El mes pasado, la sociedad británica tuvo que tomar una decisión en las urnas que marcará el futuro del país. Más mundana, pero no por ello menos meditada, es la elección que afrontan los británicos cada vez que entran a un pub. Pedir una cerveza resulta un poco más complicado que en un bar español, pero tampoco se trata de una tarea imposible, como demuestran ciertas barrigas y la facilidad para olvidar por qué ronda va uno. Simplemente es una cuestión de tener las cosas claras.
Una vez escogido el pub –decisión trascendental que merece capítulo aparte– es preciso acudir a la barra. Siempre. Hasta en los establecimientos que parezcan más familiares. Incluso si el local está casi vacío. El orden es irrefutable: primero a la barra, después a la mesa. La única excepción serían las tabernas que actúan como restaurante, pero en la gran mayoría de pubs hasta la comida se pide en la barra y se paga al momento.
Apoyados sobre la madera, pringosa por la cerveza derramada, se presenta un abanico de opciones que puede resultar abrumador en una primera instancia. No vale con pedir 'una cerveza', hay que ser específicos. Si quiere un vaso de una pinta (medida justo por encima del medio litro y que suele costar entre tres y cinco libras, dependiendo del tipo de cerveza y de la zona en la que se encuentre el pub), pida una pint. Si quiere media pinta, pida half a pint (aunque si parte con la idea de tomarse más de un vaso de media pinta, le saldrá más barato empezar por una pint). Si busca una cerveza rubia como las de España, pida una lager. Las marcas más populares suelen ser internacionales, como la Stella Artois belga, la Carlsberg danesa y la Peroni italiana.
Ahora bien, encontrándose en Inglaterra es pertinente preguntarse a uno mismo '¿bebería una cerveza tradicional inglesa teniendo en cuenta que se sirven tibias?'. Si le escandaliza la idea, quédese con su lager. De lo contrario, siéntase bienvenido en la casa de las ales y prepárese para más decisiones. Las ales se diferencian de las lagers en aspecto, temperatura y sabor y estas distinciones son fruto de sus respectivos procesos de fermentación.
Sin entrar en mayores tecnicismos, el tipo de levadura que se utiliza para fermentar las ales difiere del que se emplea para fermentar las lagers. Además, las ales se fermentan a una temperatura más alta.
Las lagers, claras y de sabor plano, se sirven frías, a unos 5ºC, y a presión, de ahí las burbujas. Las ales, más oscuras y con innumerables matices, son más digestivas y se sirven más calientes (a unos 12ºC) y sin gas. Una pinta de ale viaja del barril al vaso por un sistema hidráulico operado a mano. En la barra de un pub suele ser sencillo identificar cuáles son las ales auténticas. Los grifos metálicos están destinados para las rubias y las sidras, mientras los tipos de ales vienen indicados en unos mangos de menor tamaño (a excepción de algunos bares más modernos en los que sirven ciertas ales como si fuesen lagers).
A la hora de servir una pinta de ale, el barman ha de tirar del mango de la bomba hidráulica en repetidas ocasiones. Quizá suene más laborioso que abrir un grifo y dejar que corra la cerveza, pero medir la espuma que generan las rubias también tiene lo suyo. No por nada en España se habla de tirar cañas como si fuese un arte. El único truco que tienen las ales es que ninguna pinta es igual que la anterior. A diferencia de la uniformidad de las lagers, se podría decir que el contenido de un barril de ale sigue vivo, ya que la cerveza no está pasteurizada. Por eso los pubs tienen que monitorizar cuándo han abierto los barriles de cada ale.
Esto se traduce en el sabor y en que algunas pintas salen con más espuma que otras. Enseguida esta espuma se disuelve y el contenido del vaso ya no alcanza la medida de la pinta. Si el descenso es apreciable, el buen barman recuperará el vaso del cliente y servirá un poco más.
Conviene entrenar el paladar hasta dar con los tipos de ales que más le gusten a uno. También dependerá del momento. Una espesa stout, por ejemplo, quizá sea ideal para acompañar una pie en invierno, pero no tanto para una tarde de verano. Algo a tener muy en cuenta es que en la mayoría de pubs están más que dispuestos a ofrecer una pequeña cata. Antes de casarse a ciegas con una pinta de ale que quizá no le vaya a agradar, el cliente puede salir de dudas por sí mismo.
Los distintos tipos de ales los determinan los lúpulos usados en la producción de la cerveza. En la mayoría de los casos, las ales que se sirven en los pubs tienen porcentajes de alcohol más bajos que las lagers y se caracterizan por tener un sabor más amargo, acompañado de toques más o menos dulces y afrutados. Entre las opciones más populares se encuentran las pale ales, que a su vez tienen varios subtipos como las bitters o la India Pale Ale (IPA) y son de color dorado o cobrizo.
También hay otras tonalidades más cercanas al marrón que varían de grado de alcohol y de sabor, desde las tradicionales mild ales de porcentaje bajo a las strong ales, que alcanzan porcentajes más altos incluso que las lagers. Y en el extremo de esta escala superficial basada en colores se encuentran las oscuras stouts, categoría a la que pertenece la Guinness irlandesa, y las porters, que tienen un ligero aroma a café.
La relación entre bares y conglomerados cerveceros
En Londres, la mayoría de pubs pertenecen a alguno de los principales conglomerados cerveceros, así que dependiendo de qué cervecería sea dueña del local (lo normal es que lo revele el cartel donde se lee el nombre del establecimiento) tendrán unas marcas u otras. No abundan, pero también hay pubs independientes que escogen su variedad de cervezas al gusto. Los que pertenecen a un grupo empresarial cuentan con unos tres o cuatro tipos de ales de sus propias marcas, pero también están obligados a ofrecer una cerveza invitada de otra cervecería (las invitadas suelen proceder de cervecerías independientes de menor tamaño).
En el mango del dispensador hay una placa con el logo de cada cerveza, su nombre, su porcentaje y la categoría de ale a la que pertenece, y también suele estar indicada la región del país en la que se ha producido. Si, por ejemplo, descubre que le fascinan las bitters de una cervecería en concreto, lo suyo es intentar ir a pubs de esa misma cervecería. Cuando no dé con ninguno, por lo menos sabrá que lo que quiere es una bitter. Resulta más complicado volver a encontrarse con las ales invitadas porque suelen ir cambiando, pero eso le añade emoción a la visita a cualquier pub.
Desde la segunda mitad del siglo pasado, las lagers le fueron ganando terreno a las ales hasta convertirse, con diferencia, en el tipo de cerveza más popular. En defensa de estas ultimas surgió una organización llamada Campagin for the Real Ale (CAMRA), que desde 1970 vela por los intereses de pubs, cerveceros y consumidores de las ales tradicionales. Fueron ellos los que hicieron campaña para que los pubs tuviesen que tener ales invitadas. El mercado sigue estando liderado por las lagers, pero en los últimos años las ales han vivido un nuevo resurgir. Marcharse de Inglaterra sin haber probado la gastronomía local puede resultar comprensible, pero merece la pena darle una oportunidad a su cultura cervecera.