“Mmmm”, fue la meditada respuesta de un miembro del personal del Union Square Cafe de Manhattan la semana pasada cuando le preguntaron por la posibilidad de ganar un salario fijo, sin propinas. “Está bien saber cuánto vas a ganar”, comentó, pero luego lo reconsideró: “Pero no está tan bien si necesitas conseguir dinero rápido”.
Hace poco más de 18 meses, el hostelero Danny Meyer anunció que su afamado café, así como otros restaurantes con servicios completos que forman parte del Union Square Hospitality Group, iban a eliminar las propinas, terminando así con una práctica que según explicó el propio Meyer tiene sus orígenes en la esclavitud. La noticia provocó un debate nacional en un país en el que las propinas están enraizadas por completo en la cultura.
Hasta la fecha, siete de los restaurantes de Meyer han hecho la transición hacia el “servicio ya incluido”. Pero, en general, en el negocio el cambio no ha sido aceptado, desafiando, como lo hace, a la economía de los restaurantes y a los convenios profundamente enraizados de hospitalidad y servicios propios de EEUU.
Otros describen la transición hacia el servicio ya incluido como un bienintencionado esfuerzo por abordar unas desigualdades que se han mantenido durante años, entre las que se incluyen la disparidad de salarios entre el personal de cocina y los camareros, pero dicen que añade problemas burocráticos y de contabilidad a empresas que ya luchan bajo un incremento de los costes de los bienes inmuebles y los gastos salariales.
Los esfuerzos para eliminar de la industria el hábito de las propinas se ha complicado todavía más por el próximo aumento del salario mínimo en muchos estados, incluido el de Nueva York, tras una campaña impulsada principalmente por trabajadores del sector servicios, como los camareros. Muchos restaurantes están esperando a ver cómo repercute en la difícil situación de este sector.
“Nos dimos cuenta de que las propinas se interponían a la hora de poder recompensar a nuestro personal y a nuestros gerentes”, explica el representante de los restaurantes de Union Square, Sabato Sagaria. “Si eliminamos las propinas, podremos recompensar a todos nuestros trabajadores”.
Para adaptarse a la transición, el grupo subió los precios inmediatamente un 25%, un golpe para los restaurantes con menos ingresos. Sagaria dice que los costes por el servicio ya incluido hacen que el negocio de los restaurantes esté en consonancia con otros negocios que antes dependían de propinas pero ya han sido transformados.
“La gente ha visto las ventajas de los modelos de precio con todo incluido de Uber y otros servicios de entrega de comida a domicilio”, comenta Sagaria. “Además, de este modo, los clientes no tendrán que andar haciendo cálculos matemáticos”.
Por otro lado, dice Sagaria, los restaurantes y los camareros ya no tendrán que interpretar el reconocimiento de su rendimiento en base a las propinas. El grupo invita a sus comensales a comentar esto directamente en un folleto que entregan con la cuenta.
La semana pasada, los clientes aseguraron que no tenían ninguna objeción al modelo de servicio ya incluido, dado que la parte correspondiente quedaba ya fijada en la cuenta. Sin embargo, los camareros veteranos recordaron el disgusto que supone no recibir propinas.
Tori Campbell, que hoy es editora pero en el pasado trabajó como camarera, dijo que era vergonzoso que los empleos relacionados con la hostelería a menudo tuvieran salarios con los que apenas se puede sobrevivir en ciudades como Nueva York. Pero los camareros, explica, a menudo hacen este trabajo como un medio para llegar a un fin. Mientras que el personal de cocina trabaja por un sueldo ridículo, muchas veces están estudiando una carrera, por lo que las desigualdades están de alguna manera justificadas. “Es el sistema que funciona, pero a menos que hayas estado dentro, es difícil entenderlo”.
Los directores de la competencia aseguran que, aunque todos querrían pagar más a su personal, acabar con las propinas no es la solución en el modelo actual.
“Eliminar las propinas solo beneficia al Gobierno”
El cocinero Eric Ripert de Le Bernardin contó en el Daily Meal el año pasado que “la gran mayoría de mis empleados prefiere las propinas y, por lo tanto, no cambiaré la política. En mi opinión, la política de las propinas es positiva para todo el mundo. Tanto para los camareros, como para los clientes y los propietarios. Eliminar las propinas solo beneficia al Gobierno”.
Otros renombrados cocineros han experimentado con el servicio incluido, como por ejemplo Gabriel Stulman de Fedora y Tom Colicchio de Craft, solo para revertir poco después la iniciativa. Stulman explicó en Eater New York que había tenido que aumentar los precios o reducir los salarios y que no “se sintió cómodo” con ninguna de las opciones.
Sagaria admite que la transición hacia un modelo sin propinas es complicada. “Hay muchos matices que tener en cuenta. Esto requiere un gran cambio, aprendizaje y musculatura para operar. Pero vemos que esto tendrá beneficios a largo plazo para nuestros empleados, nuestros clientes y las partes interesadas. Incluso los tiempos marcan la diferencia”.
Además de un salario fijo por hora, el grupo Union Square introdujo un programa de beneficios compartidos que se distribuye al equipo de acuerdo a sus puestos y a las horas trabajadas. “Antes, solo los camareros estaban incentivados por las ventas. De este modo todos somos un equipo, tenemos un objetivo, y todos trabajamos codo con codo para conseguirlo”.
Otro restaurante que ha tenido éxito con el modelo de servicio incluido es Dirt Candi en el Lower East Side de Nueva York.
“Es difícil ir a contracorriente, pero es la única manera de pagar a mi personal un salario justo”, dice la chef y propietaria Amanda Cohen, que cuenta que decidió eliminar las propinas porque tenía que aumentar los salarios de los trabajadores que no estaban de cara al público para mantenerlos en su equipo.
“En Nueva York hay una verdadera crisis de personal en puestos de cocina y quería asegurarme de conseguir tantos cocineros como me fuese posible y que, además, se quedasen conmigo por mucho tiempo. Por eso pensé en mejorar sus salarios”.
“Las propinas son una estafa”
La semana pasada, Cohen describió las propinas como “una estafa que los propietarios de restaurantes de Nueva York han desarrollado en los últimos años para esconder sus costes reales al agregar este recargo a sus clientes y haciendo que parezca voluntario pero, seamos sinceros, ¿quién es el capullo que no deja propina cuando sale a comer?”.
El Dirt Candy paga a los empleados que trabajan de cara al público 25 dólares (unos 22 euros) la hora y al resto, 15 dólares (unos 13 euros) por hora. Cohen es consciente de que sus trabajadores nunca tendrán la “emoción de conseguir 400 dólares de un cliente borracho”, pero tampoco sufrirán la decepción de volverse a casa con 50 dólares después de una tormenta de nieve por la que nadie ha entrado en el establecimiento.
“Sobre cómo está funcionando, creo que todo aquel que realmente se ve afectado por esto lo está haciendo genial. A mis empleados les encanta, y eso que tengo un volumen de negocio menor que otros restaurantes de mi talla. Y a mis clientes les gusta saber que la gente que les está sirviendo y haciendo su comida tienen un salario digno”.
Al mismo tiempo, Cohen sabe lo controvertido que puede llegar a ser el debate sobre las propinas. Ella misma ha vivido que algunas personas no hayan querido ni siquiera hacer una entrevista para un puesto porque lo ven como una estafa y que algunos clientes lo ven desde el punto de vista de intolerancia religiosa.
Cohen cuenta también que ha recibido “un montón de emails llenos de odio y críticas falsas hablando mal de nosotros por lo que ellos perciben un abuso a mis empleados por eliminar las propinas. Ha sido muy revelador ver cuánto de ese odio ha sido odio antisemita”.
Los problemas que plantean las propinas y el servicio quizá no se resuelvan pronto, pero la encargada de Dirt Candy, Jackie Carson-Aponte, asegura que se está agradecida por tener un salario fijo. “Se trata de un ritmo diferente. Puede que sea menos emocionante, pero al final te ayuda a tener estabilidad”.
Traducido por Cristina Armunia Berges