Con la llegada del otoño y la bajada de las temperaturas, nuestro estómago solo nos pide platos calientes con los que atemperarnos. Guisos, estofados, caldos, sopas... Las opciones son infinitas y, en cuanto el frío empieza a apretar, la mayoría de los restaurantes de la ciudad suelen incluirlos en sus cartas. Desde mediados de octubre hasta marzo o abril, las cucharas son un cubierto indispensable en cualquier mesa, cualquier día de la semana. Además, es la época perfecta para disfrutar de las legumbres, las verduras, las hortalizas y los productos cárnicos de temporada, permitiendo que cada bocado sea un abrazo para el paladar.
Estos guisos, que combinan tradición y sabor, son el alma de la cocina invernal en la capital y una muestra de la rica herencia culinaria de toda la geografía española. Desde cocidos hasta potajes, cada plato invita a la pausa, al disfrute y a saborear el tiempo y el esfuerzo que requiere su preparación. Indiscutiblemente, el cocido madrileño es, sin duda, el rey de los platos de cuchara madrileños, pero no es el único que triunfa.
Como las mejores recetas siempre se sirven en plato hondo, en Hoy Se Sale hemos seleccionado cinco recetas de cuchara que más éxito tienen en los restaurantes de la ciudad y los mejores sitios para comerlas. Desde los más castizos, como los callos a la madrileña, hasta otras opciones más exóticas, como el ramen japonés. Cinco propuestas muy diferentes entre sí pero con una misma esencia en común: calientan el estómago y el alma con cada bocado. Estos son los platos de cuchara imprescindibles para el frío y los mejores establecimientos para comerlos en Madrid:
El más castizo: cocido madrileño
El cocido madrileño es un plato denso y de degustación prolongada que se ha reinterpretado de múltiples formas a lo largo de la historia: en croqueta, en forma de donut y hasta en una versión vegana con chorizo vegetal. Aunque ahora se ha convertido en todo un privilegio comer un buen plato de esta receta, sus orígenes son muy humildes. Las clases más bajas tomaban este plato porque les aportaba una gran carga energética para trabajar. Además, un solo cocido daba para varias comidas: sopa, carne, verdura y ropa vieja con las sobras. Comenzó sirviéndose en las tabernas de la capital y terminó convirtiéndose en un plato más del menú diario que tomaban nobles y burgueses de aquella época.
Se desconoce cómo surgió esta receta, aunque todo apunta a que se trata de una evolución de la olla podrida manchega, uno de los platos más famosos del Siglo de Oro. Sus ingredientes principales son los garbanzos, la carne, el tocino y la patata, aunque se pueden añadir verduras como la zanahoria o el repollo y distintos tipos de huesos para dar más sabor al caldo. En cuanto a la forma de servirlo, existe cierta controversia, aunque una mayoría coincide en que debe comerse en tres vuelcos a los que se solía llamar “sota, caballo y rey”. Primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y para terminar, la carne.
Es un plato que requiere una buena elaboración y, como con todo en esta vida, hay quienes lo hacen mejor y peor. Entre las recomendaciones nunca puede el faltar el rey de reyes, El Malacatín. Los amantes del cocido madrileño aseguran que este restaurante es uno de los imprescindibles en Madrid para degustar este plato. Llevan preparando la misma receta desde 1895 en la que confluyen la rabia de la piparra al vinagre, la contundencia de la sopa, la gracia de los garbanzos castellanos, la suavidad del tomate tamizado y la pringada del tocino de veta.
- Dónde: Calle de la Ruda, 5 (Metro La Latina, L5)
Junto al del Malacatín, el cocido de La Bola es uno de los más conocidos de Madrid. Se prepara sobre carbón de encina y en puchero de barro, uno de los elementos que distingue a este cocido del resto que se pueden tomar en la capital. Va directo del fuego a la mesa en el mismo recipiente de barro para que el sabor y el calor se mantengan. En cuanto a la receta, respetan la tradicional sin añadidos: tocino, patata, chorizo y garbanzos. No necesita mucho más para triunfar. Te recomendamos reservar con tiempo, suele haber lista de espera.
- Dónde: Calle de la Bola, 5 (Metro Santo Domingo, L2)
Si lo que buscas es una opción rica y asequible, el cocido de Casa Álvarez es actualmente el más barato de Madrid. Por tan solo 15 euros se puede degustar este delicioso plato. Llevan desde 1920 abiertos y su bajo precio no denota menor calidad en lo que ofrecen. El cocido de esta casa de comidas es tan completo como el de cualquier restaurante de la capital, lleva morcilla, pollo, chorizo, tocino, morcillo, zanahoria, patata, repollo y garbanzos. Todo acompañado de una sopa con sus respectivos fideos.
- Dónde: Plaza del General Vara de Rey, 11 (Metro La Latina, L5)
Por último, una opción vegana. En Distrito Vegano cuentan con versiones vegetales de la gran mayoría de platos que forman parte de la gastronomía española más tradicional y uno de los más solicitados es el cocido. También lleva chorizo, aunque en este caso su procedencia no es de origen animal. La receta se compone de garbanzos ecológicos, lacón a base de proteína de guisante, falso chorizo gallego, calabaza, patata y col asada. Es una mezcla entre el cocido gallego y el madrileño. Se sirve en dos vuelcos, por un lado el caldo y por otro el resto de componentes. Es una opción que se sale de lo tradicional, aunque los que lo han probado aseguran que no tiene nada que envidiar al de toda la vida.
- Dónde: Calle del Conde Romanones, 10 (Metro Tirso de Molina, L1)
Legumbres con título nobiliario: judiones de La Granja
Los judiones de La Granja son uno de los platos más representativos de la cocina segoviana y se remontan a la época en la que la corte española frecuentaba el Real Sitio de San Ildefonso, en Segovia. Su origen se atribuye a la necesidad de un plato contundente que pudiera satisfacer el apetito de los trabajadores de la zona, especialmente en las duras jornadas de invierno. Su ingrediente principal son los judiones, una variedad de alubia de gran tamaño que se cultiva en la comarca desde hace siglos y han llegado a convertirse en un emblema de la gastronomía segoviana, tanto por su calidad como por su capacidad de absorber y resaltar los sabores de los ingredientes con los que se preparan.
La receta tradicional es un canto a la sencillez y a la riqueza de sabores de la cocina castellana. El plato suele prepararse con los grandes judiones, que se cuecen a fuego lento junto con chorizo, morcilla, panceta y algún hueso de jamón. A esta mezcla de legumbres y embutidos se le añade pimentón, laurel y, en algunas versiones, un sofrito de cebolla y ajo, que intensifica el sabor y el color del guiso. El secreto del plato radica en la cocción pausada, que permite que las alubias adquieran una textura suave y cremosa, mientras absorben el sabor de los embutidos, creando un guiso que conquista a cualquiera y que es un imprescindible de los fogones segovianos y de muchos pueblos de la sierra de Madrid.
Ubicado en la Cava Alta, el restaurante Viuda de Vacas lleva más de cien años preparando día a día platos de cuchara con los mejores productos del mercado. Sus platos aúnan la tradición madrileña con la segoviana y una de las estrellas de su carta son los judiones de La Granja.
- Dónde: Calle del Águila, 2 (Metro La Latina, L5)
Si nos desplazamos a la sierra madrileña encontramos el Charolés. Este emblemático restaurante en San Lorenzo de El Escorial es bien conocido por su cocina de calidad y sus platos de cuchara, entre ellos, unos destacados judiones de La Granja. El restaurante ofrece una experiencia culinaria centrada en los guisos tradicionales, en un ambiente acogedor y rodeado de historia, muy cerca del Monasterio de El Escorial.
- Dónde: Calle Floridablanca, 24 (San Lorenzo de El Escorial)
A esta recomendación sumamos otra en el mismo municipio, la Taberna del Viajero. Es, posiblemente, uno de los menús del día más económicos de San Lorenzo de El Escorial, y, la mayoría de días de la semana incluye los judios de La Granja como uno de sus primeros platos. El ambiente es acogedor y rústico, lo que convierte a este restaurante en una excelente opción para quienes buscan disfrutar de la auténtica gastronomía de la sierra madrileña.
- Dónde: Calle Floridablanca, 4 (San Lorenzo de El Escorial)
Para estómagos fuertes: callos a la madrileña
Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos en estas fechas de cualquier taberna de la capital. La receta tiene sus raíces en la época medieval, cuando los platos a base de casquería se popularizaron entre las clases más humildes, debido a la abundancia de estos ingredientes y la escasez de otros. En Madrid, los callos se convirtieron en un símbolo de la gastronomía castiza, especialmente durante los meses más fríos del año. Y, a día de hoy, este guiso contundente sigue siendo uno de los más preciados.
Se caracterizan por su sabor profundo, resultado de la combinación de las tripas de ternera, que se cocinan lentamente para lograr una textura suave y gelatinosa, junto a otros ingredientes como el chorizo, la morcilla y los garbanzos. El toque final lo da el pimentón de la vera, que le otorga un sabor ahumado característico, y en algunas versiones se incorpora un poco de caldo o caldo de cocido para intensificar el sabor. Los callos a la madrileña se sirven tradicionalmente en cazuelas de barro, acompañados de mucho pan para mojar en la salsa.
En Casa Ciricaco son expertos en este plato y llevan siriviendo callos desde 1927. En este restaurante de ambiente tradicional, los callos se preparan con gran maestría, siguiendo la receta castiza que ha hecho de este plato uno de los favoritos de los madrileños.
- Dónde: Calle Mayor, 84 (Metro Sol, L1, L2 y L3)
Otros icónicos son los de San Mamés, donde sus propietarios dicen que preparan el “Rolls Royce” de los callos y son conocidos por tener los mejores de la capital.
- Dónde: Calle Bravo Murillo, 88 (Metro Ríos Rosas, L1)
Aunque el plato es de orígenes humildes, también tiene su versión de alta cocina. Aquí La Tasquería es la que más destaca. Dirigida por el chef Javier Estévez, con una Estrella Michelín, es famosa por su enfoque único hacia la casquería, presentando platos como los callos con una técnica cuidada y una presentación vanguardista, manteniendo el sabor auténtico, pero con un giro moderno que no deja indiferente a sus comensales.
- Dónde: Calle Modesto Lafuente (Metro Nuevos Ministerios, L6, L8 y L10)
De Castilla a la mesa: sopa de ajo
La sopa castellana o sopa de ajo es uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional española, especialmente de la región de Castilla y León. Su origen, como el de la mayoría de platos de este listado, se remonta a la Edad Media, cuando las sopas eran una forma económica de aprovechar los pocos ingredientes a los que se tenía acceso. Nació como un plato de campesinos, que utilizaban el pan duro y los ajos para crear un caldo sustancioso, fácil de preparar y capaz de sostener en las largas jornadas de trabajo.
Con el tiempo, se incorporaron ingredientes como el pimentón, el tocino y los huevos, que le dieron mayor sabor y la convirtieron en un plato popular en la mesa de las clases más humildes, extendiéndose a toda la península. Aunque existen variaciones, este guiso de cuchara conserva su esencia. Servida como entrante o como plato único, la sopa castellana es el ejemplo perfecto de cómo los ingredientes más humildes pueden convertirse en un manjar que calienta el cuerpo y el alma.
Al igual que ocurre con los judiones de La Granja, normalmente este tipo de platos suelen degustarse con mayor facilidad en la zona norte de Madrid, aunque en la capital también es posible encontrarla. Uno de los restaurantes en los que se puede encontrar es Casa Lucio, que incluye todo tipo de guisos y sopas diariamente en su carta. Además de sus huevos rotos, también es famoso por su sopa castellana, que preparan con mimo y autenticidad.
- Dónde: Calle de la Cava Baja, 35 (Metro La Latina, L5)
También es otro de los platos estrellas del restaurante Casa Paco, donde la elaboran con caldo, jamón ibérico, pan, ajos, aceite de oliva, pimentón y un huevo.
- Dónde: Plaza de la Puerta Cerrada, 11 (Metro La Latina, L5)
Si salimos de la capital, hay un municipio en el que saben prepararla muy bien. En Becerril de la Sierra, concretamente en el restaurante las Terrazas de Becerril, cocinan una de las mejores sopas castellanas de toda la región. ¿Su secreto? El cariño que ponen en cada plato.
- Dónde: Plaza de San Sebastián, 3 (Becerril de la Sierra)
Producto de importación: ramen
No podíamos terminar este listado sin una recomendación algo más exótica. Hemos hablado de platos autóctonos y de otras comunidades, pero merece la pena añadir una propuesta asiática que desde hace varios años triunfa en la capital: el ramen. Es uno de los platos más populares de la gastronomía japonesa, aunque también tienen sus propias versiones en China o Corea, ya que, de hecho, es un plato heredado de la cocina china. Su origen se remonta a finales del siglo XIX cuando llegaron al país los primeros inmigrantes chinos con el lamian, un plato similar con fideos y caldo que los japoneses adaptaron a su cocina.
El ramen era considerado un plato barato y popular en las calles, especialmente en los puestos de comida rápida, pero con el tiempo, la receta fue adaptándose a los gustos locales, incorporando caldos más elaborados y diversas variaciones en los ingredientes, dando lugar a un símbolo de la cocina japonesa que hoy en día se degusta en todas partes del mundo.
La receta clásica consiste en un caldo base, que puede ser de pollo, cerdo, o pescado. Se cocina durante largas horas para extraer todo el sabor y se le añaden fideos de trigo, que son cocidos justo antes de servir para mantener su textura al dente. Entre los ingredientes típicos que acompañan el caldo se encuentra la carne de cerdo estofada, los huevos cocidos a baja temperatura, el cebollino, el alga nori o los brotes de bambú, aunque actualmente hay infinitas formas de degustarlo. El toque final lo suele dar un aderezo de pasta de miso, salsa de soja o sal, dependiendo del tipo de ramen (shoyu, miso, shio o tonkotsu).
A Madrid han llegado multitud de locales estos últimos años que consiguen acercar este plato de la gastronomía asiática sin salir de la capital. Uno de ellos es Igo Ramen, que presume de tener el mejor de Madrid. Puedes elegir entre siete tipos de ramen y pastas, seis tipos de caldo y combinar más de 20 tipos de ingredientes. Su primer local abrió en 2012 en Usera, pero posteriormente se mudó al centro y a día de hoy cuentan con varios establecimientos por toda la ciudad.
- Dónde: Calle de Tudescos, 4 (Metro Callao, L3 y L5)
Otro imprescindible es Chuka, el mejor ramen bar de Madrid según indican en su página web. Su caldo es la clave. La consistencia de este ramen se debe a que está 24 horas cociendo a fuego lento. Se puede tomar frío o caliente, ya que cuentan con las dos versiones. Eso sí, cualquiera es un acierto seguro.
- Dónde: Calle de Echegaray, 9 (Metro Sevilla, L2)
Por último, pero no menos importante, una opción más tradicional como homenaje a la versión original de este plato, el lamian chino. En Andong ramen cocinan una de las mejores sopas chinas que se pueden encontrar en la capital. Destaca por su buena relación calidad-precio. Los fideos son caseros y se hacen en el propio local, un detalle imprescindible para comprender el porqué de su éxito.
- Dónde: Calle de la Manzana, 19 (Metro Noviciado, L2)