse en los poros y se hacen más difíciles de lavar.
- Evitar corrientes de aire: las corrientes de aire pueden llevarse las emanaciones de sulfóxido a otro lugar, pero para ello tienen que ser lo bastante potentes, y entonces resultarán incómodas. En cambio si son débiles lo que harán es favorecer más emanaciones porque estarán continuamente desaturando la atmósfera inmediata y enviándonos los gases directamente a la cara. Mejor cortamos en un lugar bien aislado.
- Cortar con método: hay que cortar la cebolla de una manera sistemática, de modo que se produzca el mínimo de rotura de las capas, lo que favorecería grandes emanaciones de sulfóxido. La mejor manera es cortar con la piel seca incluida los dos polos de la cebolla de manera que quede con asiento plano por ambos lados. Luego, asentada, se parte en dos mitades y las mismas, así, se descortezan fácilmente, quedando la carne que deseamos cortar, por cualquiera de Los diez tipos más frecuentes de cortes para verduras, frutas y hortalizas.
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