Son muchas las personas a las que les gusta la cebolla, pero son reticentes a incluirla en ensaladas, o incluso comerlas crudas, a pesar de sus beneficios por ser ricas en antioxidantes y antiinflamatorios, debido a la fortaleza de su sabor, muchas veces picantes. Es un poco una lotería dar con una cebolla de sabor más suave y comestible, perfecta para un aliño, o bien toparte con otra sumamente picante y solo apta para estofar, freír o para vinagretas y maceraciones, como las del ceviche.
Sería ideal contar con una herramienta práctica que nos permitiera distinguir entre las cebollas dulces y las picantes cuando estamos en la verdulería y queremos escoger algunos de estos bulbos, al menos para aumentar la probabilidad de que no nos toquen aquellas que corren riesgo de estropearnos la ensalada. Y de hecho es posible pergeñar una estrategia que más o menos nos puede servir a tal fin.
Pero antes de explicarla, conviene explicar por qué pican las cebollas, pues nos ayudará a entender las reglas básicas para separar las cebollas picantes de las que no lo son. El picor de las cebollas -medido por el llamado índice de pungencia- tiene su origen en varios compuestos que acumulan en sus células, como el ácido pirúvico, con un marcado sabor avinagrado y punzante. De su concentración dependerá el que una cebolla tenga más o menos pungencia.
Pero también intervienen los aminoácidos con azufre, como la cisteína, que son abundantes en las cebollas. Al romperse las células, al morder la pulpa o cortarla con un cuchillo, estos aminoácidos se liberan y reaccionan con ciertas enzimas que las transforman en sulfóxido de tiopropanal, un gas lacrimógeno que asciende provocando picor en el paladar o en el caso de los ojos, la típica irritación que nos hace llorar.
El índice de pungencia de una cebolla está directamente relacionado con la cantidad de ácido pirúvico que acumula en sus células, pero también con la relación de este respecto a la cantidad de agua de la cebolla, es decir la concentración, así como con los aminoácidos azufrados. En una cebolla, que es en casi un 90% agua, esto es importante porque dependiendo de la variedad, pero también de la época del año o de la climatología, esta concentración será más o menos alta.
De este modo, una cebolla de una variedad que no acumula mucho ácido pirúvico, si es tardía, de final de temporada, tendrá menos agua y más carnosidad pero también picará más que las primerizas, que acumulan más líquido y diluyen el ácido. Por otro lado, si la estación ha sido lluviosa en los meses precedentes o bien se ha regado, la cebolla será menos pungente. Si ha sido seca, vendrán más picantes, aunque esto puede cambiar por el riego. También puede intervenir el tipo de suelo, pero este factor es más difícil de controlar.
Es la primera norma, ya que hay variedades claramente picantes y otras más dulces, por su conformación genética. Los verduleros tienen la regla de que cuanto más color, más picor, aunque es una generalización.
Como ya hemos dicho, en función de que la cebolla sea primeriza o tardía, que esté fuera de estación o alejada de su temporada óptima, puede incidir en que tenga menos agua y por tanto mayor concentración de ácido pirúvico y aminoácidos con azufre. Así:
Asumimos que compramos cebollas de España. Si es así, deberemos mirar la climatología de la estación anterior a la comercialización de la pieza. De este modo, podemos comprar una cebollas blancas en apariencia dulces, pero si el invierno ha sido seco, como ha sucedido con este, es posible que las cebollas tengan un sabor fuerte, azufrado y picante.
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